花青素抗霉素(Polyphenoloxidase，PPO)普遍分散于植物细胞内，因蔬菜水果內部机构的曝露而激话，可催化反应单酚羟基转换为邻二酚或将邻酚空气氧化成醌，而醌类化合物非常容易遭受蛋白或碳水化合物的亲核进攻转化成黑色素细胞，造成 蔬菜水果褐变。产生褐变的蔬菜水果感观质量骤降，营养元素被毁坏，无法被顾客接纳。近些年的研究发现，髙压、热、单脉冲静电场及有机化学缓聚剂等解决方式在实体模型管理体系中对PP0活力展示出不错的控制实际效果。殊不知，与实体模型管理体系对比，同样解决方式在食品类管理体系中的钝酶实际效果有着很大差别，PP0在食品类管理体系中对热和髙压钝化处理的抵抗性广泛强过实体模型管理体系。本研究组此前的研究发现梨(cv.Packham)PPO在实体模型管理体系(50mm01/L，pH6.0，Mcllvaine缓冲溶液)中乾70℃加温10min后相对性活力为16.7％；在梨泥食品类管理体系中乾90℃加温10min后，其活力仍达到37.8％同。除此之外，Dalmadi等发觉草莓苗PP0在实体模型管理体系(100mm01/L，pH5.0，PBS)经500～700MPa髙压解决15min后活力骤降，而Terefe等报导PPO在草莓苗泥食品类管理体系中乾同样标准解决后活力无明显转变。与食品类管理体系对比，实体模型管理体系成份相对性单一，食品类管理体系中繁杂的食品类成分可能是这类差别产生的关键缘故。

蔬菜水果含有各种营养元素，在其中阿拉伯胶是一类由半乳糖醛酸以及化合物构成的酸碱性杂含糖量。普遍分散于植物细胞的初生壁与立黏胶中，组成蔬菜水果硬实的材质。蔬菜水果在现切、打汁和制做蔬菜水果泥等生产过程中，因为机械设备损害功效阿拉伯胶可与PPO产生当然触碰，与此同时阿拉伯胶做为食用添加剂也被普遍使用于蔬菜水果产品。另一方面，在蔬菜水果储藏及回应蔬果汁的制作过程中阿拉伯胶又常被溶解或去除，因而阿拉伯胶是蔬菜水果生产过程中的一个可操纵要素。近些年对于食物中分子伴侣问相互影响的探究逐步盛行，在其中以蛋白与含糖量二元一氧化氮合酶为经典意味着。有科学研究报导阿拉伯胶可根据静电感应相互影响、范德华力及其共价键等非共价键相互作用力与蛋白融合，进而使蛋白特性发生改变。因而，阿拉伯胶做为一种蔬菜水果生产过程中常会被增加或除去的化学物质，它与PPO之问的相互影响很可能危害蔬菜水果产品中PPO活力、可靠性及酶促褐变的产生。科学研究阿拉伯胶对PPO活力及稳定的危害，不但有利于操纵蔬菜水果产品酶促褐变，也为讨论食品类成分危害酶促褐变的原理给予理论研究参照。

文中以菌类PPO为首要研究对象，应用紫外线光度计、莹光光度计等调查阿拉伯胶对PPO酶促反应活力、热钝化处理动力学模型、热降解构象变化及其抗坏血酸、柠檬酸钠、阿魏酸和水杨酸钠等有机物抑止PPO活力的危害，以求从食品类成分视角表述PP0在实体模型管理体系和食品类管理体系中发生可靠性差别的缘故，为蔬菜水果具体生产制造使用及褐变控制措施的选取给予理论基础。

1 原材料与方式

1.1 原材料与实验试剂

双孢蘑菇PP0(T3824-250ku，2687U/kg)、橘子皮阿拉伯胶(半乳糖醛酸≥74.0％)，英国Sigma-A1drich企业；磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠，上海市西陇科学股权有限责任公司：水杨酸钠，天津永大化学药品有限责任公司；抗坏血酸、阿魏酸、左旋多巴片(L-DOPA)，上海市阿拉丁生物化学科技发展有限责任公司。

1.2 仪器设备与机器设备

UV-1600PC型紫外线-由此可见光度计，上海美谱达仪器设备有限责任公司；超纯水系统，法国的Millipore公司：HH-4型数显式恒温水浴锅，江苏兴盛有限责任公司；F-4500型莹光光度计，日本日立仪器设备有限责任公司；pH计，上海精密仪器设备有限责任公司。

1.3 方式

1.3.1 阿拉伯胶-PP0水溶液的制取

参照阿拉伯胶在饮品及水果中常占的比例，以50mmol/LpH6.8的磷酸缓冲液为有机溶剂配置不一样浓度值的阿拉伯胶水溶液和0.35mg/mL的PP0水溶液以保证PP0活力在适合范畴内，将阿拉伯胶与PP0等容积混和使阿拉伯胶浓度值最后各自为0，O.5，1，2，3，4，5，10和20mg/mL，PP0终浓度值为0.175mg/mL并放置25℃控温孵育30min。

1.3.2 PPO活力的测量

PP0活力的测量参考Liu等的方式 ,将0.1mL混和酶液添加到2.9mL2mm01/LL-DOPA水溶液中打开反映，应用紫外线-由此可见光度计于25℃检测其在光波长475nm处1min内OD值的改变值，根据切线斜率可测算PP0空气氧化L-DOPA的活力,以未加上阿拉伯胶的PP0试品为空白试验。

1.3.3 耐热性与热钝化处理振动分析

参考Terefe等和周磊等的方式 ，各自将PP0与不一样浓度值阿拉伯胶的混和水溶液放置45～60℃恒温水浴锅中解决不一样時间。以试品核心溫度做到明确溫度时逐渐记时,加温完成后直接放置冰水浴中快速制冷。其钝化处理全过程可以用式(1)叙述，根据回归分析线性拟合可获得其钝化处理动力学模型曲线图。

式中，A₀-原始酶活，U；At-時间的相对性酶促反应，U；k-钝化处理速度，min^-1；t-時间，min。

1.3.4 莹光定量分析

参照Liu等的方式稍作改动。应用F-4500型莹光光度计于25℃检测试样的内源性荧光光谱，发送与激起间隙宽均5nm，激起光波长280nm，扫描仪光波长范畴300～420nm，扫描仪速率1200nm/min,全部光谱仪均根据没有PP0的试品光谱仪做为空缺开展调整。

1.3.5 缓聚剂对PP0的抑制效果

采用抗坏血酸、柠檬酸钠、阿魏酸和水杨酸钠4种普遍的有机物，用浓度值分別为0.6，1.2，1.8，2.4mm01/L的抗坏血酸水溶液，浓度值分別为5，10，15，20mmol/L的柠檬酸钠水溶液，浓度值分別为5，7.5，10，12.5mm01/L的阿魏酸水溶液和浓度值分別为1，4，7，1lmmol/L的水杨酸钠水溶液解决含5mg/mL阿拉伯胶的PP0水溶液，30min后测量其相对性活力。

1.4 数据处理方法与剖析

全部实验均反复3次，結果表明为均值±相对标准偏差。运用SPSS17.0和Origin8.0手机软件完成数据分析，显著性检验为0.05。