二、结果与分析

对粳稻样品的碾米品质、外观品质、理化品质及糊化特性的均值、标准差、变异系数进行分析。标准差：是以均值为中心，反映各观测值离散程度的一个绝对指标。变异系数：标准差与均值的比值称为变异系数，可以消除单位和均值不同对两个或多个指标变异程度比较的影响，是衡量各观测值变异程度的一个统计量，用来比较不同品质指标的变异情况。

1、碾米品质差异性分析

碾米品质的差异性分析如表1所示。可以看出，108个粳稻样品的碾米品质在品种间均存在不同程度的差异情况，其中，出糙率是较为稳定的性状，品种间差异性小，其变异系数是1.69％，粳稻出糙率通常是在80％以上，参试样品中有103个品种出糙率超过80％。碾白率表示整粒糙米的去皮程度，不受碾米时产生碎米多少的影响，碾白率在碾磨品质中差异性最小，变异系数为1.57％，所有品种碾白率均超过88％。糙米白度的变异系数是9.18％，数据离散程度较大，在碾磨品质中差异性最大。精米白度变异系数为4.41％，各品种的精米白度与糙米白度相比差异性较小。精米率受栽培环境影响较大，其变异系数是2.10％，数据离散程度小，品种间差异性较小。千粒重变异系数为7.10％，品种间差异性较小。整精米率是碾米品质中重要的指标，整精米率越高其商品价值也越高，108个粳稻样品标准差为5．12，变异系数为7+90％，不同品种差异较小，参试样品整精米率达到稻谷国标(GBT350—2009)中粳稻谷一级指标6l％的品种有81个，占比75％。

2、外观品质差异性分析

外观品质的差异性分析见表2。分析数据结果表明，粳稻原料外观品质的差异性有较大区别。碎米率是衡量稻米商品性的主要指标，其标准差6.54，变异系数51.5l％，表明数据较离散，不同品种差异较大，108个粳稻品种中有71.3％的粳稻品种碎米率低于15％，符合国标粳米四级及以上指标。垩白是稻米重要的外观指标，直接关系到商品价值和食用价值。垩白粒率、垩白大小和垩白度的标准差分别为5.49、11.96和2.25，变异系数分别高达76.24％、58.00％、133.39％，表明数据离散程度很大，没有向均值集中，不同粳稻品种间垩白粒率、垩白大小和垩白度的差异很大，垩白度更是外观品质差异性最大的指标。粒型在描述粳稻的品种、定级中具有关键作用，精米粒长、精米粒宽和长宽比的变异系数分别为7.33％、6.97％、12.27％，说明不同品种间粒型差异较大。依据国际食品法典标准CoDEXSTAN198大米，稻米粒型按精米长宽比分为长粒(≥3.1)、中粒(＞2.0，＜3.1)、短粒(≤2.0)三类，108个粳稻品种按照长宽比应该分属中粒和短粒两种粒形，分别占29.6％、70.4％。

3、理化品质差异性分析

理化品质的差异性分析如表3所示。分析数据结果显示，理化品质在品种间呈现不同程度的差异。粳稻蛋白质含量过高会对米粒的外观颜色、子粒的透明程度和蒸煮食味品质产生负面影响，但适当的蛋白质含量有利于提高整精米率，108个粳稻样品蛋白质的变异系数为11.5l％，表明品种间差异较大。直链淀粉是大米淀粉中的主要成分，也是大米品质检测中的一项重要指标，直链淀粉含量与米饭的黏性、光泽等感官食味值关系密切，参试粳稻品种间直链淀粉含量差异性较小，其变异系数为6.4l％，108个粳稻样品直链淀粉含量平均值17.00％，变幅为14+79％～19.28％，全部样品均符合大米国标(GBl354—2009)中粳米直链淀粉含量的要求。胶稠度能够表征在米饭冷却过程中变硬的趋势，也能够衡量冷米饭再加热后恢复到原来柔软度的能力，胶稠度的标准差为7.00，变异系数为10.02％，显示数据离散程度较大，参试品种间差异较大。米粒延伸率能够描述饭粒形状，并综合反映粳米的外观品质及蒸煮食味品质。108个粳稻样品米粒延伸率变异系数6.62％，说明不同品种间差异较小。大米吸水率较高的粳米表现为蒸煮后米饭口感较柔软，感官食味较好。大米吸水率的标准差为1.6l，变异系数为6.50％，表明数据离散度小，参试品种间差异较小。

4、糊化特性差异性分析

粳稻的糊化特性与米饭的质地之间存在较为密切的关系，是影响粳稻蒸煮食味品质的重要因素。热浆黏度反映了淀粉在高温下的耐剪切能力；冷胶黏度反映了淀粉的凝胶能力；崩解值等于峰值黏度与热浆黏度的差值，反映了淀粉粒破裂后米胶损失的黏度值；消减值是冷胶黏度与峰值黏度的差值，可预测米饭硬度。糊化特性的差异性分析见表4。可以看出，不同粳稻糊化特性的差异性有较大区别。冷胶黏度和糊化温度的变异系数较小，分别是7.73％和6.49％，表明在糊化特性中这两个指标的差异性最小；其次是峰值黏度，其变异系数为9+90％；热浆黏度和崩解值的差异性较大，变异系数分别是10.40％和21.29％；消减值的品种间差异最大，变异系数为92.54％，消减值较高，则表明米饭质地较硬。参试品种间峰值黏度、热浆黏度和崩解值虽存在品种间差异，但这些特性的品种间变异幅度远比消减值小，因此消减值是糊化特性指标中差异性最高的。
 

三、结论

稻米品质是指稻谷从生产、加工到食用的全部过程中，其作为粮食或商品的各种特性，是一个包含多项指标的综合性概念。粳稻原料品质特性的差异性分析表明，所选108个粳稻品种数据覆盖范围广，样品具有代表性，且25项品质特性在品种间存在不同程度的差异，垩白度变异系数最大为133．39％，碾白率变异系数最小为1.57％。碾米品质差异性由高到低依次为：糙米白度、整精米率、千粒重、精米白度、精米率、出糙率、碾白率。外观品质差异性由高到低依次为：垩白度、垩白粒率、垩白大小、碎米率、长宽比、精米粒长、精米粒宽。理化品质差异性由高到低依次为：蛋白质、胶稠度、米粒延伸率、大米吸水率、直链淀粉。糊化特性差异性由高到低依次为：消减值、崩解值、热浆黏度、峰值黏度，冷胶黏度、糊化温度。