2、魔芋胶加上量对小麦麸皮粉肉丸子质量的危害

固定不动水份加上量为53％（w／w），魔芋胶与卡拉胶配制为（1：0.30），科学研究不一样魔芋胶加上量对小麦麸皮粉肉丸子质量的危害，试验效果如图2所显示。

观查图2（a）及2（C），小麦麸皮粉肉丸子的强度及延展性随魔芋胶使用量的提高呈先上升后下降的发展趋势。在一定区域内，疑胶抗压强度伴随着魔芋胶加上量的增加而扩大，这时伴随着魔芋胶分子数增加，分子结构间的化学交联提高，进而使肉丸子的强度和延展性扩大；当加入量超出一定浓度值时，魔芋胶主要表现出非牛顿流体特点，危害了肉丸子的强度和延展性。

如图2（b）所显示，随魔芋胶加上量扩大，肉丸子的粘度慢慢减少。这也是因为魔芋胶可与分散水产生共价键，其填加量扩大，商品持水功能提高，丸体粘度减少，这与yadi等在科学研究魔芋胶对野兔腊肠质构特点危害中的研究結果类似。由感观得分【图2（d）】得知，随魔芋胶加上量提升，肉丸子的感观可接受程度呈先升高后下降的发展趋势。

综合性试验效果剖析得知，商品在魔芋胶加上量为0.4％～1.0％时，强度较高，粘度较低，0.2％～0.6％时延展性较高，0.6％时感观接受程度最大，因而，拟订魔芋胶最可用量为0.6％。

3、魔芋胶与卡拉胶混配核对小麦麸皮粉肉丸子质量的危害

固定不动水份加上量53％（w／w），魔芋胶加上量0.6％（w／w），科学研究不一样魔芋胶与卡拉胶混配核对小麦麸皮粉肉丸子质量的危害，试验結果如图所示3所显示。

观查图3（a）及3（c），伴随着魔芋胶与卡拉胶混配比的提升，丸体的强度及延展性先上升后减少。魔芋胶与卡拉胶是以双螺旋结构为核心的含糖量生物大分子，卡拉胶混配比例的增强有益于大量卡拉胶分子结构添充在魔芋胶的螺旋式中，促使丸身体素质构更加紧实，强度及延展性上升；另一方面，因为卡拉胶为亲水胶，它可与木薯淀粉市场竞争消化吸收管理体系中的水分含量并与直链淀粉根据共价键融合，伴随着卡拉胶混配比例的扩大，进一步加重阻拦了小麦麸皮粉及马铃薯淀粉中直链淀粉分子结构间的集聚重新排列，消弱了直链淀粉分子结构间的相互作用力，促使混配管理体系的材质越来越绵软，进而造成丸体的强度及延展性下降。这与钱毅玲等在科学研究魔芋胶和卡拉胶混配对乳状液肠强度及延展性危害时，得到的适度提升卡拉胶加上配制可改进乳状液肠强度及延展性，经过高的卡拉胶混配比例反倒使强度及延展性下降的結果一致。

图3（b）说明，丸体粘度随卡拉胶加上配制的提高而减少，这与卡拉胶配制提升可减弱魔芋胶脱干收拢功效，与此同时增强商品持水溶性相关。由图3（d）得知，肉丸子的感观得分随卡拉胶加上配制的提高呈现出先升高后下降的发展趋势，且在配制为1：0.40时最大。

综合性质构及感观得分結果，小麦麸皮粉肉丸子在魔芋胶与卡拉胶混配之比1：0.40时，强度及延展性最大，粘度较低，且感观得分最大，故拟订1：0.40为最好混配占比。

4、小麦麸皮粉肉丸子商品的外部经济构象分析

固定不动水份加上量为53％（w／w），各自对未加上食品类胶体溶液的肉丸子【图4（a）】、仅加上魔芋胶的肉丸子【0.6％，w／w，图4（b）】、仅加上卡拉胶的肉丸子【0.24％，w／w，图4（C）】及魔芋胶与卡拉胶混配占比各自为1：0.25【图4（d）】、1：0.30【图4（e）】、1：0.35【图4（f）】、1：0.40【图4（g）】、1：0.45【图4（h）】时的肉丸子商品开展透射电镜观查。

观查发觉，小麦麸皮粉肉丸子中不加上食品类胶体溶液时【图4（a）】，因为麦子麦麸中缺乏面条蛋白质等可促使型成份，无法产生三维回转式互联网，各成分不可以较好的互相融合成形，肉丸子的外部经济表层构造疏松，机构不光滑，孔隙度比较大，且有裂痕；只加上魔芋胶时【图4（b）】，魔芋胶分子结构在食物中造成化学交联，产生一定的疑胶网络架构，肉丸子构造越来越比较紧密，但因为魔芋胶独立应用的时候容易造成脱干收拢，且难于与食品搅拌，丸体构成不均匀一，因此 其表层依然比较不光滑，孔隙度较多。

仅加上卡拉胶时【图4（C）】，因为卡拉胶本身的负电的互相抵触，分子结构内难以产生共价键，易与木薯淀粉分子结构间相互影响，消弱了直链淀粉的重新排列，进而造成混配管理体系强度及粘聚力的降低。因而，独立出现的卡拉胶无法独自一人成疑胶，丸身体疑胶抗压强度比较弱，丸体构造疏松，表层不光滑，多孔结构不显著，间隙比较大。

当魔芋胶与卡拉胶加上配制由1：0.25升高至1：0.40时【图4（d）一图4（g）】，因为大量的卡拉胶分子结构添充在魔芋胶的螺旋式中，疑胶功效慢慢提高，疑胶抗压强度增大，疑胶网络架构增加，肉丸子的外部经济组织架构更为密切，表层趋向光滑，孔隙度减少，多孔结构显著增加，当加上配制升至1：0.45时，太多的卡拉胶加上会使小麦麸皮粉及马铃薯淀粉中直链淀粉分子结构间的集聚重新排列，消弱了直链淀粉分子结构间的相互作用力，促使混配管理体系的材质越来越绵软；与此同时与麦子麦麸中的蛋白相互影响，减少蛋白的相互影响，造成丸体外部经济构造主要表现降低，发生间隙增加，表层光泽度降低，构造疏松的状况。

由小麦麸皮粉肉丸子电镜扫描結果得知，魔芋胶与卡拉胶混配之比1：0.40时，丸体外部经济构造主要表现最佳，这时的设备的材质高密度紧密，表层光滑，孔隙度较小，网络架构显著，这与质构及感观得分結果一致，产品质量优质。

三、结果

魔芋胶能够提高小麦麸皮粉肉丸子的强度及延展性，减少其粘性，但魔芋胶加上过多会使肉丸子的强度及延展性减少，进而减少小麦麸皮粉肉丸子商品的质量；魔芋胶与卡拉胶混配应用，当魔芋胶加上量固定不动时，在一定区域内扩大卡拉胶的增加量，商品外部经济组织架构更为密切，表层光滑，孔隙度缩小，总体构造高密度圆润，强度和延展性提高，粘度减少。

与此同时，在小麦麸皮粉肉丸子的制作过程中，因为混配食品类胶体溶液的应用，商品组织架构中的水份成分增加，感观接受程度明显提升。外部经济构造观查确认水份加上量53％、魔芋胶加上量0.6％、魔芋胶与卡拉胶混配比1：0.40时，丸子网络构造密切圆润，产品质量获得有效的提升。