麻酱是粘稠粘稠或凝结状调味品食品类，浓醇香 厚，营养成分较高，在其中脂肪率54％～65％、蛋白质含量17％～27％，是脂类和蛋白的优良来 源。番茄酱是花生仁生产加工商品之一，营养丰富、 口味与众不同，有着“翠绿色牛奶”的美名。 
伴随着生活水平的提升 ，大家在酱食品类的采用 上愈来愈不符合过去口味单一、欠缺立体感的特性， 重视追求完美口味的多元化和纯天然化。可是，现阶段市 场中市场销售的酱类新品或是以单一原材料商品居 多，因而本论文以白芝麻、花生仁为首要原材料，并加上大 豆蛋白质、糖桨制取白芝麻番茄酱，以丰富多彩调味料的种 类，以商品粘度和感官得分为指标值，对制取加工工艺条 件开展提升，并对设备的流变学特性开展测量，为 生产制造出一种翠绿色身心健康、全新升级口味的白芝麻番茄酱提 供根据。 

一、原材料与方式 

1、试验原材料 

赣芝16号白芝麻，市面上花生仁，市面上糖桨(上海市威 铭食品类有限责任公司，糖浓度值约62％)，市面上大豆蛋白粉 (上海市娇源实业公司有限责任公司，蛋白质含量≥90％)。硫代硫酸钠，氢氧化钠溶液，95％酒精，甲酸，盐酸等。 JM—LS0微粉机；Kjeltec2300炒籽机；T7- 13840烤箱；TA.XT Plus质构仪，美国SMS企业； Rheostress60哈克流变仪，法国Haake公司；ME204E 电子分析天平；DHG-9140A电加热干燥烘箱。 

2、实验方法 

（1）原材料基本特征测量 

水份及挥发性有机物：参照GB 5009.3-2016《食品中 水分的测定》；灰份：参照GB 5009.4-2016《食品中 灰分的测定》；粗蛋白质：参照GB 5009.6-2016《食品 中脂肪的测定》；粗脂肪：参照GB 5009.5-2016 《食品中蛋白质的测定》；膳食纤维：参照GB／T 5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定》；总糖：采 用甲酸-盐酸法。 

（2）白芝麻番茄酱制取生产流程(见图1)

麻酱的配制加工工艺：白芝麻→挑选→清理→干 燥→烘炒→扬烟、制冷→微粉机碾磨→灌装→ 密封性→储藏。

 番茄酱的配制加工工艺：花生仁→挑选→烤制→制冷→粉碎、除红衣服→微粉机碾磨→灌装→密封性→ 储藏。 

在其中，白芝麻的烤制标准挑选150℃，40min； 白芝麻、花生仁碾磨方法是微粉机二次碾磨，碾磨后试品 粒度在8～10 μm。 

(3)白芝麻番茄酱的粘度测量 

用TA-XT.Plus质构仪测量试样的粘度。40 g 被测试品搅拌均匀后放在50 mL量杯中，室内温度下静 置2 h，将P25摄像头用10 g的开启力舒张压到芝麻花 生酱中。测前、测中、测后的速度均为1.00 mm／s，下 压间距10.00 mm。 

（4）白芝麻番茄酱流变学特性科学研究 

静态数据流变学测量：被测试品在测定前搅拌均匀， 仪器校正后加入适量试品于平板电脑上，均衡静放3 min 后，舒张压电机转子至板间相距为1mm，除去边沿不必要样 品。流变仪的溫度固定不动为25℃，剪切速率为0.01～ 100 S^-1，以剪切速率为变量，剪应力为自变量 做图剖析。 

可压缩性测量：稳定应变力0.5％和頻率10 r／s， 120 S内剪切速率从0.1 s^-1升到100 s^-1，并在 100 s-1处维持30 s，随后在120 S内从100 s^-1降至 0.1 s^-1，获得全部流程中剪应力随剪切速率的变 化状况。 

（5）白芝麻番茄酱感观点评 

选用总成绩九分制得分，挑选接纳过专门培训的 工作人员10人对白芝麻番茄酱颜色、机构情况、香气等做 出点评并评分。评定标准见表1。

（6）数据处理方法与剖析 

用WPS对信息做好梳理，SPSS 20对信息开展 显著性分析，Origin 9.0做图，Design—Expea 8.0.6 解决响应面试验結果。