1.2原蛋白

原蛋白是极为平稳的蛋白，能为很多机构和人体器官（比如：肺、肌肤、毛细血管和肌腱）给予延展性和回弹性，在全身肌肉中遍布较少。在牛羊肉中，除开半腱肌和背部肌肉之外，大部分全身肌肉中原蛋白的成分均非常少（一般体力劳动小于0.4%），一般仅为胶原的1/10，如图2所显示。原蛋白在加温时也产生收拢，使肉发硬，其对肉的材质危害不容忽视。

原蛋白的构成中，甘氨酸占40%，亲水性碳水化合物占40%（在其中缬氨酸占18%），也有小量缬氨酸和羟脯氨酸。在磷酸氢钙抗霉素的效果下，80%之上的磷酸氢钙残基在原蛋白分子结构中间和內部产生共价键化学交联，其独特的化学交联是异枷锁素（Isodesmosine）和枷锁素（Desmosine）。伴随着小动物年纪的提高，原蛋白的可溶降低。

Rowe通过显微镜观察牛半腱肌和背最多肌中原蛋白的组织架构，发觉原蛋白具备2种结构形式，在肌外膜和肌束膜中，粗胶原纤维（直徑5~10μm）与肌肉组织短轴平行面，而细胶原纤维（直徑1~2μm）近似于纤维细胞的迈向，与肌肉组织短轴呈一定的视角。除此之外，半腱肌肌外膜和肌束膜上带有大量的的原蛋白，而背最多肌中的粗原蛋白少，细原蛋白成分相仿。此外，研究发现与波浪形纤维细胞束有关的胶原纤维有利于全身肌肉在变型后修复其初始形状。

1.3蛋白聚糖

蛋白聚糖的另一个主要成分是蛋白聚糖（Proteoglycan，PG），它的关键功能是将蛋白聚糖的化学纤维成份联接在一起，如图2所显示。PG是由关键蛋白质构成，盐酸化的糖胺聚糖链（Glycosaminoglycan，GAG）与之共价键联接。GAG是高宽比盐酸化且带负电的二糖反复编码序列的高聚物。粘附于关键蛋白质的典型性GAG包含软骨素、盐酸肌肤素、盐酸乙酰肝素和盐酸角质层素。这种GAG的总数、长短和化学结构在不一样的PG中间各有不同，一般与质膜和蛋白聚糖产生相关。关键蛋白质的构造和尺寸高宽比可变性，分子质量约为40~350 ku。蛋白质含糖量分子结构中含有很多的负电，使蛋白质含糖量链互相抵触，分子式疏松，能够吸咐很多水份。因而，蛋白质含糖量根据管控结蹄化学纤维的尺寸和排序，危害肉的材质。

在肌肉中，蛋白聚糖的表示会在全身肌肉生长发育和发育历程中产生变化，从含有很多软骨素蛋白聚糖的混合物质变化为软骨素、盐酸肌肤素和盐酸乙酰肝素蛋白聚糖的混合物质，说明不一样的蛋白聚糖在肌肉生长全过程中很有可能有着不一样的生长发育作用。除此之外，蛋白聚糖很有可能与胶原和非胶原成份相互影响，在机构作用、构造和形状完工中起主要功效。比如：关键蛋白聚糖（Decorin），一种含有亮氨酸的小分子水蛋白聚糖，是横纹肌中蛋白聚糖的具体种类，在调整胶原原化学纤维直徑和肌肉组织生长发育、牛胎宝宝肌转化成的初期IMCT形状产生中起主要功效，还可利用调整细胞生长因子在肌肉细胞静止不动和生长发育中起到主要功效。盐酸乙酰肝素蛋白聚糖可调整全身肌肉细胞分化、分裂和纤维细胞细胞生长因子2（FGF2）的信号转导。

PG对肉的质感有一定的奉献，在肌内胶原蛋白互联网的稳定性中起主要功效，受生理学转变（生长发育、年纪）危害很大，在小动物宰后储存期内可以被胰蛋白酶快速溶解。宰后完善全过程中，PG的溶解会使胶原曝露于胶原酶中，并促使其溶解，进而危害IMCT的性能和肉的嫩度。Wang等科学研究了IMCT的蛋白聚糖对不一样大理石花纹水准和质量指标的牛全身肌肉剪切应力的奉献，发觉剪切应力与蛋白聚糖的成分成成正比。Dubost等研究发现蛋白聚糖在烘烤的背最多肌和煎制的半膜肌中起汁多的功效。除此之外，根据对蛋白聚糖、糖蛋白、XII型和XIV型胶原与牛羊肉感观特点有关性研究，结果显示这种成份与总胶原和不可溶胶原具备信息内容相辅相成，进而可以更真實地点评最后肉食品的质量。

1.4分子生物学作用

IMCT具备多种生理学功效，它是肌肉细胞外的错综复杂的蛋白质互联网，保持肌肉结构并将收拢力传输到筋腱和人体骨骼中。除开其结构作用外，IMCT在信号转导传递和调整细胞生长因子、调整肌肉细胞生长发育的全过程中也很重要。它可以为服务项目全部肌纤维的关键神经系统、毛细血管和每条肌肉纤维的单独神经细胞和毛细管给予机械设备支撑点；管控全身肌肉的生长发育和神经系统操纵，并将机构融合在一起；给予了融合全部机构收拢作用的栽培基质，使机械设备力根据体细胞-栽培基质相互影响及其将细胞连接在一起的肌子宫内膜结蹄互相融洽，并在邻近的肌肉细胞中间传送。

2 IMCT的合成代谢与身体遍布

2.1合成代谢

IMCT是一个动态性构建的构造。因为IMCT在全部全身肌肉中产生一个持续的互联网，因而在小动物成长历程中需要根据蛋白质水解反应和新化学成分的生成来拓展网络架构，以达到肌肉生长。栽培基质金属材料胰蛋白酶（Matrix metalloproteinases，MMP）是对蛋白聚糖成份具备非特异的锌依赖感胰蛋白酶大家族，在调整肌转化成、化学纤维转化成和人体脂肪产生中起主要功效，可对结蹄开展溶解和重新构建。最少有25种MMP已根据细胞生物学方式评定，每一种MMP都是有不一样的优选靶点范畴，并以指定的方法与差异的蛋白聚糖成份相互影响。

MMP承担肌内结蹄的溶解，进而能够在小动物生长发育的肌肉增长时，适度提升肌肉纤维的尺寸。与生成ECM（主要是胶原）新化学成分的纤维细胞的活力紧密结合，管控胶原的溶解和生成的均衡。MMP一般以酶原方式从纤维细胞和其他体细胞中代谢出去，并根据蛋白质水解反应除去屏蔽掉活力结构域的小地区而在体细胞外被激话。MMP活力也遭受金属材料胰蛋白酶机构缓聚剂（TIMP）的调整。

IMCT合成代谢方式如图所示5所显示，肌纤维内体细胞的化学反应也许会危害IMCT的升级，体细胞转录因子能够对各种刺激性造成反映，进而提升MMP、TIMP和栽培基质成份，如化学纤维胶原的生成。MMP的活力和新栽培基质成份的生成会危害IMCT的合成代谢与重新构建。

2.2全身肌肉内IMCT的分散转变

在全身肌肉中，担负细致调整健身运动的肌肉纤维材质苗条，IMCT成分高，而担负紧促健身运动的肌肉纤维材质不光滑，其成分则较低。除此之外，不一样全身肌肉中肌束膜和肌子宫内膜中IMCT成分不一样。Purslow对14组牛羊肉的分析结果显示，全身肌肉的肌束膜中胶原成分约是肌子宫内膜的2.5倍，在一些全身肌肉中肌束膜的壁厚很有可能比其他全身肌肉厚2.5倍，肌束膜的规格和样式也有着显著差别。Bendall根据对31组牛羊肉的科学研究，发觉胶原成分占无脂干物质成分的1%~15%，而原蛋白成分在0.05%~2%中间转变。