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干法炒籽对油菜籽多酚和菜籽油品质的影响（二）
2.3 油菜籽在炒籽和制油过程中芥子碱的变化
油菜籽芥子碱的变化见表3。随着炒籽温度的升高，菜籽油中的芥子碱含量先增加后减少，在150℃时增加了6.7倍。菜籽油中芥子碱含量增加可能是因为经过热处理的油菜籽的压榨出油率增加。油菜籽中的芥子碱含量逐渐减少，在160℃时减少了26.5％。这可能是由于高温加工过程会对芥子碱产生影响，温度升高到一...
干法炒籽对油菜籽多酚和菜籽油品质的影响（一）
油菜是我国重要的油料作物之一，油菜籽富含多酚，是其他油料种子的10～30倍。菜籽多酚有抗氧化、抗肿瘤和降血糖等多种功能活性。芥子酸和芥子碱是油菜籽中最重要的内源性多酚，其中芥子酸的含量占游离酚酸的70％以上，芥子碱是油菜籽中主要的酯化酚酸，含量约占总酚的80％。Koski等首次报道了2，6-二甲氧基-4-乙烯基苯酚，认为其是由芥子酸在高温...
单枞茶酒的抗氧化活性评价（三）
2、单枞茶酒还原能力测定结果
在还原能力测定实验中，Fe3+可被还原为Fe2+，从而引起溶液颜色变化，物质还原能力的强弱与测出的溶液吸光度的大小呈正比关系。单枞茶酒还原能力测定结果见图2。
由图2可以看出，单枞茶酒的还原能力随其用量的增加而增强，且明显高于等量的0.1mg／mL抗坏血酸的还原能力。另外，不含任何茶中化合物的同酒精...
单枞茶酒的抗氧化活性评价（二）
①测定DPPH·清除能力
参考Kumaran等及Floegel等的方法并作改进。将单枞茶酒样品作一系列浓度地稀释，将每一稀释度样品溶液加到2支5mL试管中，每支试管加0.2mL样品液；然后在一支试管中加入1×10-4mol/L的DPPH乙醇溶液3.8mL，在另一支试管中加入3.8mL乙醇，两支试管充分摇匀后于室...
单枞茶酒的抗氧化活性评价（一）
茶酒，按生产工艺主要分为配制型茶酒和发酵型茶酒。其中，配制型茶酒是将茶叶在酒中浸泡，再经勾兑、调配等工艺制成的酒精饮品；而发酵型茶酒则是以茶叶为主料，以糖、果蔬汁等为配料，经酵母或酒曲发酵而成的饮用酒。目前，无论是配制型茶酒还是发酵型茶酒，酒精度通常在20％vol以下，且酒中含有很多茶叶活性物质，因此一般将茶酒归为低度保健型酒。
据报道...
麦麸酚酸类物质对面团聚集态的影响（一）
小麦是我国的主要种植农作物之一。小麦麸皮作为小麦加工后的主要副产物，含有膳食纤维以及丰富的强抗氧化活性物质，具有极高的营养价值。然而，麦麸粗糙苦涩的口感使其在食品工业中的深加工与利用度都受到极大的限制。若能对小麦麸皮进行深加工和综合利用，则会带来很高的经济效益和社会效益。
麦麸中的酚酸类物质如阿魏酸、咖啡酸、绿原酸、儿茶素等对于人体的健...
鸡肉风味物质的影响因素及其营养调控研究进展（一）
风味是衡量肉品质特性的重要指标。鸡肉风味是由于风味前体物质经热诱导发生一系列复杂的化学反应，形成了挥发性气味物质和非挥发性滋味物质。本文综述了鸡肉中的主要风味物质、风味前体物质转化成风味物质的主要途径、影响鸡肉风味的主要因素以及风味前体物质形成的营养调控技术，为提升鸡肉风味提供参考和借鉴。
随着人民生活水平的提高和对健康的重视，我国居民...
葡萄桑葚复合果醋工艺优化和不同发酵时期的风味成分检测科技（三）
2.5 响应面优化试验结果
根据单因素实验，以产酸量（R）为响应值，每个影响因素择出三个水平即：A初始乙醇浓度（6%、7%、8%）、BpH（4.5、5.0、5.5）、C醋酸菌接种量（8%、10%、12%）、D发酵温度（30、32、34℃），设计响应面试验，经Box-Benhnken分析得出结果见表3。
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