一、序言

冷藏面糊技术性是使用冷藏基本原理与技术性来解决食品的产品和半制品的一种食品工业技术性，具备提升产品品质、减少产品成本、巨大便捷顾客等优势，现阶段在社会主义民主的豆面食品类的工业生产层面具有普遍的运用。可是冷藏面糊在冻藏期限内，伴随着冻藏時间的增加，会产生不光滑、硬实、裂开等一系列质量恶变状况，减少商品的品质，比较严重牵制冷藏面糊技术性的迅速发展趋势。

食品增稠剂是一类能增强食品类粘度或产生疑胶的食用添加剂，因具备优良的保水溶性，在冷藏面糊中的使用变成探究网络热点。可是因为增粘剂类型较多，来源于比较繁杂，现阶段欠缺增粘剂在冷冻擀面皮生产制造中的运用的体系科学研究，并且不一样的增粘剂的功效实际效果区别非常大，增粘剂对冷冻擀面皮质量提高的制度也不清楚，限定了增粘剂的广泛运用。除此之外食品增稠剂具备保水溶性，可是锁水的制度也不清楚。因而选择了五种具备象征性的增粘剂，剖析五种增粘剂【卡拉胶、瓜尔胶、亚麻籽胶、沙蒿籽胶和海藻酸丙二醇酯（PGA）】对小麦面粉质地特点及其对冻藏擀面皮水份和质构质量的不良影响的差异，讨论五种增粘剂正对面猪皮冻藏全过程中水份转移的危害，为增粘剂在冷冻豆面食品类中的使用给予一定的参照。

二、原材料与方式

1、试验原材料与实验仪器

金苑特一粉：河南省金苑粮油食品有限责任公司，食用盐：市面上；纯净水：郑州轻工业高校试验室试验自来水；卡拉胶、瓜尔胶、亚麻籽胶、沙蒿籽胶和海藻酸丙二醇酯（PGA）均由郑州市思念食品有限责任公司给予。

JY／YP系列产品电子分析天平，上海市良平仪表设备有限责任公司$Mixolab2混和实验仪，法国的肖邦技术性企业；BJM系列产品电动压面机，德清县拜杰家用电器有限责任公司；NMl20低场磁共振显像检测仪，苏州市钮迈自动化科技有限责任公司，TA—XTplus物理性能检测仪，美国StableMicroSystem企业。

2、实验方法

（1）小麦面粉水份的含量的测量

参照GB5009.3-2010，每一个试品反复测量3次，取均值。

（2）小麦面粉质地特点的测量

运用Mixolab2混和实验仪剖析小麦面粉的质量。依据GB2760和生产制造具体将（0.2％、0.3％、0.4％、0.5％）卡拉胶、（0.5％、1.0％、1 5％、2.0％）瓜尔豆胶、（0.25％、0.50％、0.75％、1.00％）沙嵩籽胶、（0.25％、0.50％、0.75％、1.00％）亚麻籽胶和（0.2％、0.3％、0．4％、0.5％）PGA各自加上到小麦面粉中，在其中小麦面粉与含糖量的总重量是50g。选用规范试验方式测量消化率、产生時间、平稳时长和减弱度等。

（3）冷藏面皮的制作

称量一定百分比的小麦面粉、纯净水、五种增粘剂和食用盐，倒进揉面钵，先慢速度5min，后迅速5min，盖紧保鲜袋，放进30℃的恒温箱中维持30min，然后用电动压面机辗压（搅面频次固定不动），最后产生匀称薄厚为2mm的满面，用模貝切成擀面皮，盖紧保鲜袋后放进电冰箱。与此同时取小量面糊放进2mL离心管架中。所有放进制冷机组中冷藏2h，然后转到-18⁰C储存预留。

（4）擀面皮吸水性的测量

依据参考文献，将精确称重后的冻藏擀面皮快速放进300mL开水中，煮至最好蒸制時间，捞起来放置出水孔上，用50mL纯净水渗滤30S，用过滤纸吸走表层纯净水后用秤重，测算吸水性，计算方法如下所示：

（5）冷藏擀面皮TPA的测量

依据论文参考文献的办法完成测量，试验选用P／36铝质圆柱型摄像头。测前速率1mm/s，测中速率0.8mm/s，测后速率0.8mm/s，缩小变形力50％，停留的时间5S，对擀面皮的延展性、强度开展。

（6）冷藏擀面皮水份情况的测量

运用FID900脉冲鼓励试品造成磁共振数据信号，单脉冲终止扫描仪后，获得试品的均值质子数据信号力度（A）。CPMG矩形脉冲，频射单脉冲终止后，根据质子随意磁感应衰减系数曲线图，CPMG试验的主要参数：取样等级TD=24112，雷达回波数量CO=30，反复扫描仪频次NS=8，弛豫时间衰减系数時间D0=1.2s。选用多指数值衰减模型的两组分模型来剖析冷藏面糊在冷冻历程中的水份存有的状态和转移转变状况。T2-Fit手机软件线性拟合結果主要参数T21和T22，二者各自意味着深层次束缚水和半自由水的弛豫时间。

（7）数据处理方法

全部数据信息用Excel开展大数据分析及做图。

三、結果与剖析

1、五种增粘剂对小麦面粉质地特点的危害

表1为五种增粘剂对小麦面粉的吸水性、产生時间、平稳时长和减弱度的危害，吸水性就是指面糊较大砂浆稠度处在500 20BU时需要加水流量，以占14％湿基小麦面粉质量浓度表明。产生时间表示的是指从开始放水直到面糊砂浆稠度做到最高值时所需揉混的時间。平稳时间表示的是指曲线图初次越过500BU（抵达時间）和离去500BU（衰减系数時间）中间的时差，平稳時间越长，延展性越好，表明面条抗压强度越大，面糊特性好。减弱度表述的是指曲线图最高处的核心与做到最高处后12min时曲线图核心中间的误差，体现面糊在混合流程中的毁坏速度，也就是对机械搅拌的承受力，也意味着面条的抗压强度，标值越大，面条越弱，面糊非常容易向四周坍塌。从表1能够看得出，五种增粘剂均能在一定水平上提升小麦面粉的吸水性，特别是在瓜尔豆胶和PGA实际效果最显著。卡拉胶、沙蒿籽胶和亚麻籽胶能够增加面糊产生時间，而瓜尔豆胶和PGA对小麦面粉的生成時间没危害。与此同时卡拉胶、瓜尔豆胶、沙蒿籽胶和亚麻籽胶能够提升小麦面粉的平稳時间，减少了减弱度，而加上PGA对面糊的平稳時间几乎沒有危害，却增强了减弱度。在其中沙蒿籽胶做为传统式的食品添加物明显的增强了产生的时间和平稳時间，减少了小麦面粉的减弱度，与空缺相较为，吸水性从59.3％上升到63 4％，产生時间从3min上升6min，平稳時间从1.5min上升到12min，而减弱度却从131降至34，具备很好的应用前景。