1羊肉风味形成的前体物质

羊肉的特殊风味中所含的挥发性成分大部分源于脂肪组织，风味的形成与机体对脂肪的利用密切相关。羊的瘤胃内存在大量的微生物，在消化脂类过程中会分泌脂肪水解酶产生大量的挥发性脂肪酸，部分氢化形成支链脂肪酸（C8-C10）；不饱和脂肪酸氧化形成的醛、酮、酚、内酯类以及硫化物等物质使羊肉含有特殊风味。研究发现，4-烷基支链脂肪酸包括4-甲基辛酸(4-methyloctanoic，MOA)、4-乙基辛酸(4-
ethyloctanoic，EOA)和4-甲基壬酸(4-methylnonanoic，MNA)是膻味产生的主要物质。瘤胃成熟后，羊采食饲料中的营养成分在瘤胃菌群的作用下被分解产生大量中短链脂肪酸和硬脂酸沉积在脂肪组织中，对羊肉的风味影响较大。醛类物质是脂质氧化的主要产物，气味难闻且阈值较低，是羊肉膻味的重要物质。现有研究发现壬醛和己醛是羊体内较为主要的挥发性风味成分，也是羊体内脂肪氧化程度的检测指标。酮类物质也是羊肉产生膻味的关键因素，与醛类相比气味阈值略高，采食牧草的反刍动物肌肉中会含有大量2,3-辛二酮，其含量常被用于判断动物是否以放牧饲养为主。

羰基化合物主要是饲粮中蛋白质的摄入通过体内酶的降解而产生，主要包括肌苷酸和氨基酸等，影响羊肉品质和特殊风味。风味氨基酸（如天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等）可通过美拉德等反应生成挥发性化合物，影响羊肉的适口性和风味。3-甲基吲哚（粪臭素）和4-甲基苯酚使羊肉产生不良气味，影响羊肉风味。3-甲基吲哚是反刍动物瘤胃微生物对色氨酸降解产生的，粪臭素的含量主要受饲粮种类的影响较大，早有研究发现，饲喂含有单宁的牧草或葡萄籽提取物可有效减少羊体内粪臭素和吲哚的产生；4-甲基苯酚是瘤胃微生物作用于酪氨酸产生的，在反刍动物体内可直接被吸收至血液沉积在脂肪组织中。 

2产生风味物质的反应

多种化学成分通过催化反应参与羊肉风味的形成，经加热，肉中的风味前体物质会发生一系列生化反应形成具有特征风味的化合物。研究发现，美拉德反应可以使氨基酸和还原糖发生化学反应产生香味物质，脂肪加热会发生氧化反应生成大量阈值较低的挥发性风味化合物，这些反应对羊肉风味的影响最为关键。核苷酸、氨基酸等前体物质在体内经过一系列代谢过程参与羊肉风味的形成，这个过程主要是通过体内多种酶的调节进行的，这些代谢途径受到多种关键酶和蛋白质的调控，包括细胞色素P450（CYP2A6）、驱动蛋白样蛋白KIF12（KIF12）等。关键酶的合成又与基因密切相关，因此，羊肉风味的形成机制可以通过对基因调控酶的合成进而调控脂质代谢通路，也可以对各通路之间的相互调节过程进行探究。大量研究发现，中草药可以调控肉羊体内与脂肪相关酶和基因的表达，日粮中加入一定剂量的中草药可以促进脂肪代谢相关基因在体内的表达，降低脂肪合成酶类的表达活性。通过酶和基因的变化来调控脂肪酸的组成和含量，从而改善羊肉的风味。 

3羊肉风味物质的检测及分析方法

由于风味物质成分复杂、含量少且作用大，具有较强的挥发性，采用传统的方法用鼻子进行风味判断不够准确。目前，人们常用同时蒸馏萃取技术（SDE）、固相微萃取技术(SPME)、吹扫捕集技术（P&T）对羊肉风味进行富集；采用气相色谱(GC)和液相色谱(LC)、质谱技术(MS)等对挥发性气味进行定量分析。由于风味物质合成机制较为复杂，近年来，常采用复合联用技术对羊肉的特征风味成分进行研究。Peter等首次采用GC-qMS和GC-QTOF-MS（GC-quadrupole-timeofflightMS）技术，以2BO（2-丁酸）为内标对烷基酯类化合物MOA、EOA、MNA进行定量分析，试验获得了三种化合物的质谱分析结果，并探讨了其裂解机制，取得良好效果。Gravador等发现，用微波辅助提取结合气相色谱-火焰离子定量检测法可以准确检测MOA、EOA和MNA的浓度。该方法快速高效，可以在4h内完成24个样品的采集，准确度为92.5％~108.3％，回收率高达103.1％~103.8％。 

4影响羊肉风味的因素

4.1饲养方式

李文博等在舍饲、放牧两种饲养方式下对苏尼特羊进行研究，发现放牧羊肉中脂肪酸的含量显著高于舍饲，脂肪酸氧化生成大量醛、醇类挥发性物质。袁倩等对舍饲和放牧条件下的苏尼特羊体脂组成及脂代谢基因的表达进行研究，发现放牧组与膻味相关的饱和脂肪酸含量和脂代谢基因（HSL、DGAT和FADS2）的表达量均高于舍饲组。周玉青等研究饲养方式对羊肉质变化的影响，结果显示饲养模式对羊肉脂肪中脂肪酸的影响显著，增加放牧时间能有效降低羊肉脂肪中豆蔻酸和月桂酸等饱和脂肪酸的含量。索朗达等研究了放牧和舍饲对西藏山羊肉品质和脂肪酸含量的影响，放牧组西藏羊肌肉中豆蔻酸、棕榈酸等含量低于舍饲组。饲养方式对羊肉风味的影响主要在于羊肉中的脂肪酸种类和含量不同，放牧处理能促进脂肪酸氧化从而合成更多风味物质，而舍饲以精料饲喂会使羊体内沉积更多的脂肪。 

4.2饲料种类

饲料的种类及营养组成是影响羊肉风味的关键。饲粮添加脂肪酸含量较高的籽实类和油脂类添加剂均能提高在羊肉中不饱和脂肪酸的含量，从而影响羊肉的风味。Van等发现，油菜籽和亚麻籽可以使羊肌肉中C20?5n-3和C22?6n-3等n-3PUFAs的含量明显增高。Kerth等用木本植物红莓杜松等代替日粮中的棉籽壳饲喂羊，羔羊肌间脂肪中油酸含量增加4.2%~8.0%，硬脂酸含量降低0.3%~2.8%，使羊肉肉质风味略有改善。

Ekiz等研究发现，羔羊采食不同粗饲料会造成肌肉中脂肪酸含量的变化，羔羊采食苜蓿干草会增加肌肉中C14?0脂肪酸含量，而采食小麦茬的羔羊肌肉中C18?0的含量增高。Frank等研究表明，饲喂低能量的甘蓝和紫花苜蓿会对羊肉风味产生较大影响。蛋白质能增加脂肪中粪臭素的浓度，因此采食蛋白质含量的高牧草会使羊肉的风味加重。Gruffat等研究发现，以苜蓿放牧羔羊的日粮中加入红豆草颗粒，羔羊背最长肌中C16?0、C15?0的含量降低，共轭亚油酸和亚麻酸的含量显著增高。Girard等用富含单宁的苜蓿、百脉根、红豆草、红三叶草四种牧草分别饲喂羔羊，研究发现饲喂红豆草的羔羊肾周脂肪的粪臭素含量较低，探究原因是红豆草中单宁的含量较多，单宁能够与瘤胃微生物相互作用而有效抑制蛋白质向粪臭素的转化，并且饲喂百脉根和红豆草的羊肉中含有更多对人体有益的不饱和脂肪酸。 

4.3饲料添加剂

4.3.1功能性添加剂

功能性饲料添加剂对改善羊肉风味效果明显。日粮中添加发酵麸皮多糖（FWBP）可提高肉羊背最长肌中含硫氨基酸的含量。刘婷等发现，牛至精油能降低羊肉脂肪中棕榈酸等饱和脂肪酸的含量，添加量为2g/d时效果最佳，而且添加量与羊体脂中硬脂酸含量成反比，因此，牛至精油存在改善羊肉风味的潜能。日粮中添加番茄红素使羊肉中不饱和脂肪酸的含量显著提高，且添加量为100mg/kg时，硬脂酸的含量显著低于其他组。Dong等探究了瘤胃保护型甜菜碱（RPB）对羔羊肉质的影响，添加RPB后羔羊肌肉中不饱和脂肪酸显著提高；肌肉中风味氨基酸的含量增加明显。Bellés等在屠宰前14d的羔羊体（22.3±0.25）kg日粮中加入1000mg/kgDL-α-生育酚，研究发现补充维生素E的羊肉中
C18?2、C20?3、C20?4所含比例较高，原因可能是因为维生素E的抗氧化作用可以延缓这些不饱和脂肪酸的氧化降解，确保羊肉的肉质和风味，从而延长货架期。

4.3.2中草药添加剂

饲料中添加沙葱及其提取物、黄芪、甘草、百里香等中草药物质能改善羊肉风味。刘旺景等在羊的基础日粮中加入沙葱粉显著降低了羊背最长肌膻味脂肪酸的含量及硬脂酸的合成，添加沙葱粉能使不饱和醛的含量增加，从而促进羊肉风味的改善。张秀媛等发现，添加沙葱及沙葱多糖后可有效降低肉羊背最长肌和皮下脂肪中与膻味相关的中链脂肪酸和硬脂酸的含量。Liu等研究表明，日粮中添加沙葱黄酮可以降低羊肉饱和脂肪酸中膻味脂肪酸的总量以及4-甲基戊酸在背最长肌中的含量。康艳梅等以滩羊为研究对象，在其日粮中加入5%、10%百里香，发现日粮添加5%百里香能显著提高羊肉肌苷酸的含量。将多种中草药按一定比例混合，各成分之间优势互补，在羊的体内发挥协同作用以降低羊肉的不良风味。在羔羊日粮中加入3%复合中草药添加剂（黄芪、当归、甘草、山楂、陈皮等）显著降低了4-烷基支链脂肪酸的含量，降低了羊肉的膻味。精料中加入了由黄芪、川芎等配制而成的1.5%中草药添加剂，羊肉中活性成分醛类、烃类、脂类物质的相对含量分别提高10.17%、37.25%和3.16%，这些挥发性化合物能有效改善羊肉风味。

5小结

羊肉中脂肪酸的组成对风味影响显著，风味物质主要来自于脂质降解所产生的挥发性化合物，羊日粮中饲料的种类、饲料添加剂、饲养方式以及品种、性别、年龄、不同部位等遗传因素均会影响这些化合物的形成及含量。饲料是改善羊肉风味和提高肉品质的关键因素，在今后研究中应提高对风味物质的检测和提取手段，加强对羊肉风味物质合成机理的探究，利用现有技术筛选与风味物质相关的基因和蛋白，科学调控羊肉风味。