麦子是在我国的具体栽种粮食作物之一。麦子麦麸做为麦子生产加工后的关键副产品，带有膳食纤维素及其充足的强抗氧化性活性物质，具备很高的营养成分。殊不知，麸皮不光滑苦味的味道使其在食品行业中的生产加工与运用度都得到很大的限定。若能对麦子麦麸开展生产加工和开发利用，则会产生很高的社会经济效益和社会经济效益。

麸皮中的酚酸类化合物如阿魏酸、咖啡酸、绿原酸、儿茶酸等针对身体的身心健康有非常大好处，在其中阿魏酸（Ferulicacid，FA）与咖啡酸（Caffeicacid，CA）是占比较高的2类酚酸。FA具备优良的防辐射、抗氧化性、抑菌、抗病毒治疗和防癌活力，还具备缓解慢性疾病的生理学作用。CA别名3,4-二甲基肉桂酸，可以具有收拢增固毛细血管，推动凝血因子充分发挥作用的功效，还具备上升白血球低和血细胞的作用。适当加上酚酸类化合物能够提高食品的生理学作用。Koh等研究发现，将FA加上到小麦面粉中会危害面糊的质量，促使面糊的混和耐受力减少。Han等研究表明，加上CA会使吐司面包容积显著降低，面糊的流变学特性也会遭受危害。殊不知，现阶段有关不一样加上量阿魏酸和咖啡酸对面条蛋白质危害的分析较少。

文中根据向小麦面粉中加上单一的不一样使用量的阿魏酸及咖啡酸做成面条蛋白质试品，对其流变学、耐热性、蛋白二级结构及其外部经济网络架构等特性开展测量，研究阿魏酸和咖啡酸对面糊及面条蛋白质特性的危害，为提升麦子麦麸运用度给予理论来源。

1 原材料与方式

1.1 原材料与实验试剂

繁荣富强高筋小麦粉，金沙河面业有限责任公司；溴化钾，美国Specac企业；二甲基硅油，国药控股化学药品有限责任公司；阿魏酸、咖啡酸，上海市麦克林有限责任公司。

1.2 仪器设备与机器设备

ME203E电子分析天平，英国METTLERTOLEDO企业；HMJ-D3826压面机，小熊电器股权有限责任公司；DHR-2DiscoveryHR流变仪，英国TA分析仪器公司；Mixolab谷类综合性特点检测仪，法国的肖邦技术性企业；FreeZone真空泵冷冻式干燥机，英国LABCONCO企业；TGA8000热重分析仪，PerkinElmer企业经营管理（上海市）有限责任公司；DSC-60Plus差示扫描仪量热仪，日本安捷伦仪器分析仪器公司；MA100C000230V1水分测试仪，法国sartorius企业；JSM6700F扫描仪透射电镜，日本电子科技公司；912A0607傅里叶变换光谱分析仪，赛默飞世尔高新科技有限责任公司。

1.3 实验方式

1.3.1 混和小麦面粉的制取

1）FA组混合粉的制取向100g高筋全麦面粉中分別加上质量浓度为0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%的FA。

2）CA组混合粉的制取向100g高筋全麦面粉中分別加上质量浓度为0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%的CA。

1.3.2 面条蛋白质的制取

称量100g混合粉及60g水放进压面机中，揉混5min后，静放醒面30min，便于于面条蛋白质的产生。用双蒸水清洗，直至洗出来的冷水遇碘液不会改变深蓝色。将试样放进-80℃的冰柜中冷藏储存，接着将冷藏后的面条蛋白质放置冷冻干燥机中低温干燥48～72h，获得干冻的面条蛋白质，研磨成粉筛粉预留。

1.3.3 面糊热材料学特点测量

混和实验仪的设置主要参数需依照“Chopin ”规范：依据混和小麦面粉的水份成分，称量小麦面粉与酚酸混合粉放进Mixolab混和实验仪的拌和钵中拌和测量，使放水后面糊总品质为75g。最先使面糊的扭距做到1.1N·m，维持30℃控温8min，再用4℃/min的加热速率使试品加温到90℃，维持7min，以后以4℃/min的减温速率制冷至50℃，控温5min。全部全过程面糊拌和速率维持在80r/min。从Mixolab实验结论中可得到面糊吸水性、粘度溶散值、C1-C5扭距值、面糊的生成時间、面糊的平稳時间及其回生值等主要参数。

1.3.4 面条蛋白质动态性流变学测量

本实验参考Tuhumury等的测试方式稍加改动，将清洗后的面条蛋白质揉成小球，放于流变仪的汽车底盘中间开展地应力扫描仪和頻率扫描仪流变学实验，反复测量3次。地应力扫描仪精确测量主要参数：頻率为1HZ，地应力范畴为0.01%～10%。頻率扫描仪精确测量主要参数为：40mm环形平板电脑，溫度25℃，地应力为0.5%，頻率变动范畴为0.01～100HZ，测量面条蛋白质的弹性模具（G'）、粘性应变速率（G''）和耗损角正切值（tanδ）随頻率的转变。参照王沛的测试方式，取10HZ时面条蛋白质的耗损角正切值tanδ制图。

1.3.5 面条蛋白质热学特性测量

热重分析（TGA）参考AgniesZka等的方式稍加改动，称量10mg上下的冻干面筋蛋白质提温至900℃，获得TGA曲线图，应用Pyris手机软件实现剖析，测算出试品的热溶解溫度（Td）及其抵达600℃时试品的产品质量损害。DSC检验方式参照Wang等的测试办法开展。实验完成后获得的热气转变曲线图用TA60SoftwareMuse程序流程测算面条蛋白质的热转性露点温度（△H）和热转性溫度（Tp）。

1.3.6 傅立叶红外线定量分析测量面条蛋白质二级结构

将1～2mg面条蛋白质试品及干躁溴化钾粉末状放进研钵，充足碾磨搅拌。搅拌后的试品用粉末压片机压片糖果后，应用FTＩR仪器设备对试品开展测量。实验主要参数为：屏幕分辨率4cm-1，扫描仪频次32次，扫描仪范畴400～4000cm-1，每一个试品反复测量3次。实验获得的光谱仪用Omnic手机软件和PeakFitv4.12手机软件实现剖析。对氟苯Ｉ区（1600～1700cm-1）的消化吸收峰开展基线校正，再开展高斯函数去卷积，最终线性拟合出结论的二阶导数，获得线性拟合出的每个子峰的峰总面积百分之成分及其各子峰的峰部位，依据峰部位寻找子峰的所属后，将其峰总面积开展加和，获得的即是该二级结构的百分比成分。

1.3.7 电镜扫描观查冻干面筋的宏观构造

参考GómeZ等的方式稍加改动。将冻干面筋蛋白质一小块取下用铁锤裂开，取其光滑的内表层喷金表层的镀膜。将解决好的试品马上放进透射电镜载货腔内，开展真空包装解决，充压至10kV，变大倍率200×开展观查，挑选适宜的观查视线开展照相。

1.3.8 数据处理方法

結果均设置3次平行面实验，結果用x^–±s表明，用SPSSStatistics22开展数据整理和剖析，检测的显著性检验为P＜0.05。