2转谷氨酰胺酶对食品类蛋白质别的特点的危害

2.1致敏性食材

皮肤过敏是由于食材过敏源进入身体后，自身免疫系统软件遭受副作用所造成的状况。现阶段，沒有合理的办法来防止或彻底消除过敏事件，过敏药物也只有根据减轻病症来降低副作用的造成。食材中大部分过敏源为盐溶性蛋白质，具备耐酸性、耐胰蛋白酶酶解。运用TGase化学交联蛋白质，造成生物大分子高聚物，更改蛋白质表位，将曝露在表层的抗原表位包埋在蛋白质分子结构內部，减少过敏症状。但化学交联过多会产生反作用力，使蛋白质过多集聚，产生很大的蛋白质颗粒物，进而造成致敏性。Shi等发觉酶解后，花生仁水解反应物的IgE融合工作能力降低，对比于酶水解反应，TGase化学交联对其致敏性无显著危害；但Xing等科学研究了TGase化学交联对乳酸菌饮料受体牛乳-酸奶混合物质致敏性的危害，发觉酶化学交联可合理减少该微生物水豆腐的致敏性。Fotschki等科学研究TGase化学交联后的鲜奶和马奶中间的致敏性差别时发觉，改性材料后马奶的致敏性较低；其效果的差别具体是由于牛乳中存有TGase缓聚剂，且马奶中致敏opo结构脂的含水量低，仅有牛乳的1/4。综上所述致敏性的变化很有可能与化学交联度、底物的类型有关。当与酪氨酸酶协同应用时，也可明显减少虾原肌球蛋白的过敏源性。TGase与催化反应化学交联酶协同应用，很有可能有一定的协同效应，但两者的协作原理、化学交联结构域的改变还需进一步研究。

2.2消化性

TGase改性材料使蛋白质造成不一样数目的异形肽键，更改了肌球蛋白重链集聚度和疑胶网络架构的化学交联度，造成 蛋白质分子式和蛋白质-蛋白质融合间距产生变化，产生比较稳定的、不一样内径的蛋白质网络架构。蛋白质聚集体相对分子质量提升，会影响到胃消化过程和营养元素传送，使人体维持一定的饱腹感，进而可以做到操纵热量摄入量的目地；这对产品研发低GI食材具备一定的启发功效。Fang等在研究TGase改性材料鲶鱼鱼浆消化过程中的营养元素碳水化合物及肽的释放出来时发觉，在消化吸收30 min后，TGase化学交联的鱼浆疑胶吸收率对比于未化学交联的高些，且提升了碳水化合物及肽的释放出来量，即改性材料后的鱼浆疑胶营养成分较高。将来可进一步开展动态性身体之外肠胃实体模型胃、肠消化吸收试验和身体科学研究，研究TGase改性材料蛋白质的消化吸收体制和吸附特点。

身体TGase催化反应的脱氟苯反映中，谷蛋白去氟苯化会激话乳糜泻发病机制，这导致在麦子产品中加上TGase造成了异议。Ogilvie等研究发现，在吐司面包中加上TGase（0~2000 U/kg）不容易造成活力谷蛋白肽，即加上TGase不容易导致风险性。改性材料后的蛋白质消化吸收后，能释放出来多种多样生物活性肽，且大部分具备抗氧化、抗感染性，提升营养成分。

2.3口味

现阶段TGase改性材料多聚集在对蛋白质作用特点更改的分析上，针对口味的粘附及释放出来科学研究较少。挥发物成份的传质阻力的更改还可以更改口味在蛋白质疑胶中的总体均衡。口味与蛋白质融合功效中，表现为亲水性的可逆性融合能够减少生产过程中的口味损害；TGase催化反应的异性朋友肽键的不可逆融合，对去去异味具备关键的实际意义。口味的释放出来事实上是口味化学物质在疑胶互联网中的传播全过程，该流程与疑胶互联网的构造特性、底物的类型有关。在牛奶的口味科学研究中，复合型应用TGase与超高压技术，发觉口味的构成和成分拥有显著的改进。这有可能是由于其协同效应造成 了一些活力结构域的曝露。在麦子蛋白质的味道科学研究中，TGase与超声波的复合型应用，能够推动蛋白酶解液释放出来大量的鲜清甜味乳酸乙酯化学物质。可是仅独立的TGase化学交联的酶解液味道得分较低，这有可能是由于酶化学交联促使蛋白酶酶切位点掩蔽在內部，没法被酶切成小分子活性肽类。在牛肉粒的生产过程中，加上TGase，能够在一定水平上降低分散碳水化合物的损害，提升口味磷酸激酶物的成分，在以后的生产过程中呈现出大量的特点口味。但口味的施放与蛋白质疑胶网络架构的内部关联还未被深层次研究，可从疑胶网络架构的方面来论述口味的缓控原理。

酶催化反应酰基迁移反映，可替代传统式的糖链化反映，Wang等科学研究了TGase的增加量对末期糖基化终产物（AGEs）产生的危害，发觉在TGase与几丁聚糖的加上比率为1∶1时，能抑制AGEs的产生防止对商品颜色、营养成分和口味的毁坏。TGase催化反应糖基化对抑止海产品中AGEs的产生是合理的，可进一步研究，使其变成一种合理有效的方式 。