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霉菌发酵剂发酵液态奶影响因素的研究（二）
通过分析不同霉菌发酵液的pH、FFA%和FAA%，根据图和表的数据分析，卡地青霉pH变化最后趋于平稳，达到6.03，FFA%和FAA%在第4天达到最佳状态，分别为4.37%和0.430%。由此得出初步结论：最佳发酵菌种为卡地青霉。
2、霉菌发酵剂发酵液态奶的时间研究
在液态奶中接种卡地青霉进行培养，测定pH、游离脂肪酸和游...
霉菌发酵剂发酵液态奶影响因素的研究（一）
随着人们生活水平的发展，发酵食品在人们的生活中越来越普遍，发酵是微生物对于有机物的某种分解过程。目前市场上的发酵乳制品大多通过乳酸菌进行发酵。经大量的实验研究表明，乳酸菌能够起到改善人体胃肠道功能、提高机体免疫能力以及降低血清胆固醇等作用，对人体健康能够产生较大的帮助。在乳制品发酵中对乳酸菌的应用非常多，主要有酸奶、乳酸饮料、干酪等食品，...
光诱导乳脂肪氧化的研究进展
乳脂肪是牛乳的重要成分，也是人类饮食中营养和能量的重要来源。乳脂肪由甘油和大量脂肪酸组成，含有400多种脂肪酸，其中包含66%饱和脂肪酸、30%单不饱和脂肪酸和4%多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸具有抗癌和减少脂肪沉积的功效，但是很容易被氧化产生酸败，不仅会导致牛乳营养品质的下降，而且会严重影响牛乳的风味，对人体健康产生...
果蔬中致病性大肠杆菌的测定
一、目的要求
1、掌握微生物检验的一般方法。
2、学会果蔬中致病性大肠杆菌的测定方法。
二、实验原理
根据大肠杆菌在一定条件下能发酵乳糖、产酸产气，以及生化指标和血清学特征做出综合判断。
三、实验试剂与仪器
1．培养基和试剂
①乳糖胆盐发酵管：将20g蛋白胨、5g猪胆盐(或牛、羊胆盐)及10g乳糖溶于水中，校正pH至7.4，...
燕窝消化特性的体外实验（三）
2.5 消化过程中睡液酸存在形式和质量分数变化
唾液酸是燕窝中最具有价值的物质，在哺乳动物大脑发育的过程中不可或缺。燕窝中的唾液酸主要结合在糖蛋白的糖链末端，少量以游离和聚糖的形式存在。外源性含唾液酸的食物在哺乳动物的代谢研究表明，游离唾液酸虽然有利于人体吸收，但是单体唾液酸在体内的滞留时间太短，无法充分口及收利用。与蛋白质结合的唾液酸...
燕窝消化特性的体外实验（二）
2 结果与讨论
2.1 燕窝主要组成成分
蛋白质和碳水化合物是人类生命活动的必需营养物质，而唾液酸是脑神经节苷脂的重要组分，直接参与神经系统改善和大脑发育。燕窝蛋白主要为唾液酸糖蛋白，其主要成分如表1所示。
蛋白质质量分数为67.86％，唾液酸质量分数13.25％，其余单糖的总质量分数16.45％。燕窝的化学组成与其品种、产地关...
燕窝消化特性的体外实验（一）
燕窝为雨燕科金丝燕属鸟类分泌的唾液与其羽绒混合凝结而成的物质，营养价值丰富，具有多种生物活性。燕窝主要营养成分为蛋白质、碳水化合物、唾液酸，同时含有微量的脂质和无机元素。唾液酸是燕窝的核心物质，是脑神经节苷脂的有益成分。燕窝的生物活性和其消化特性有关。研究发现，燕窝经过消化后抗氧化活性显著提高，能够保护细胞免受氧化损伤。Ghassem等发...
麦麸酚酸类物质对面团聚集态的影响（三）
2.3 FA和CA添加量对面筋蛋白热力学性质的影响
3和表4是添加FA和CA对面筋蛋白热力学性质影响情况的结果。图4为热重分析的结果，其中a和b分别代表面筋蛋白的TGA和DTG图。由图可知，与对照组相比，添加FA和CA后，热降解温度（Td）显著下降，而600℃时的热损失率显著增高，均在添加量为0.25%时达到了最大值（FA为74.15%...
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