1 窖泥的简述

浓香白酒是一类以泥窖固态发酵生产制造的纯粮酒，泥窖尤其是人力泥窖大多数选用黄粘土筑窖。纯粮酒工作人员对浓香白酒生产制造社会经验的高宽比凝炼和汇总———上千年窖池萬年糟，窖池越陈酒越香。在一定范畴内窖泥的品质与浓香型白酒大曲的品质存有一定关联，即窖泥越老，原浆白酒的品质越高。窖泥中的关键作用微生物菌种是在长时间的厌氧发酵全过程中挑选下来的，他们的群落结构对浓香白酒的香气有很大的危害。窖泥微生物菌种中间存有相互依存、共生及市场竞争等多种多样物种关联，长期性的白酒行业生产制造使窖泥微生物菌种的类型慢慢平稳，与此同时产香气化学物质的作用微生物菌种总数也呈上涨发展趋势。现阶段研究发现新窖泥以乳酸杆菌为主导，而老窖泥以梭菌纲、拟杆菌纲和产甲烷菌纲为主导

2 窖泥微生物菌种的科研技术性

过去有关窖泥微生物菌种的分析多根据纯养成的方法，从可塑造的多角度科学研究微生物菌种生态系统和变化规律，分离出来和评定新式窖泥微生物菌种，为浓香白酒作用菌的挑选及菌苗库的确立给予根据。伴随着微生物菌种生物学的发展趋势，分子结构分子生物学等现代化技术性愈来愈多地运用于窖泥微生物菌种评定、生态系统构成分析等科学研究，促使对窖泥微生物菌种了解更加深层次。

2.1 传统式窖泥微生物菌种科学研究技术性

传统式窖泥微生物菌种研究思路是平板电脑分离纯化及鉴别技术性，该评定技术性包含传统式的菌体形状、生理学生物化学及其对核苷酸编码序列对微生物分类。殊不知窖泥中可以选用平板电脑分离出来塑造的微生物菌种仅占窖泥微生物菌种的一部分。现阶段应用传统式平板电脑仅能分离出来获得可塑造的微生物菌种，对窖泥微生物菌种的深入分析的作用并不大。已证实表现型同样的微生物菌种可能是一群有一样的生理学特点或形状特点的微生物菌种，那样是不能确立归类的。尽管传统式窖泥微生物菌种科学研究技术性对窖泥微生物菌种的科学研究存在的问题，但厌氧发酵塑造、纯塑造技术性和传统化的微生物菌种评定技术性为纯粮酒生产制造带来了至关重要的促进功效。从浓香型白酒窖泥中分离纯化获得5株病菌，并且用传统式微生物菌种评定系统软件评定了在其中一株病菌。运用传统式微生物菌种分离出来方式从浓香型白酒窖泥中分离出来科学研究了窖泥微生物菌种的生理学特点。根据对泸州老窖酒厂不一样窖龄窖泥中5大作用有益菌的数目和绿色生态构造科学研究，发觉窖泥作用微生物菌种的数目随窖龄提升而提升。阿依莲塑造方式对窖泥中的生物科学研究日益突出。传统式纯塑造技术性在窖泥科学研究中仍被普遍应用，这主要是因为该技术性能够科学研究特殊微生物菌种的物理化学特点，分离出来获得的作用微生物菌种可使用于纯粮酒生产制造。

2.2 当代窖泥微生物菌种科学研究技术性

伴随着微生物菌种科学研究技术性的发展趋势，生物学技术性愈来愈多地运用于窖泥微生物菌种评定、生态系统构成分析等科学研究。当代分子生物技术性具备不需塑造、迅速精确、敏感度高的特性，对窖泥微生物菌种的分析更为深层次，当代分子生物技术性可将窖泥微生物菌种在属种水准上开展结构化分析，对泥的具体生产制造和保养不但能够给予理论创新，还能处理窖泥衰退和衰老难题。

2.2.1 不饱和脂肪酸油酸指纹图谱技术性在窖泥微生物菌种科学研究中的运用

不饱和脂肪酸是大部分微生物菌种（古生菌以外）细胞质中比较平稳的成份，且成分相对性相对稳定，仅有微生物菌种死掉后，磷酯类化合物才会快速溶解。不一样品种的微生物菌种细胞质上的不饱和脂肪酸油酸构成及成分存有明显差别，即特殊的特点油酸仅存有特殊的微生物菌种中。如：油酸15∶0，a15∶0，i15∶0，10Me18∶0 等用于表现芽孢杆菌。不饱和脂肪酸油酸技术性不用酸15∶0，17∶0，18∶1ω7 等用于表现病菌；油酸16∶0，18∶2ω6等用于表现细菌；不分离出来塑造就可以得到微生物菌种生态系统信息内容，合适微生物菌种种群的科学研究。该工艺主要是获取油酸融合普遍微生物菌种的不饱和脂肪酸油酸（phospholipid fatty acid，PLFA）谱图数据库和运用气象色谱仪就可以实现对生物的评定，实际操作简单、結果比较靠谱，能定量分析叙述自然环境试品中的生物人群。近些年，不饱和脂肪酸油酸技术性在窖泥微生物菌种的分析中获得广泛运用。PLFA指纹图谱技术性分析方法可简便梳理为：（1）获取不饱和脂肪酸油酸；（2）气象色谱仪剖析，得到PLFA谱图；（3）根据谱图的转变获得微生物菌种构造转变状况。选用不饱和脂肪酸油酸指纹图谱技术性对窖泥微生物菌种开展了科学研究，结果显示厌氧发酵细菌和真菌是窖泥中的优点有益菌。选用不饱和脂肪酸油酸指纹图谱技术性科学研究30年、100年的窖泥发觉，100年窖龄的窖泥微生物菌种比30年窖龄的丰富多彩，病菌是窖泥的优点有益菌。

2.2.2 复制百度文库技术性在在窖泥微生物菌种科学研究中的运用

复制百度文库是根据得到窖泥试品总核糖核酸（deoxyribose nucleic acid，DNA），以获取到的总DNA为模板聚合酶链反应（polymerase chain reaction，PCR）增加微生物菌种的16S rDNA遗传基因，随后将获得的增加物质与媒介联接，转换感受态细胞，根据蓝白斑筛选，挑菌呈阳性复制开展转录组测序，依据转录组测序結果分辨试品中的微生物菌种信息内容，因为复制百度文库对于原核微生物菌种的16S rDNA总长，且绕开了传统式的纯塑造方式，能将一些对养分规定严苛的微生物菌种评定出去，因而能更全方位的体现试品中的微生物菌种多元性；因为选用该办法能获得微生物菌种的16S rDNA全编码序列，因此 最后也更为精确。以复制百度文库技术性对不一样窖龄窖泥古菌开展科学研究，科学研究结果显示，根据16S rDNA复制百度文库技术性可以系统化了解了不一样窖龄窖泥病菌种群的基础组成及演化规律性。窖泥微生物菌种在50年前后左右转变显著，50年以前窖泥中古菌物种构造转变比较大；50年以后，古菌群落结构保持稳定。以复制百度文库技术性对自贡地域浓香型白酒窖泥原核微生物菌种群落结构开展科学研究，科学研究结果显示，梭菌纲为窖泥内病菌种群的肯定优势种群，此外还具有一定百分比的枯草芽孢菌纲、拟杆菌门、柔膜菌门和互养菌门的遍布。除此之外该分析还初次发觉在沪州老窑窖泥内有可能具有与甲烷菌相互依存的严苛厌氧发酵的梭菌纲种群的存有。虽然根据复制百度文库法对窖泥的科学研究得到了一些成效，但该技术性仍有不够，如实际操作繁
琐，且用时费力等。

2.2.3 PCR-DGGE技术性在窖泥微生物菌种科学研究中的运用

转性梯度方向凝胶电泳（denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE）技术性最开始用以检验DNA中的点突变，之后慢慢用以自然环境微生物菌种多元性的剖析，如活性污泥法、深海、土壤层等领域的细菌生态系统科学研究]。溫度、pH等外部要素能够使DNA分子由发夹结构转性为多肽链。聚合酶链反应-转性梯度方向凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技术性工作原理是使用不一样DNA分子解链难度系数程度上及其在聚合硫酸铁电泳原理中转移受分子质量和电势的危害的程度不一样而达到分离出来。该技术性不用塑造、立即获取总DNA剖析的微生物菌种多元性具备简单迅速、結果精确，在纯粮酒微生物菌种的分析中起着关键功效。选用PCRDGGE技术性及测序技术科学研究了不一样窖泥病菌群落结构及多元性趋势分析，結果发觉窖龄越长，病菌群落结构越平稳。根据PCR-DGGE技术性分析了不一样窖龄窖泥中关键微生物菌种群落结构与窖泥化学成分两者之间的关联。

科学研究结果显示窖泥的化学成分和微生物菌种群落结构转变有巨大关联性。运用PCR-DGGE技术指标分析了不一样特性窖泥的病菌生态系统，结果显示，窖泥中优点微生物菌种包括拟杆菌门、芽孢杆菌门、形变菌门和厚壁菌门4个类别，在其中新窖泥中微生物菌种最丰富多彩，包含以上类别，假单胞菌属（Pseudomonas）、肠杆菌（Enterobacterale），地震震级杆菌属（Riemerella）和双岐杆菌属（Bifidobacterium）为新窖泥独有的优越性微生物菌种。虽 然PCR- DGGE具备免塑造，检验迅速、精确等优点，是纯粮酒窖泥微生物菌种群落结构的关键研究思路之一，但对一些总数低的窖泥微生物菌种不可以合理地检验出。因为PCR-DGGE技术性的优点显著，在纯粮酒窖泥微生物菌种种群的分析中具有主要危害，伴随着新技术的发展趋势，PCR-DGGE技术性会持续提升，与其它当代生物科技融合，揭露窖泥微生物菌种的“密秘”。

3 结论与展望

在浓香型白酒大曲酒纯粮酒固态发酵全过程中逐步产生了比较复杂的窖泥微生物菌种生态系统，微生物菌种有益菌相互影响和独具特色的生产工艺流程产生了浓香型白酒大曲酒纯粮酒窖香浓厚、绵甜爽烈的艺术风格。因为窖泥中的制酒微生物菌种群落结构的多元性，及其一部分微生物菌种难以分离出来塑造，促使对窖泥微生物菌种的分析指出了更好的规定。近些年，伴随着当代分子生物技术性在窖泥中的运用，对窖泥微生物菌种的分析更加深层次。关键聚集在窖泥微生物菌种生态系统多元性和窖泥微生物菌种群落的演替及窖泥微生物菌种群落结构与窖泥品质关联等领域的科学研究。应用智能化的医疗设备和当代分子生物技术性（复制百度文库、DGGE、测序技术等）解开了窖泥微生物菌种的一部分面具：窖泥中的生物类型与窖泥的品质关联巨大，成熟窖泥中的优越性微生物菌种有拟杆菌门、芽孢杆菌门、形变菌门和厚壁菌门等4个类别，在其中芽孢杆菌能够当作一种分辨窖泥成熟与脆化的指示菌。尽管当代分子生物技术性已大批量运用于窖泥微生物菌种的科学研究，可是传统式分子生物学技术性对窖泥微生物菌种的探讨仍占据至关重要的影响力。总而言之，要彻底了解窖泥微生物菌种还具有较多技术性短板和堡垒。为进一步把握纯粮酒窖泥微生物菌种与窖泥品质及其在新陈代谢上的关联，宏基因组学、微生物菌种代谢组学等当代分子生物技术性将有利于增加对窖泥微生物菌种新陈代谢运动的了解和掌握窖泥微生物菌种生态系统新陈代谢体制，有利于处理纯粮酒制造中碰到的具体难题，便于生产制造大量高质量的浓香型白酒大曲酒纯粮酒。