传统式的卡士达馅是用鸡蛋黄、油、小麦面粉、牛乳、白砂糖制取，口味软滑、口融性好，植物油脂成分奶、白砂糖制取，口味软滑、口融性好，植物油脂成分远小于鲜奶油，在吐司面包、生日蛋糕中作为装饰设计或添充。伴随着卡士达包馅近年来在饼房和工业制造中的应用推广，目前市面上出現了选用木薯淀粉、水、植物油脂等原材料生产而成的卡士达馅制成品，大家想要获得一种口味好、可操作性强、合适工业化生产的卡士达馅。

蛋白质具备优良的疑胶性、乳状液性、聚氨酯发泡性、涂膜性，与其它食品类成分反映会形成独特的顏色和口味，此外还有着一定的养生作用，比如乳清蛋白粉具备延缓衰老、增强免疫力、改进身体素质等作用。蛋白运用于包馅可让其口味更圆润，有益于水与油的混和，提高耐烤制性。现阶段在我国包馅生产制造以红豆沙、莲蓉馅类新中式商品及西式糕点产品为主导，蛋白质类原材料可普遍用以西式糕点产品，如色拉酱、卡士达馅，科学研究蛋白质类原材料在包馅产品中的科学研究运用对蛋糕烘焙工业生产产品研发具备关键的指导作用。因为蛋白质构成成份、蛋白质浓度值、溫度、pH和电离度等的变动对蛋白质特点具备危害，文中以黄豆分离蛋白（SPI）、浓缩乳清蛋白粉（WPC80）、鸡蛋清蛋白质粉为原材料，科学研究其增加到低脂肪、高脂肪卡士达馅中对产品质量的危害，以求为制做高质量工业化生产用卡士达馅给予参照。

一、原材料与方式

1、原材料

羟丙基二木薯淀粉磷酸酯，法国的罗盖特企业；卡拉胶，河北省鑫合生物技术有限责任公司，辛烯基琥珀酸木薯淀粉钠，国民淀粉企业；麦芽糖浆（固体物质成分＞80%），肇庆市容光焕发生物技术有限责任公司，益生菌奶粉，澳大利亚恒天然；白糖、豆油、阿拉伯糖、山梨酸钾、食用盐等均为食品级不锈钢，市面上；黄豆分离蛋白（SoyProteinIsolate，SPI，蛋白质成分90%之上），山东省万得福实业；乳清蛋白粉（WPC，蛋白质成分80%），英国Hilmar；鸡蛋清蛋白质（蛋白质成分≥90%），黑龙江省兴和生物技术有限责任公司。

2、实验仪器

质构检测仪CT3，英国Brookfield；JJ500型高精密电子分析天平，英国双杰弟兄有限责任公司；YXD-40型远红外食品类加热炉，广州市赛思达工业设备有限责任公司；50L可倾式蒸煮锅，诸城市中泰机械设备有限责任公司；GYB40-10S乳化均质机，上海东华均质机厂。

3、方式

（1）卡士达馅生产制造秘方

生产制造秘方：羟丙基二木薯淀粉磷酸酯3.0kg，白糖20.0kg，麦芽糖浆15.0kg，益生菌奶粉2.0kg，乳清粉4.0kg，卡拉胶0.3kg，豆油，蛋白质、β-胡罗卜素、食用香精、添加剂、怪味剂等适当，矿泉水填补至100kg（豆油加上量10.0%为低脂肪，30.0%为高脂肪）。

生产制造实际操作关键点：将除怪味剂外的干原材料搅拌均匀，添加豆油、水搅拌均匀，充足增溶至无显著颗粒物，乳状液匀质15min（1500r/min），倒进麦芽糖浆，边混合边提温；逐渐糊化后隔热保温10min至彻底糊化；关蒸气制冷，添加怪味剂及香料，搅拌均匀，起锅、罐装、制冷，常温下储存。

（2）试验分配

①不一样蛋白对卡士达馅的质量危害各自在低脂肪、高脂肪卡士达馅制作过程中加上2%黄豆分离蛋白（SPI）、浓缩乳清蛋白粉（WPC80）、鸡蛋清蛋白质，开展单要素实验，较为这三种蛋白质对低脂肪、高脂肪卡士达馅的外表情况、口融性、口味、质构、耐烤制特性的危害。

②正交试验选择高脂肪卡士达馅为研究对象，依据单要素結果融合早期产品研发工作经验，设计方案3要素3水准正交试验，采用L9（34）正交表，以感观点评为根据，科学研究不一样要素对卡士达馅的危害，得到最佳计划方案后开展耐烤制认证实验，正交和要素及水平考试见表1。

（3）卡士达馅质量剖析

①卡士达馅的感觉点评

感观点评卡士达馅的外表情况（乳状液性）、口融性、口味。采用盲评的方法，点评工作组由十名有工作经验的食品类从业者构成，結果取均值。点评规范见表1。

②卡士达馅质构特点

选用质构检测仪测量卡士达馅的强度和粘结力。

③卡士达馅耐烤制特性

在发醇好的吐司面包上，用带纹路的裱花嘴揉成花纹，静放10min，观查花纹清楚水平，及其维持外形的工作能力；放进电烤箱之上火19⁰C、下火16⁰C烤11min，观查烤后纹路清楚水平、外型情况、是不是冒油，以分辨耐烤制性和持油水平。

二、結果与探讨

试品高脂肪Ⅰ、高脂肪Ⅱ、高脂肪Ⅲ各自为加上SPI、WPC80、鸡蛋清蛋白质的高脂肪卡士达馅，高脂肪空缺为不加上蛋白质制取的高脂肪卡士达馅；试品低脂肪Ⅰ、低脂肪Ⅱ、低脂肪Ⅲ各自为加上SPI、WPC80、鸡蛋清蛋白质的低脂肪卡士达馅，低脂肪空缺为不加上蛋白质制取的低脂肪卡士达馅。

1、卡士达馅的感觉点评

乳状液工作能力是考量蛋白推动油/水型乳浊液产生工作能力的指标值。蛋白是-种表活剂，能根据减少表面张力推动乳浊液产生，与此同时在页面产生物理学阻碍协助平稳乳浊液。在卡士达馅的制作工艺中，植物油脂在乳状液匀质的环节中被蛋白质乳状液成一匀称情况，在小于7⁰C的升温历程中，乳浊液的卡士达料浆呈平稳情况，沒有植物油脂进行析出，伴随着气温的上升，其乳状液工作能力降低，乳状液能力不足的机制中一部分植物油脂会进行析出。溫度过高的情形下，会发生包馅脆化、脱皮状况。

由表3得知，在高脂肪卡士达馅中，加上蛋白质的试品感观得分显著大于不加上蛋白组，空缺样中，植物油脂没法彻底消化吸收，有很多植物油脂进行析出，比较严重危害口味，主要表现出较弱的乳状液性，而加入了蛋白质的试品，因为其优良的乳状液性与疑胶性，将植物油脂与机制中别的原材料非常好地混和，在供热的作用下产生平稳疑胶。SPI在试验中呈现出不错的乳状液性，包馅较高脂Ⅱ稠，反映出比WPC80更强的疑胶特性，但因为SPI难以避免的豆腥味及其人体脂肪感不够使其在口味上得分不高；WPC80在口融性及口味层面得分最大，WPC80的乳状液性与疑胶性与卡士达馅配搭很结合，充足乳状液植物油脂产生极强的人体脂肪感，牛奶口味在卡士达馅口味中作了不错的填补；鸡蛋清蛋白质的乳状液性最烂，疑胶性最強，鸡蛋清蛋白质反映出清新口味，生鸡蛋口味与卡士达馅口味配搭得不错，口融性和口味仅次WPC80；空缺样因为有进行析出的植物油脂，口味及口味较弱，乳状液性和口味最烂，未乳状液的植物油脂在牙科中却产生不错的口融性。综合性得分看来，加上了WPC80的试品得分最大，次之是鸡蛋清蛋白质和SPI。

在低脂肪卡士达馅中，加上蛋白质的试样表层无析油，空缺样表层有油星，植物油脂没法彻底消化吸收。因为蛋白质的增稠实际效果与疑胶性让管理体系的黏度提升，伴随着蛋白质的添加，口融性减少。鸡蛋清蛋白质的疑胶性强、乳状液性弱，口味清新，因而感观得分相对性WPC80和大豆蛋白粉高。低脂肪卡士达馅实验中得分最高的的为鸡蛋清蛋白质试品，次之是WPC80。