2.2活性乳酸菌饮品挥发物类化合物主成分分析法

对发醇前，发醇完毕及储藏期内乳酸饮料中所检验到的8类挥发物口味成分开展主成分分析法，結果如图2所显示：3种不一样原料的乳酸饮料区别显著，而同样原料的乳酸饮料在贮藏期内遍布贴近，之上结果显示：不一样原料的乳酸饮料经复合益生菌发醇后，挥发物类化合物显著不一样，而同样原料的乳酸饮料在储藏期内（Ｔ14-Ｔ28、D14-D28、Q14-Q28）挥发物类化合物转变较小；以脱脂乳为发醇原料的乳酸饮料中，大环内酯化学物质、代烃化学物质、酸类物质集聚在第一，二主成份正方向端，且奉献比较大，大环内酯化学物质根据糖酵解途径、一部分碳水化合物的溶解、油酸的空气氧化及其有关微生物菌种的新陈代谢产生，具备香甜、芳香和脂质的油腻感气场，代烃化学物质多见化工中间体化学物质，物理性质开朗，是发醇乳品中主要的乳酸乙酯化学物质，酸类物质一般为C2-C10的饱和脂肪，关键产生于蛋白和脂质的水解反应新陈代谢方式，对乳酸饮料的味道造成直接影响并授予其清新口味。以豆乳为发醇原料的乳酸饮料中，酯类化合物集聚在第一主成份正方向端，且奉献比较大，发醇乳品中的脂类化学物质是由碱类化学物质和醛类化学物质产生酯化反应或催化反映产生的，因为其阀值较低，对发醇奶制品的口味危害比较显著，可以授予其乳酪香和芬芳；以乳清蛋白为发醇原料的乳酸饮料中，醛类化学物质、含碳氢化合物集聚在第二主成份正方向端，且奉献比较大，醛类化学物质的产生与羟基酮复原、脂肪酸溶解及糖类与碳水化合物的排泄相关，其可以与乳香均衡，能够更好地改进发醇奶制品的口味，含碳氢化合物阀值较高，对发醇奶制品的总体口味危害相比较小。

2.3活性乳酸菌饮品关键挥发物类化合物的主成分分析法

活性乳酸菌饮品中各挥发物有机物的类型、成分及阀值一同决策其总体口味，香味活力值（OAＶ）就是指香味成分浓度值与其说在水中香气阀值的比率，可以精确点评单一香味成分对总体口味的奉献水平。不一样原料乳酸饮料发醇前、发醇完毕及储藏期内关键口味成分的OAＶ值见表4。一般将OAＶ≥1的化学物质评定为试品中的重要口味化学物质，对总体口味有主要奉献功效，而0.1≤OAＶ＜1的成分对试样的总体口味有关键装饰功效。本分析对OAＶ≥0.1的24种关键挥发物类化合物开展主成分分析法，由图4得知，3种不一样原料的乳酸饮料差别显著，而同样原料的乳酸饮料在储藏期内遍布贴近，之上结果显示，不一样原料的含乳饮料经复合益生菌发醇后，关键挥发物类化合物显著不一样而同样原料的乳酸饮料在储藏期内关键挥发物类化合物转变较小。

脱脂乳饮品在进行发酵后及贮藏期与乙偶姻、3-甲基丁醛、双乙酰、2-壬酮、2-十一酮、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-己烯醛、4-羟基丁酸、3-羟基-1-丁醇、己酸乙酯等10种OAＶ≥0.1的挥发有机物有较强关联性。乙偶姻做为发醇乳品中常用的口味化学物质具备让人开心的弱鲜奶油香气，有点清甜味，双乙酰授予发醇奶制品偏重的鲜奶油香气、相近坚果仁的口味，3-甲基丁醛、庚醛、2-壬酮、2-十一酮等具备清香、人体脂肪香、奶清甜味，（E）-2-辛烯醛、（E）-2-己烯醛等烯代烃化学物质具备相近桔子皮的口味，3-羟基-1-丁醇可以授予发醇奶制品麦芽香、芬芳的口味。

豆含乳饮料在进行发酵后及贮藏期与溴化氢、3-羟基丁醛、庚醛、（E）-2-壬烯醛、2-壬烯-1-醇等5种OAＶ≥0.1的挥发有机物有极强的正关联性。溴化氢是发醇乳品中主要的口味化学物质之一，具备清香、香味儿，适当的溴化氢可以保证给发醇奶制品不错的口味。有关研究表明，豆乳中的豆腥味关键来自人体脂肪抗霉素催化反应脂肪酸、a亚麻酸等不饱和脂肪产生各种挥发物乳酸乙酯化学物质，己醛、苯甲醛、戊醇、1-己醇、（E，E）-2，4-癸二烯醛等口味化学物质展现草青味、生味、磨茹、辛辣味，被理解为豆腥味化学物质，乳酸菌发酵可以有效的减少并除去豆腥味；由表3得知，以豆乳为发醇原料的乳酸饮料经复合益生菌发醇后，己醛、苯甲醛、1-己醇等致豆腥味挥发物有机物的成分明显减少（P＜0.05），与此同时造成3-羟基丁醛、（E）-2-壬烯醛等授予发醇奶制品朱古力、草青香的口味化学物质。

乳清蛋白饮品在进行发酵后及贮藏期与正戊醛、（E）-戊烯醛、2-壬醇、壬醛、癸醛、1-庚醇等6种OAＶ≥0.1的挥发有机物有极强的关联性，正戊醛、壬醛、癸醛等代烃化学物质具备清新的清香味、人体脂肪气场，1-庚醇具备土层、油品的口味。

3结果

本分析以8株分离出来源确立，有优良益生特点的益生菌粉为发醇菌种，科学研究复合益生菌对3种原料（脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白粉和黄豆分离出来蛋白质粉）的乳酸饮料挥发物类化合物的危害。运用SPME-GC-MS技术性判定定性分析乳酸饮料发醇前、发醇完毕及贮存历程中挥发物口味物质的变化，共监测出107种挥发物化学物质，在其中包含21种代烃、17种大环内酯、13种碱类、23种醛类、5种脂类、17种脂环及乙烷类、7种含碳氢化合物、4种其他化学物质。对挥发物类化合物成份的主成分分析法结果显示：不一样原料的乳酸饮料经复合益生菌发醇后，挥发物类化合物显著不一样，同样原料的乳酸饮料在储藏期内挥发物类化合物转变较小。对关键挥发物口味化学物质（OAＶ≥0.1）开展主成分分析法结果显示：在贮藏期的脱脂乳饮品中，乙偶姻、3-甲基丁醛、双乙酰、2-壬酮、2-十一酮、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-己烯醛、4-羟基丁酸、3-羟基-1-丁醇、己酸乙酯等10种挥发物化学物质奉献比较大；在贮藏期的豆含乳饮料中，溴化氢、3-羟基丁醛、庚醛、（E）-2-壬烯醛、2-壬烯-1-醇等5种挥发物化学物质奉献比较大并呈正关联性，且发醇后的豆含乳饮料中己醛、苯甲醛等致豆腥味挥发物有机物的成分明显减少（P＜0.05），与此同时造成3-羟基丁醛、（E）-2-壬烯醛等授予豆含乳饮料优良口味的挥发化学物质；在贮藏期的乳清蛋白饮品中，正戊醛、（E）-戊烯醛、2-壬醇、壬醛、癸醛、1-庚醇等6种OAＶ≥0.1的挥发化学物质奉献比较大。本科学研究为复合益生菌的商品化运用及活性乳酸菌饮品的新产品研发给予理论意义和具体指导。