岭南文化有悠久的历史，是广东客家人在长时间的制造和生产实践中不断地累积起來的，它不仅体现了客家文化老百姓的生活态度和艺术素养，并且是客家文化华夏民族勤快、拼搏的印证。贛南是岭南文化的起源地，被称作“客家文化摇蓝”，拥有丰富多彩与众不同的独特美食文化。黄元米果是贛南客家文化特色美食之一，发生于魏晋南北朝，在那时候称之为“黄粄”。在江西省贛南、吉安县、景德镇市、婺源县及其粤东地区、闽西、中国台湾等遍布客家文化地域都是有制做服用黄元米果的传统式，系非遗文化财产。独具一格地方特色的黄元米果既是贛南地域广东客家人的特色美食，也是岭南文化关键化学物质媒介，在客家族群中激发着人际交往作用。

传统式食品类产业链现代化、智能化的发展趋势，食品类产业布局的持续提升升級，在一定水平上促进了贛南地域客家文化传统式食物的智能化过程，因而对客家文化传统式食品类黄元米果开展科学研究及开发设计有着关键实际意义。在目前记述中，黄元米果多发生于与度假旅游特色美食有关的书本、地方志等，针对黄元米果的分析报导较少。该科学研究拟详细介绍黄元米果的加工工艺科学研究现状以及发展趋势历程中存在的不足，并指出意见和建议，致力于为客家文化传统式食品类黄元米果的探讨与研发给予新的构思。

1 黄元米果研究现状

1.1 原材料剖析

1.1.1 黄元柴灰。

黄元米果生产加工的具体工序是添加由山茶科常绿植物绿色植物黄元柴烧制的余烬——黄元柴灰，黄元柴生物学名叫杨桐，也叫黄瑞木、黄枝叉，百度收录在《赣南草木书》中，为乔木或灌木植物[6]。经黄元柴灰的过虑溶液生产加工后的黄元米果具备与众不同的口味及颜色。黄元柴灰运用于黄元米果中已经有上百年历史时间，仍未发生食品卫生安全难题。

现阶段对柴灰的探讨大多数聚集在现代农业和医药学层面，对其在食物中的应用研究较少。灰份的剖析检验针对点评黄元米果的食用价值和食品类安全系数均有关键实际意义。张志坚等[7]用X射线透射仪剖析浮萍草灰份关键构成为KCl、CaCO3和K2SO4；刘力等[8]用X射线衍射仪剖析秸杆和废料的灰份主要成分为KCl、K2SO4；吴丹梅等[9]选用原子吸收光度法测量草灰试品中化学元素的成分，为草灰运用到黄粄的安全风险评估给予了理论来源；应康等选用电感器藕合等离子技术发送光谱分析仪、X射线衍射仪对江西怀化市不一样地域黄元柴灰的要素成分、成份开展剖析，明确了化学元素的类别和精确成分，并剖析出黄元柴灰关键由K2SO4、CaCO3、Na2CO3等构成，结果显示用黄元柴灰制做黄元米果是合乎国家标准标准的。

1.1.2 槐米。

槐米为食药同源两用型绿色植物資源，是豆类植物槐的干躁花骨朵，具备散血止血方法、清肝火祛火等作用，在民俗常见作植物染料。漆晴等科学研究了槐米中的纯天然提取色素以及对桑蚕丝纺织物的上色，明确了槐米黑色素染在桑蚕丝纺织物的最好标准。晏苏等根据碱提酸沉方式从槐米中获取槐米黑色素，并在技术标准下选用该染剂对真纺织物开展上色。黄元米果往往展现橙黄色归功于槐米的效应，赣州市本地将黄元柴灰与槐米的混和称之为“黄碱”。刘琳等发觉槐米的成分有黄酮类化合物、多糖类、人参皂甙类、油酸类、核甘酸等，其具备止血方法、降血脂、抗氧化性、维护胃肠、提高免疫力、抗病毒治疗、降血脂及抗癌等功效。Zeng等研发了双作用单个和双偶联剂制取分子印迹高聚物、离子液体微波加热輔助获取(ILMAE)方式，合理地从槐米中获取芦丁。应对绿色化学时期传统式有机溶液的许多不够，Wang等选用特别制作和维持的深层次共熔有机溶剂做为翠绿色获取物质从槐米中高效率获取黄酮类化合物、多糖类化学物质。Li等研究表明从海棠花中提炼的含糖量可以使用人角质层细胞系(HaCaT体细胞)变弱UVB诱发的损害。He等近些年从槐米和槐角中分离出来出大概153种化学物质，其提取液和相关成分能够在传统的使用和生物活性的根基上用以开发设计药物。槐米提取液近些年除运用于药业层面外，还被慢慢开发设计应用到其它行业。

1.1.3 梗米。

广东客家人注重对主要材料稻米的挑选，制做黄元米果采用本地持续耕地的大禾米，但目前大部分公司用梗米替代。在我国梗米消耗量呈上升趋势，消費人群持续提高，消費地区不断发展。Xu等对不一样生长发育地址的梗米种类的感觉品质和理化性质开展了较为，明确了生长发育部位、种类是危害梗米感观品质的主要要素。

梗米的直链淀粉成分处于檽米和籼稻中间，一般为13%～20%，在檽米中加上梗米可以转变其回生特性。蔡勇等测量了吉林5种梗米的主要成分成分，结果显示梗米的直链淀粉成分和水份成分对白米饭的感觉和质构指标值均造成危害。胡文瀚等以檽米/梗米共混管理体系为目标，科学研究不一样檽米、梗米质量比对共混管理体系糊化特点、流变学特点、傅里叶变换红外光谱分析及外部经济结构特征的危害，并对共混管理体系疑胶的动态性流变学特性具体分析，为绿豆糕类凝胶剂产品在不一样时期的管控给予了理论来源。

1.2 生产流程及实际操作关键点

1.2.1 黄元米果的传统式制作工艺。

灰浸水米→次日蒸制→加上黄元柴灰水→蒸制→结团→切片→制成品。

传统式黄元米果的生产工艺流程复杂。最先要用黄元柴灰增开水过滤成灰水，制冷后浸米一夜，次日用甑煮熟成饭，再将饭拌灰水，伸开晾晒后又煮熟放置大石臼内，用硬杂棍子捣碎结团，起碓后，拿手搓揉匀称，切片制成各种形状的米果。由于生产加工繁杂，因此常常必须多的人相帮才可以制做。

1.2.2 黄元米果的当代制作工艺。

传统式米果大多数是由小型加工厂生产制造，存有许多 不够：生产加工工艺繁杂、生产率低，包裝不光滑，与此同时因受外部环境干扰很大，产品品质不可以获得确保。创作者在传统手工艺的根基上，运用当代食品类现代化技术性对生产工艺开展了改善。现阶段贛南地域黄元米果生产加工工艺流程关键如下所示：稻米清理→泡浸→蒸制→加上黄元柴灰水、槐米溶液翻拌→蒸制→挤压加工→制冷→真空包装袋→高温杀菌→制冷→黄元米果制成品。

1.2.2.1 浸米。

采用直链淀粉成分较高的大禾米或梗米经清理去杂后泡浸2 h。

1.2.2.2 蒸制。

第一次蒸制是将浸湿好的稻米用冷水渗滤1遍置放于饭甑中煮制30 min。第二次蒸制是将灰水、槐米的溶液倒进煮开的稻米表层搅拌均匀，再度入甑煮制10 min。

1.2.2.3 辅材溶液。

砍取黄元柴窑做成灰，取未掺加一切杂物的柴灰，依照灰∶水=1∶10～20的比率混和匀称后过虑取渗沥液。将从山里採摘的海棠花碾碎粉状，按一定的配制加入适量于渗沥液中拌和搅拌。

1.2.2.4 挤压加工。

将历经二次蒸制的白米饭根据单螺杆皮带输送机送进挤出机开展压挤，捏揉成不一样的样子，多见环形、长条状。

1.2.2.5 高温杀菌。

将成形后的米果选用真空包装袋后，置放于髙压杀菌釜内除菌，在105 ℃下除菌20 min，将除菌好的设备开展制冷进库。

2 开发设计黄元米果的可行性分析及危害

2.1 发展壮大食品产业，加速食品类产业发展过程

开发设计贛南地域传统式食品类能够推动贛南地域是社会经济发展。客家文化传统式食品类大多数以本地农副产品資源为主导，客家文化传统式食物的研发将为本地很多的粮食作物寻找销售市场，进而推动本地农牧业的发展趋势。如“月亮花生仁巴”的制造推动了本地花生仁、黄豆等粮食作物的市场销售，进而推动本地农牧业的产业发展过程，提升企业产品的增加值。黄元米果的开发设计推动了本地稻米产业化的栽种，也将进一步推动本地运送、包裝等有关领域的发展趋势，进而加速本地的产业发展规划[26]。

尽管贛南的食品行业发展趋势过程较快，但这仅仅在一个落后地区、现代化水平低的地域，与其它先进区域对比则变得比较落伍，反映在生产制造传统式特色美食的公司虽多，但大多数为家庭型、小做坊，缺乏竞争能力[27]，务必充分发挥本地区位优势，积极推进客家文化传统式食物的开发设计。

2.2 推动食品产业与岭南文化的融合发展

贛南地域拥有无可比拟的自然生态和较好的传统的食品类开发设计基本，这导致大部分的客家文化传统式食品生产可以因地制宜，具备資源容易得到和质优价廉的优点。贛南地域南临闽粤，挨近香港澳门，而那些地区遍布着对客家文化传统式食品类钟爱有加的客家文化华夏民族后人，客家文化传统式食品类朝向具备极大食品类需求的资金比较发达地域。与此同时贛南地域的客家文化人口数量较多，具备一定的市场的需求。

客家文化传统式美食文化具备重视礼数、团结友爱、尊崇勤俭节约等特点[28]，客家文化传统式食物的研发不但增进了地方的经济实用，并且充实了岭南文化內容。客家文化传统式食品类黄元米果销往国内外，不但能得到经济收益，并且是岭南文化的传递和弘扬。岭南文化如雷贯耳必定提高客家文化传统式食物的知名品牌，促进客家文化传统式食物的发展趋势，与此同时进一步推动食品产业和岭南文化的融合发展。

3 黄元米果发展趋势中的转变及存在的不足

3.1 发展趋势中的转变

3.1.1 原材料转变。

为了更好地减少产品成本，提升食品类安全系数，一部分公司刚开始探寻新的可以实现同样的功效的设备原材料，达到制造要求。张灿等借助实验说明，琼脂粉、魔芋胶和海藻酸钠可当作传统式鲜湿土豆粉条加工中的明巩替代品，为无明巩鲜湿土豆红薯粉条的生产制造给予理论来源。任冠桥根据单要素实验和正交实验获得了以葡萄糖氧化酶替代溴酸钾的最优控制秘方，较切实解决了溴酸钾取代难题。黄媛媛等 以麦芽糖浆替代稻米当作首要原材料酿制获得的米酒商品合乎国家行业标准，并改进了传统式米酒涩味偏重的设计风格，与此同时还减少了消耗和环境压力、大幅度降低了能耗。徐琳等经过科学研究多种多样纯天然的食用添加剂在差异层面的功效，更换了对身体危害的亚硝酸钠，既在熟食加工中发挥了抗菌、固色、抗氧化性等功效，又提升了食品类安全系数。司卫丽等运用糖醇来替代绵白糖，制做低糖配制型酸含乳饮料，以满足各种交易群体要求。

近些年，贛南地域黄元米果公司因生产加工必须，在生产加工层面对原材料的选用也作了相对应转变：最先，以梗米替代大禾米，依据硬软要求加入适当檽米开展配制；次之，充分考虑环境保护和服用安全系数难题，选用黄元柴灰的主要成分碳酸钾替代黄元柴灰；一部分公司运用添加剂栀子黄黑色素的耐热性、耐腐蚀性不错等优势，替代槐米对米果开展上色，减少了产品成本。

3.1.2 生产制造转变。

黄元米果的传统的生产加工工艺繁杂，手工制做具备生产率低、花费时间长等不够。近几年来一部分公司在传统手工艺的根基上，运用当代高新科技在传统手工艺上开展了改善，引入了自动化生产机器设备，提升了真空包装袋、除菌及包裝工艺流程，而且有着规范化化学实验室及有关测试仪器。将当代粮食加工技术性与智能化公司企业生产管理方法融合使用于传统式食品类黄元米果的生产中，以自动化技术生产过程替代传统式纯手工的方法，完成传统式食品工业的专业化和自动化技术，完成了生产制造优秀化、商品产业化，极大地提高了生产率，促进了传统的食品类智能化快速发展的过程。

3.1.3 市场的需求转变。

黄元米果做为传统式食品类拥有一百多年的历史时间，近几年来，贛南地域各个当地政府将黄元米果做为地区特色美食列入了精准脱贫工程项目，将其做为扩宽人民群众发家致富的方法。各县市举行黄元米果营销推广主题活动，央视、江西电视台等新闻媒体陆续大篇幅对焦开展报导，巨大地提高了黄元米果营销推广主题活动的知名度和传播力。公司产品上落实“传统式食品类 当代生产工艺 当代营销策略”的对策，热销贛南20好几家商场，在游玩景点也均有市场销售，备受顾客的喜爱。与此同时融合“互联网技术 ”网上方式进一步扩宽营销渠道，在推进与发展趋势本地市扬的根基上，商品销往北京市、上海市、广东省、福建省等大都市，销量逐渐提高，商品知名品牌与口味获得了众多顾客的关心与认同，具备很大的市场的需求。

3.2 存在的不足

3.2.1 质量标准体系不足健全，商品规范化程度低。

伴随着我国经济的发展趋势，人民群众的生活水平也在持续提升 ，对食品质量安全安全隐患更加高度重视，大家对产品质量的需求持续提升 。食品安全标准做为对食品质量安全开展评论的性能指标，是食品类生产运营及其管控全过程中的重要环节，严格遵守食品安全标准可以标准公司生产制造，有益于推动食品类加工工艺改善。

根据查找以稻米为首要原材料食品类制品的有关规范状况，有绿豆糕等国家标准，糯米糍粑、米团等国内各地区特色美食和制品的行业标准；黄元米果做为贛南地域的特色美食，在目前记述中，多发生于与度假旅游特色美食有关的书本、地方志等，对黄元米果品质和安全性有关的分析报导非常少。现阶段无国家行业标准和行业标准，公司实行的均为产品标准，但不一样公司对设备的质量管理规定不一致，缺乏地区的统一标准，不利标准产业发展规划。

3.2.2 不法加上食用添加剂及违规化合物。

伴随着食品行业的迅速发展趋势，食用添加剂已变成当代食品产业的关键构成部分，其在食品产业技术性的不断进步和發展中起到至关重要的功效。食用添加剂不但能够提升食物质量和组织架构，并且能够改善生产工艺流程，增加食品类货架期。根据调研发觉，一部分公司为了更好地牟取权益，存有乱用及超额应用食用添加剂的个人行为，具备很大的食物安全风险。

粮食作物制品的产品质量风险性之一为不法运用添加物，依据GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》要求，粮食作物制品中可采用的食用添加剂较少。传统式食品工业因发源全过程中沒有食用添加剂，为做到特点的外观设计和口味，通常会应用天然性食品类做为輔助原材料，现阶段的规范未对添加的天然性食品类的特点成份开展限定。近些年食品类安全部抽样检验结果显示，由于强制性规范的缺乏及其加工者对产品分类的模糊，一部分公司选用焦糖色、日落黄等生成添加剂替代纯天然添加剂，与此同时应用非服用化学物质硼沙来提升商品的延展性，不但危害了顾客身心健康，并且给米果公司的产品品质产生了一定的危害。

3.2.3 生产制造产品研发起步晚。

一直以来，在我国传统式食品类大多数以手工制作方式生产制造，现代化、机械自动化、自动化技术水平相比较低。现阶段贛南地域生产制造黄元米果大多数仍以家中、小做坊以纯手工的形式实现生产制造。因为生产制造标准简单、沒有规范化的生产流程，因而具有着很多环境卫生安全风险。与此同时由于木薯淀粉脆化、回生等缘故，产品质量没法获得确保，造成黄元米果没法长期存储，公司产业化生产制造具备一定的局限。传统式食品类黄元米果智能化发展趋势历程中，欠缺有关专业的专业技术人员和革新的产品研发技术性，达不上工业生产经营规模，商品服用质量无法改进，这明显牵制着黄元米果的智能化发展趋势。

4 黄元米果智能化快速发展的提议

4.1 积极推进行业标准的制订管理方面，确保食品卫生安全

伴随着我们生活水平的持续提升 ，在我国传统式食品类要求水平提升，可是传统式食品企业的生产工艺流程、制成品包裝与监测等许多 领域也没有产生十分严苛的标准。黄元米果做为贛南地域传统式特色美食，总产量和消耗量日益扩张。为标准黄元米果生产制造，急待对黄元米果制订相对应的行业标准。制订黄元米果原辅材料、加工工艺、包裝、市场销售等阶段的产品执行标准，才可以确保传统式食物的品质，提高传统式食物的竞争能力，造就更多的经济收益。

食品安全标准的制订单位和食品卫生安全监督机构应应用食品卫生安全规范系统软件积极公布规范文字，给予方便快捷的标准查询服务项目，具体指导公司从业者学习培训把握食品安全标准，提升对规范执行情形的监管。与此同时，要为食品卫生安全标准规定的执行构建优良的社会舆论气氛，通畅群众反馈意见和社会监督方式，提高公众监督水平。

根据黄元米果规范化，可高效维护贛南地域黄元米果传统手工艺持续，与此同时推动黄元米果特色农业的身心健康、规范性发展趋势，进一步提高商品的销售量，提升经济收益。

4.2 提升自主创新研制水准，推动食品产业技术性的智能化运用

传统式食品类智能化，简易来讲便是对传统式商品运用当代高新科技，持续对加工工艺开展改善和工艺的升級，将黄元米果传统手工艺与现代技术性、机器设备有机结合在一起，完成传统式食物的智能化规范生产制造，既能加快贛南地域传统式食物的智能化运用，也有利于江西省打造出归属于自个的传统的特点。

现阶段，在我国贛南地域传统式食物的制做绝大多数仍停留在小做坊环节，达不上工业生产规定，产品品质无法确保，其直接原因便是在我国传统式食品生产起步晚，因而急缺提升传统式食品生产核心技术的分析和开发设计，以推动在我国传统式食物的智能化生产制造。传统式淀粉类食物食品类在生产后的储存历程中出现脆化等难题，这种现象已成为了中国传统式食品类产业发展快速发展的短板。因而，必须 提升耐老化质量等关键问题的深入分析，提升产品品质，达到顾客需要的自主创新。对于具备江西省特色美食的食物資源开展精工细作生产加工，推动传统式食物的智能化发展趋势。

4.3 高度重视品牌文化建设，提高企业产品名气

黄元米果做为贛南客家文化的特色美食，在贛南拥有悠久的历史时间，而黄元米果和很多特色美食一样，全是在人们顾客中“有类目无知名品牌”，销售市场上售卖的黄元米果绝大多数来源于小型加工厂，都还没产生完善的产业发展生产制造。伴随着市场需求日益猛烈，顾客相对于设备的要求也趋于多元化。要使传统式食品类黄元米果在市場中有着一定的市场竞争力和知名度，在智能化发展趋势中不但须要增加在技术研发上的资金投入，也需要注重商品本身的品牌文化建设。灵活运用节庆日举办活动、依靠网络技术，提升对地区特色美食黄元米果的品牌推广，提升企业产品的名气。客家文化传统式食品类销往国内外不但能促进客家文化传统式食物的发展趋势、提升经济收益，并且能推动岭南文化的传递和弘扬。

5 未来展望

黄元米果做为在我国贛南地域的客家文化特色美食，已当选怀化市第三批非遗文化遗传名册，它备受本地顾客钟爱，具备广泛的行业前景。现阶段黄元米果的销量日益扩大，但仍然存有乱用食用添加剂、不法加上违规化合物和重金属污染等食品质量安全难题，产品品质不可以获得确保。产品研发自主创新起步晚和食品类质量无法获得确保依然是牵制黄元米果公司规模性快速发展的主要因素。提升自主创新研制水准，推动黄元米果行业标准的制订工作中，才可以真正的确保和提升米果的产品品质安全性，进一步扩张公司生产规模，提升销量，与此同时可高效维护贛南地域传统手工艺的持续，推动黄元米果特色农业身心健康、标准发展趋势，提高企业产品品牌知名度和知名度，从而推动本地的社会经济的发展。