2、五种增粘剂对冻藏擀面皮吸水性的危害

图1为五种增粘剂对冻藏擀面皮蒸制后的吸水性的危害，如下图所示，伴随着冻藏時间的增加，擀面皮的吸水性转变并不大，可是增加了五种增粘剂后，擀面皮的吸水性显著降低了，可能是因为添加的增粘剂归属于含糖量，带有较多甲基亲水基团，具备较强的持水溶性，在揉面全过程中会吸湿澎涨，与一部分面条蛋白质产生互联网，进而增强了擀面皮的保水溶性，蒸制时吸湿相对性较少。添加了瓜尔胶、卡拉胶、沙蒿籽胶和亚麻籽胶的擀面皮吸水性减少较多，而添加PGA的擀面皮的吸水性基本上长期保持，和空缺类似。

3、五种增粘剂对冻藏擀面皮蒸制后质构的危害

质构剖析是以效仿大家咬合食材的流程为基本，对试样的强度、延展性等指标值给予量化分析的评价方法。如图所示1和图2所显示，伴随着冻藏時间的增加擀面皮的强度的呈下降趋势，这与任欣的分析结论一致，可能是这也是因为冷冻全过程中形成的冰霜使面条构造受到毁坏。而五种增粘剂均提升了擀面皮的强度，提升 了擀面皮的延展性，改进了企业产品的质构。

4、五种增粘剂对冻藏擀面皮水份情况的危害

水份在食物中的存有情况对食物的构造、有机化学特性及感观质量拥有非常大的危害。在食物中，水份在食物中一般有这两种情况，一种是易转移流动性且与食品类成分结合性极强的水，称之为束缚水或束缚水；一种与易转移流动性且食品类成分融合较为弱的水，称之为自由水。把峰起止時间在0.01上下的水列入深层次束缚水，超过0.01且低于20的概念为半束缚水。图4和图5为五种增粘剂对冻藏擀面皮储藏历程中水份情况的危害，由图孰知，伴随着冻藏時间增加，擀面皮中的深层次融合水流量的在减少，而半束缚水成分在提升，表明在冻藏全过程中发生了水份转移，水份由深层次融合的水向半束缚水的水渐渐地转换。五种增粘剂均能提升擀面皮中的深层次融合水流量，降低擀面皮中半束缚水成分，这与五种增粘剂全是含糖量，带有多甲基等亲水性集团公司有一定的关联。

王璇等根据研究发现卡拉胶可降低冷藏面糊的可冻洁水成分。Ribotta等根据研究发现瓜尔胶可以高效地改进冷藏面糊的质量关键是由于加上瓜尔胶的面糊在第二周逐渐融合密切的水的占比慢慢增大，与得到的结果保持一致。因而五种食品增稠剂根据更改冻藏擀面皮的水份情况来改进擀面皮的质构等质量特点，实际的体制还必须进一步科学研究。

四、结果

卡拉胶、瓜尔胶、沙蒿籽胶、亚麻籽胶、海藻酸丙二醇酯（PGA）均可以在一定水平上提升小麦面粉的吸水性，在其中卡拉胶、瓜尔胶、沙蒿籽胶和亚麻籽胶能增加了面糊的生成的时间和平稳時间，减少了减弱度，而PGA的对面糊的生成的时间和平稳時间并没有危害，却增强了减弱度。擀面皮的吸水性伴随着冻藏時间增加呈变新趋势，加上了五种增粘剂能减少擀面皮的吸水性，关键是由于五种增粘剂能增强和维持擀面皮的水分含量。擀面皮的强度伴随着冻藏時间的增加而减少，但延展性转变并不大，可是五种增粘剂能改进擀面皮的强度和延展性。伴随着冻藏時间增加，擀面皮中的深层次融合水流量的在减少，而半束缚水成分在提升，表明在冻藏全过程中发生了水份转移，水份由深层次融合的水向半束缚水的水渐渐地转换。五种增粘剂均能提升擀面皮中的深层次融合水流量，降低擀面皮中半束缚水成分，这与五种增粘剂全是含糖量，带有多甲基等亲水性集团公司有一定的关联。因而水份转移是冻藏擀面皮质量劣变的首要缘由之一，添加了五种增粘剂均能改进冻藏擀面皮的质量，这与五种增粘剂的保水溶性有一定的关联，该分析为增粘剂在冷冻豆面食品类中的使用给予一定的具体指导。融合之前的五种增粘剂对小麦面粉质地特点的危害科学研究，沙蒿籽胶做为传统式的食用添加剂在冷冻豆面食品企业具备优良的应用前景，有关其作用机制还必须进一步的科学研究。