2 結果与剖析

2.1 基本上营养元素剖析

大家对金耳、白木耳、木耳的基本上营养元素开展了检测分析，結果如表1。由表 1 知，3种胶原纤维食用菌菌种均带有充足的总糖、蛋白、膳食纤维等营养元素。3种胶原纤维食用菌菌种的总糖成分很高，在其中金耳总糖成分最大，做到了75.30%，金耳、白木耳的总糖成分差异不明显。白木耳的灰份成分明显高过金耳和木耳（P＜0.05），做到6.40g/100g。粗蛋白和膳食纤维成分以木耳最大，各自为11.20 g/100g和9.70 g/100g，白木耳在3种胶原纤维菌中的粗蛋白成分最少，但三者差异不明显（P>0.05）。金耳、白木耳的粗人体脂肪成分差别不明显，木耳的粗蛋白质成分极低，仅为0.22 g/100g。综上所述，3种胶原纤维食用菌菌种全是带有较高蛋白，低热量、高纤维成分的食用菌，具备较高营养成分和保健品开发设计市场前景。

2.2 关键矿物元素分析

矿物原素是身体维持适度生理作用所必要的营养元素，务必从饮食中提供。由表2得知，3种胶原纤维食用菌菌种均带有身体必要的钙、钾、钠、镁、铁、锌等矿物原素，但在成分上具有很大差别。整体上看，木耳的钙、镁、铁的占比在3种胶原纤维食用菌菌种中是最大的，在其中：铁成分做到255.00 mg/kg，明显高过金耳、白木耳的铁成分（P＜0.05），另据中国食物营养素参考值查看，木耳干品中铁集团成分乃至达到974 mg/kg，接近蔬菜水果中铁集团成分高的脱干西兰花铁成分（259 mg/kg）的4倍。

金耳的钙、铁成分处于木耳和白木耳中间，三者具备显著性差异；白木耳的钾、钠、锌成分在所检验3种胶原纤维食用菌菌种中是最大的，明显高过此外二种菌（P＜0.05）。食用菌菌种对很多矿物原素具备极强的聚集工作能力，是一类高效率、简单、可选择性好的微生物吸收剂。特别注意的是，许多研究发现，来源于不一样原产地、不一样花卉基质、不一样菌种、不一样形状（子囊孢子、菌丝）的金耳、白木耳、木耳，其矿物成分差别非常大，以钙成分为例子，金耳验出钙成分多者可以达到731 mg/kg，白木耳验出钙成分在16.52～799.30 mg/kg中间，木耳验出钙成分在137.40～1252.70 mg/kg中间。

2.3 碳水化合物成分剖析

碳水化合物是食材口味的主要影响因素。由表3的碳水化合物含量检测得知，3种胶原纤维食用菌菌种所含氨基酸种类丰富多彩且成分高，都带有17种碳水化合物，在其中必须氨基酸7种（磷酸氢钙、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸），非必须氨基酸10种。3种胶原纤维食用菌菌种中的碳水化合物成分均以呈鲜香的碳水化合物磷酸和天冬氨酸成分最大，蛋氨酸成分最少。

各种类碳水化合物成分存有差别，以木耳的碳水化合物总产量最大，做到9.61 g/100g，木耳中的必须氨基酸成分做到3.21 g/100g。3种胶原纤维食用菌菌种的必须氨基酸与碳水化合物总产量的比率范畴为0.33～0.34，必须氨基酸和非必须氨基酸的比率范畴为0.49～0.52。依据FAO/WHO明确提出的理想化蛋白质方式中EAA/TAA为0.40上下，EAA/NEAA为0.60之上时蛋白品质不错，3种胶原纤维食用菌菌种中的白木耳蛋白方式更贴近理想化蛋白方式规定。

2.4 乳酸乙酯碳水化合物剖析

食用菌菌种美味可口，口味与众不同，其口味主要是由非挥发物的味道化学物质和挥发物的香气化学物质一同构成。在其中，碳水化合物做为非挥发物味道化学物质的一部分，对食用菌菌种口味有很大奉献。依据碳水化合物乳酸乙酯特点不一样，将其分为鲜香碳水化合物、清甜味碳水化合物、苦涩味碳水化合物和无气味碳水化合物四类，在其中又以鲜香碳水化合物和清甜味碳水化合物对食用菌菌种味道的奉献比较大，别的类碳水化合物对其味道有增强功效，食用菌菌种的特有味道是由这种碳水化合物一同功效的結果。由表4得知，鲜香碳水化合物、清甜味碳水化合物、苦涩味碳水化合物均是木耳的最大，各自做到2.27、2.91、3.46 g/100g，金耳其次。乳酸乙酯碳水化合物（鲜香、清甜味、苦涩味）的总产量是木耳（8.64 g/100g）＞金耳（7.35 g/100g）＞白木耳（6.50 g/100g），且鲜清甜味碳水化合物的总产量占苦涩味碳水化合物的占比为1.31~1.50倍中间，说明3种胶原纤维食用菌菌种乳酸乙酯碳水化合物以鲜清甜味碳水化合物为主导。