做为我国独有的传统的食品类，肉丸子备受群众钟爱，一般分成猪肉丸子和素丸子两类。伴随着大家向往身心健康、当然观念的提升 ，素丸子愈来愈得到大家的青睐。普遍的素丸子有藕丸子、豆腐丸子等，这种肉丸子口感虽好，但膳食纤维素成分相对性稍低。麦子麦麸是麦子制粉生产加工中的关键副产品，不但带有极充实的膳食纤维素，还富含蛋白、维他命、矿物等营养元素，对防止严重便秘、减少血清蛋白甘油三酯及调整血糖水平有充分的功效。

在我国麦子麦麸总产量超出3000万吨级，来源于充裕，质优价廉，但产业链运用局程度比较大，现阶段多做为宠物饲料耗费。麦子麦麸经超微粉后，其物理学生产加工特性和感观特点大大提高，可与木薯淀粉混和应用，且增加量可以达到20％之上。以麦子麦麸超微粉碎为原材料制做素丸子是对其生产加工的一种新试着，这不但能给农牧业、食品生产产生丰厚的经济效益，还能均衡膳食结构，协助改进本人身体素质。

但在具体应用中发觉，因为小麦麸皮粉缺乏面条蛋白质等可促使型成份，选用小麦麸皮粉生产加工制造的肉丸子产品构造比较疏松，无法成形，危害制成品质量。因而，必须加上食品类胶体溶液輔助改进设备的质构特点并提升感观接受程度。

魔芋胶是一种高分子材料含糖量盐酸脂类胶体溶液，主要表现出出色的疑胶性能和流变性特点，常做为胶凝剂、增粘剂及粒剂应用于食品类中，可平稳保湿乳液及赋形，有利于固态粉细砂及物质的量浓度的分散化。研究发现，魔芋胶虽能独自一人成胶，且胶体溶液牢靠不易碎，但其所产生的疑胶偏硬，易脱干收拢，造成制成品质量降低，因而常必须与别的胶体溶液相互配合应用。

卡拉胶是由2个甘露糖和一个葡萄糖醛酸组成的核甘酸胶体溶液，与魔芋胶具备优良的混配性，且亲水性和浸盆工作能力较强，可减弱魔芋胶的缺水收拢功效，降低魔芋胶的使用量，产生材质绵软、颇具弹力及粘结力的疑胶商品。

因而，本试验选择魔芋胶与卡拉胶开展混配，根据单要素试验剖析水份加上量、魔芋胶加上量、魔芋胶与卡拉胶混配核对肉丸子的质构及感观特点的危害，拟订较好商品加工工艺主要参数，并开展透射电镜观查，剖析商品外部经济构造质量，为含有小麦麸皮粉肉丸子的产品研发给出的数据适用及基础理论支撑点。

一、原材料与方式

1、原材料及仪器设备

小麦麸皮粉、马铃薯淀粉、麦芽糖醇（食品级不锈钢，安徽省十六圆高新科技有限责任公司给予），魔芋胶（食品级不锈钢，北京市顺通生物技术有限责任公司），卡拉胶（食品级不锈钢，北京市顺通生物技术有限责任公司）。

质构仪（TA-XTplus型，美国Stable公司），分光测色仪（WSF型，上海仪电物理学光学设备有限责任公司），电子器件透射电镜（JSM-6490LV型，Et本电子器件株式），立柱式工作压力灭菌设备（LDZX一30KBS型，上海申安医疗器械厂），真空泵封装机（DZ-280/6SF型，厦门市源宇塑胶制品有限责任公司）。

2、实验方法

（1）单要素试验

小麦麸皮粉超微粉20min后过200目标准筛（直径75μm），与马铃薯淀粉按质量比5:15的占比搅拌，放水、麦芽糖醇及胶体溶液混和匀称后捏做成直径大约2.5cm的肉丸子，上锅煮制15min，室内温度制冷20min后真空包装袋，开展超高压高温除菌（0.3MPa，133.5℃，15min），制冷后获得小麦麸皮粉肉丸子制成品。科学研究不一样水份加上量（48、53、58、63和68％，w/w）、魔芋胶加上量（0.2、0.4、0.6、0.8和1.0％，w/w）、魔芋胶与卡拉胶混配比（1:0.25、1:0.30、1:0.35、1:0.40和1:0.45）对小麦麸皮粉肉丸子质构、感观特点及外部经济结构特征的危害。

（2）评价方法

①质构测量

将被测小麦麸皮粉肉丸子商品切割成尺寸约为1.5×1.5×1.5cm的小正方体，选用物理性能检测仪测量其质构特点。测量方式TPA，摄像头P/100，测前速度1mm/s，检测速度1mm/s，测后速度1mm/s，缩小水平50％，2次缩小中间停留的时间5S，缩小频次2次，每一项检测反复5次。

②感观鉴定

点评工作组为10人，五男五女，均受到技术专业的感觉点评学习培训。鉴定在感观试验室内开展，依据小麦麸皮粉肉丸子的口味、颜色、机构模式及口味制订感观标准。感观评定标准参照有关文献资料并稍作改动，见表1。

③透射电镜观查

选用低温干燥法对试品开展解决，这也是一种仅次零界点干躁法的透射电镜微生物试品制样干躁方式，防止了液相和高效液相中间界面张力对试样的危害，使试品较小产生变形。取待测小麦麸皮粉肉丸子，将丸体切为8×8×5mm的片状，低温干燥后将观查朝向上黏贴在透射电镜试品台子上，用正离子磁控溅射锻膜仪在试品表层镶上陶瓷膜，随后放置试品盒中开展扫描结果观查，加快工作电压为20KV。

3、数据分析

全部试验均平行测定最少3次，选用SPSS19.0手机软件对试验信息开展方差分析（P＜0.05为差别明显，P＜0.01为差别极明显），根据Origin9.0手机软件绘图。

二、結果与剖析

1、水份加上量对小麦麸皮粉肉丸子质量的危害

水份的加上可促进丸体成份分布均匀，有利于丸体的成形和熟制。试验固定不动小麦麸皮粉肉丸子中魔芋胶加上量为0.6％（w/w），魔芋胶与卡拉胶混配之比1:0.30，科学研究不一样水份加上量对丸身体素质构和感观特点的危害，图1所显示。

由质构特点及感观点评（图1）剖析得知，小麦麸皮粉肉丸子的粘度随水份加上量的提升呈持续上升发展趋势[图1（b）]，强度、延展性及感观得分先扩大后减少[图1（a）、图1（c）]，这可能是因为水份加上量的扩大有益于胶体溶液的充足搅拌，推动原材料中的木薯淀粉增溶。与此同时，胶体溶液分子结构可以与总混的直链淀粉及低相对分子质量的支链淀粉产生一氧化氮合酶，各领域綜合效果使丸体的粘度扩大，强度和延展性有一定的减少。当水份加上量为53％时，丸体的粘度适合，强度、延展性及感观得分均实现最高值，产品质量不错，故基本挑选水份加上量53％做为进一步试验探究的基本值。