奶制品一直是普通百姓关心和日常管控的关键种类，现行标准食品卫生安全国家行业标准关键涉及到生乳、杀菌乳、巴氏杀菌乳、调制乳、发酵乳、奶粉、炼奶、稀奶油、鲜奶油和无水奶油、奶酪、再制干酪、乳清粉和乳清蛋白粉等10好几个商品类规范。在其中，生乳、巴氏杀菌乳、杀菌乳、调制乳、奶粉、浓缩奶制品（炼奶）等规范都是在进行修定并一部分公布了征求意见，关键改变是扩张乳原材料范畴，提升特点奶畜乳来源于，如骆驼奶、马奶、驴奶、牦牛奶等，此外还根据产业发展规划对产品类别、加工工艺、一部分指标值限定等开展了改动。此次关键讲解现行标准产品执行标准，包括规范具体内容、归类便于搞混状况、检验常见问题和风险控制等，以求监督机构、检验机构、乳品行业等能能够更好地把握规范和搞好食品卫生安全风险管控，也有利于顾客科学研究鉴别商品，学会理财。

执行标准具体内容

基本情况

现行标准食品卫生安全国家行业标准基本上涵盖了大家奶制品商品，但缺少奶片产品（固体成形含奶制品），奶片产品仅有新疆省、内蒙古自治区食品卫生安全行业标准和有关团体标准或产品标准。执行标准关键规范了应用领域、原材料规定、重要加工工艺、指标值限定、标识标志等重要因素。在其中化学成分关键包含人体脂肪、蛋白、酸值、非脂乳固体等；微生物菌种限定会由于原材料或加工工艺有一定的差别，关键为菌落总数、大肠杆菌、橙黄色链球菌、沙门菌、酵母菌、黄曲霉菌、商业无菌（杀菌加工工艺商品）、乳酸菌饮料数（发酵乳，发醇后经热处理工艺的商品未作规定）等；污染物质、真菌毒素、食用添加剂、营养强化剂等均要合乎基本规范规定。

重要內容

为标准区别商品原材料、加工工艺等实质差异，也是为顾客科学研究挑选，执行标准在除规范应用领域及商品原辅材料和加工工艺操纵、商品指标值设定等领域开展了严苛要求外，与此同时规范了包裝标志规定，如标志部位、字体大小尺寸、版块规定等。比如——

杀菌乳（GB 25190）：以生鲜食品乳为原材料，加上或不加上复原乳；超高温灭菌或维持杀菌；仅以生牛（羊）乳为原材料的超高温灭菌乳应标明“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊）乳”；所有用奶粉生产制造的杀菌乳应标出“复原乳”或“还原奶”；在生牛（羊）乳中加上一部分奶粉生产制造的杀菌乳应标出“含××%复原乳”或“含××%还原奶”。

巴氏杀菌乳（GB 19645）：仅只有以生牛（羊）乳为原材料；巴氏灭菌；应标明“鲜牛(羊)奶”或“鲜牛(羊)乳”。

调制乳（GB 25191）：不少于80%的生牛（羊）乳或复原乳为首要原材料，可加上其它原材料或食用添加剂或营养强化剂；适度的灭菌或杀菌；所有用奶粉生产制造的调制乳应标出“复原乳”或“还原奶”；在生牛（羊）乳中加上一部分奶粉生产制造的调制乳应标出“含××%复原乳”或“含××%还原奶”。

发酵乳（GB 19302）：发酵乳就是指以生牛（羊）乳或奶粉为原材料，经除菌、发醇后做成的pH值减少的商品；风味发酵乳就是指以80%之上生牛（羊）乳或奶粉为原材料，加上其他原材料，经除菌、发醇后pH值减少，发醇前或后加上或不加上食用添加剂、营养强化剂、蔬菜水果、谷类等做成的商品；酸乳（口味酸乳）就是指独有注射嗜热链球菌和立陶宛乳酸杆菌（德氏乳酸杆菌立陶宛亚种）的设备类属；发醇后经热处理工艺的设备应标志“××热处理工艺发酵乳”“××热处理工艺风味发酵乳”“××热处理工艺酸乳/奶”或“××热处理工艺口味酸乳/奶”，与此同时也应清晰标志是不是采用了复原乳。

奶粉（GB 19644）：奶粉是以生牛（羊）乳为原材料，经生产加工制作而成的粉末状商品；调制乳粉是以生牛（羊）乳或其生产加工产品为首要原材料，加上其他原材料，加上或不加入食用添加剂和营养强化剂，经生产加工制作而成的乳固体成分高于70%的粉末状商品。

基本要素

生乳：就是指从合乎国家相关规定的身心健康奶畜胸部中挤压的无一切成份更改的常乳。产犊后七天的初奶、运用抗菌素期内和休药期内的奶水、霉变乳不运用作生乳。

超高温灭菌：高溫灭菌奶，又叫常温酸奶，是牛乳历经高温高压（135℃~150℃，4s~7s）的一瞬间杀菌解决，彻底毁坏鲜奶中可成长的生物和芽胞，能够开展长途货运和市场销售。

巴氏灭菌：巴氏鲜奶是选用巴氏消毒法（62.8℃~65.6℃，30min或72℃~75℃，15s~20s）做成的液体乳制品，一般保存期较短，必须 冷冻储存，但储存了牛乳绝大多数的营养价值和口味。

非脂乳固体：关键构成为蛋白类（2.7%～2.9%上下）、糖原、碱类、维他命类等，参考GB 5413.39乳和奶制品中非脂乳固体的测量，就是指先各自测量出乳及乳品中的总固态成分、脂肪率（如加上了绵白糖等非乳成份成分，也应扣减），再用总固态减掉人体脂肪和绵白糖等非乳成份成分，即是非脂乳固体。

非常容易搞混的归类状况

在抽样检验检测中搞混产品类别对检验和結果判断等都是会产生危害，因而要特别留意。

奶制品中间便于搞混的状况：

以上详细介绍规范的核心內容时，尤其叙述了各种设备的产品执行标准、原材料规定、加工工艺差别和包裝标志等状况。牛乳中通常很容易搞混的是杀菌乳、巴氏杀菌乳、调制乳，要查询原材料状况、商品声称、储存情况等。要注意的是，传统定义上的巴氏灭菌加工工艺一般就是指65℃~75℃，维持15s~20s开展除菌。现阶段市场上出現了所说的选用“超巴杀技术性”的商品，选用不少于120℃，维持1s上下开展除菌，市场销售情景与巴氏杀菌乳一致，此类商品归属于高温杀菌乳，取样和选购时要需注意。还需要特别注意的是发酵乳和风味发酵乳、奶粉和调制乳粉的差别。

奶制品与其它商品便于搞混的情形包含区别奶制品、饮品以及其他种类商品，可根据产品名字、成分表及营养素参考值等鉴别。

与饮品区别：

一是产品名字上面有“饮品（健康饮品）”“乳味”等标志，则以为该商品并不是奶制品，特别是在留意含乳饮料、乳酸菌饮料健康饮品等。二是商品成分表，调料是依照生产加工食物时成分下降排列顺序的，若奶制品的乳成分≥80%或成分表第一位为乳或奶制品，则属于奶制品；若成分表原水或别的原材料在乳以前，广泛认为该商品并不是奶制品。三看营养素参考值，液态乳（包含酸牛奶）蛋白质含量≥2.3g/100g，而含乳饮料蛋白质含量仅规定≥1.0g/100g或≥0.7g/100g。此外，要需注意有意应用较小字体标识产品属性的状况，如“健康饮品”“蛋白饮料”“乳酸菌饮料健康饮品”“复合型蛋白质健康饮品”“酸牛奶口味健康饮品”“酸牛奶健康饮品”等。也有一种状况，一些批准种类为一般食品行业益生元，如蛋白质粉或蛋白质型商品，很有可能会觉得是奶粉类。

奶片与低聚肽区别：

参考奶片实行的行业标准，奶片、奶条主要是以奶粉、白糖、乳清粉、低聚异麦芽糖、木薯淀粉等为首要原材料，加上或不加入食用添加剂，经调料、混和、成形、干躁等工序做成的固体成形产品。但目前市面上有一种商品批准种类为低聚肽，关键原材料是葡萄糖水、低聚异麦芽糖、植脂末等，而奶粉在成分表的较后面。

鲜奶油与植物奶油区别：

鲜奶油与植物奶油也非常容易搞混，其原材料实质差别非常大。参考GB 19646，鲜奶油就是指以乳和（或）稀奶油（经发醇或不发醇）为原材料，加上或不加入其他原材料、食用添加剂和营养强化剂，经生产加工制作而成的脂肪率不小于80.0%商品。而植物奶油，参考GB 15196,就是指以服用动、油脂经酯化、分提、醇解等工序做成的商品。

孕产奶粉与孕产营养补充食品类区别：

孕产奶粉一般会根据GB 14880应用一部分营养成分湿润剂加强一些营养元素，该商品归属于调制乳粉，合乎GB 19644《食品安全国家标准乳粉》的规定。有时候会与产妇及乳妈营养补充食品类搞混，此类商品做为一种密度高的的营养补充食品类，商品中少量营养元素成分会明显高过加强的孕产奶粉，此类商品需合乎GB 31601和GB 13432的规定。