油酸单甘油酯具备乳状液、分散化、避免木薯淀粉脆化等功效，可改进食品类机构和口味，与此同时能彻底溶解为无害的凡士林和油酸，因此被普遍使用于食品类、药物、护肤品等领域，是世界各地使用量较大的食品乳化剂。不饱和脂肪单甘油酯就是指联接在凡士林上的油酸为不饱和脂肪，如脂肪酸和脂肪酸等。研究发现，与饱和脂肪单甘油酯对比，不饱和脂肪单甘油酯具备更强的乳状液分散性，尤其是使用于冰激凌，具备更强的抗溶化特性。与此同时，不饱和脂肪还具备养生作用，如防止心血管疾患等，可达到当代大家对身心健康的要求。

黄豆中含有植物油脂、蛋白、不饱和脂肪酸，在其中植物油脂关键为不饱和脂肪，大豆卵磷脂中带有85％一90％的磷脂酰胆碱及其不饱和脂肪酸酰乙醇胺，且没有碳水化合物，具备避免主动脉粥样硬化、脑溢血及溶血栓等养生保健的功效。黄豆中蛋白质含量可以达到38％之上，是谷类食物的4～5倍，大豆蛋白粉碳水化合物构成与牛奶蛋白相仿归。因为大豆蛋白粉的等电点为4.4～4.6，因而大豆蛋白粉饮品在弱酸性标准下易发生蛋白质凝结、沉积、人体脂肪上调等状况。增粘剂和破乳剂被做为增稠剂运用于绿色植物蛋白饮料中，在其中增粘剂可以提升分散化系统的粘度，减少管理体系中颗粒物的转移速率，进而提升系统的可靠性。破乳剂是一类分子结构内具备亲水性合亲油官能团的两性离子化学物质，可以减少水油表面张力，减少分散化管理体系潜能，避免邻近分散介质液体集聚，进而使分散化管理体系保持稳定。研究表明，选用复合型破乳剂，如人体脂肪酸单甘油酯(关键为聚醚单甘油酯)与蔗糖酯混配应用还可以得到有效的平稳实际效果。针对不饱和脂肪单甘油酯运用于绿色植物蛋白饮料的科学研究少见参考文献报导。

献报导。点评绿色植物蛋白饮料可靠性的办法具体可分为立即法和间接性法等。比如，观察、光度计法、光学显微镜法和导电率测定法等还可以对蛋白饮料的可靠性指标值开展立即剖析，可是必须等蛋白饮料发生可靠性难题后，才可以精准体现其可靠性，因而检验速度比较慢。离心分离剖析速度更快，且被广泛运用，可是受人为要素危害很大，其效果的准确度和稳定性相对性较低。而电泳原理、Zeta电位差、粒度分析、粘度及相对密度测定法等为间接性统计分析方法，根据测量蛋白饮料的有关指标值间接性估算试品可靠性的转变，检验速度更快，可是精确性、形象性和稳定性相对来说较弱。

文中选用光度法科学研究了不饱和脂肪单甘油酯的乳状液特性，将其做为破乳剂运用于大豆蛋白粉饮品的制取，并与蔗糖酯混配应用，选用TurbiscanTower可靠性检测仪，运用多重光透射基本原理，科学研究不饱和脂肪单甘油酯对大豆蛋白粉饮品可靠性的危害，该法试品不用稀释液、离心式以及他预备处理，立即对试品开展总体扫描仪，能够迅速、精确、形象化、靠谱地剖析试样在真正模式下的可靠性。此外，还选用离心式分析方法对大豆蛋白粉饮品的可靠性开展了比较科学研究，以求为不饱和脂肪单甘油酯在绿色植物蛋白饮料中的使用给予理论来源。

一、原材料与方式

1、试验原材料

（1)原材料与实验试剂

脂肪酸单甘油酯(纯净度99.4％)、脂肪酸单甘油酯(纯净度99.7％)和聚醚单甘油酯(纯净度99.0％)为试验室酶催化反应生成并选用柱层析或重结晶的方法纯化获得。羧甲基甲基纤维素钠、卡拉胶、柠檬酸钠均为食品级不锈钢，郑州市安华食用添加剂有限责任公司；蔗糖酯(纯净度98％)，上海市麦克林生物化学高新科技有限责任公司；十二甲基硝酸钠(SDS)，国药控股化学药品企业；豆油(一级)，华润五丰；黄豆购于本地商场。

(2)仪器设备与机器设备

XHF-DY快速分离器，宁波新芝生物技术股权有限责任公司；UV-3600紫外线由此可见近光谱分析仪，日本安捷伦仪器企业；PandaPlus2000均质机，西班牙NiroSoavi企业；TurbiscanTower可靠性检测仪，法国的Formulaction企业；Sigma2—16P离心脱水机，北京市科誉兴业科技发展趋势有限责任公司。

2、实验方法

（1）乳状液特性测量

称量一定量的豆油于烧瓶中，并添加一定品质的油酸单甘油酯，放置60℃的恒温水浴槽中，拌和至充分融解。添加60℃的双蒸水，用快速分离器匀质分散化10min(13000r／min)，得奶白色保湿乳液，备用。乳状液特性测量论文参考文献，选用光度法测量油酸单甘油酯的乳状液工作能力。用移液器取下1mL保湿乳液挪到100mL容量瓶中，用双蒸水滴定剂，从这当中取下1mL水溶液，用0.1％SDS水溶液滴定剂至10mL容量瓶，用紫外线由此可见近光谱分析仪测量245nm的OD值，以0.1％SDS水溶液做为空白试验。

（2）大豆蛋白粉饮品的制取

调料：黄豆3％，羧甲基甲基纤维素钠O.05％，卡拉胶0.05％，柠檬酸钠0.05％，盐0.05％，白糖2％，加双蒸水至100％，破乳剂(加上量依据试验设置)。做法：将黄豆提早泡开，添加3／4双蒸水，于豆桨机研磨，用200目过滤网筛粉，除去豆渣。豆桨中添加破乳剂及羧甲基甲基纤维素钠、柠檬酸钠、卡拉胶、白砂糖等调料搅拌，并添加剩下的双蒸水，用快速分离器匀质5min(13000r／min)，再用均质机在35MPa下匀质3次，随后在121℃、105kPa下高溫高压灭菌15min，得大豆蛋白粉饮品，待剖析。

(3)大豆蛋白粉饮品可靠性剖析

①多重光透射法

将制作的大豆蛋白粉饮品迟缓倒人圆柱型夹层玻璃试品池里，装样全过程时要确保夹层玻璃试品池中内壁不粘试品，表面整洁无指纹识别，液位整平，试品內部没有气泡。选用可靠性检测仪，运用多重光透射基本原理(光波长880nm)对试品开展扫描仪。试验中对大豆蛋白粉饮品试品的总扫描时间为24h，每15min扫描仪1次，在25℃下扫描仪样本的特点转变状况，用背漫射光的改变值剖析大豆蛋白粉饮品的可靠性，根据仪器设备内置手机软件剖析获得可靠性动力学模型指数值(TSI)和平均粒度。

②离心式分析方法

选用离心式分析方法对大豆蛋白粉饮品的可靠性开展科学研究，各自测量离心式沉积率、离心式飘浮比和可靠性指数。

离心式沉积率：将大豆蛋白粉饮品置放20h之上，混匀，称量10g，将离心脱水机设定为转速比3000r／min，時间20min，称量离心式沉淀的品质。

离心式沉积率=沉淀品质／离心式试品品质×100％(1)

离心式飘浮比：将大豆蛋白粉饮品置放20h之上，各自取顶层和下一层各10g，将离心脱水机设定为转速比3000r／min，時间20min，称量离心式沉淀的品质。

离心式飘浮比=顶层沉积品质／下一层沉积品质×100％(2)

可靠性指数：取大豆蛋白粉饮品10mL于离心管架中，将离心脱水机设定为转速比3000r／min，時间20min，取上清液稀释液100倍，取2mL封闭液，测量其在245nm处的OD值，记作A₂。离心式前的保湿乳液同以上方式稀释液，测量OD值，记作A₁。可靠性指数=A₂／A₁(3)