一、规范的制订目地

　　散称速食食品类是中国大家饮食搭配的关键构成部分，其品种多种多样，口味多种多样，选购便捷，备受顾客的亲睐。但比较于预包装，散称速食食品类在制做、市场销售流程中，易根据器材、生产加工工作人员等阶段遭受环境污染，更具有引起食源性疾病的不确定性风险性。近年来世界各国散称既食食品微生物数据监测表明，食源性病原菌的验出占比较高，由沙门菌、副血溶弧菌、单核细胞增长李斯特氏菌、橙黄色链球菌及蜡样芽胞链球菌等食源性病原菌引起的食源性疾病司空见惯。本规范与《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》一同产生了国内对食物中病原菌的限定规范，有利于确保食品质量安全和顾客身心健康，强化食品生产制造、生产加工和运营整个过程管理方法，推动领域提高管理能力和身体健康发展趋势。

　　二、规范的制订状况

　　依据《食品安全法》以及条例全文相关要求，受我国卫生健康联合会的授权委托，我国食品药品安全检验研究所机构环境卫生、市场管理、检测中心等行业科研单位及领域权威专家建立了《散装即食食品中致病菌限量》规范制订起草组。起草组根据进行市场现状及发展趋向调查，剖析世界各国不一样散称速食食品类发展趋势和规范现况，明确了规范的架构、界定、范畴及归类标准等关键技术性內容。

　　本规范拟定全过程中充足征求了有关部门、领域及其医生的建议，严格按照向社會公布征询建议，并完成了WTO/SPS通告，经第二届食品卫生安全国家行业标准评审联合会讨论根据，于2021年9月7日公布，自2022年3月7日执行。

　　三、规范的制订标准

　　一是贯彻落实最认真细致规范的规定，以确保食品卫生安全和顾客身心健康为服务宗旨，在合理的根基上修定规范。本规范依据在我国各地区散称速食食品类中病原菌风险性检测結果，剖析了散称速食食品类有关分析材料和参考文献数据信息等，参照了欧盟国家、澳州、美国及中国澳门、香港等地方的有关管理规定，在确保食品质量安全和顾客身心健康的根基上，考虑到在我国目前具体，贯彻落实最严格的规范规定。

　　二是坚持不懈精准施策，开关门做规范。工作中环节中，普遍征求监督机构、检验机构、领域、科研单位等规范应用方对规范的意见与建议，对市场现状开展充分的调查，用心科学研究存在的不足，充足吸收可用的提议，重视规范的可执行性，提升规范的实用性。

　　四、规范的具体内容

　　本规范依据在我国行业发展现状，考虑到病原菌或其新陈代谢物质对身体健康导致现实或潜在的影响的很有可能、食品中病原菌环境污染风险性、生产过程对病原菌的干扰及其储藏、市场销售和服用历程中病原菌的改变等要素，确立了散称速食食品类的界定和类型，对很有可能给群众身心健康造成比较大隐患的散称速食食品类要求了病原菌指标值以及限定规定和检测方式，包含热处理工艺散称速食食品类中的沙门菌、橙黄色链球菌、蜡样芽胞链球菌限定，一部分或没经热处理工艺散称速食食品类中的沙门菌、橙黄色链球菌、单核细胞增长李斯特氏菌、副血溶弧菌和蜡样芽胞链球菌限定，及其别的散装熟食中沙门菌和金黄链球菌限定。

　　五、国际性上有关食品类中病原菌管理方法状况

　　现阶段，海外牵涉到既食食品类、街边食品类、非预包装有关规范政策法规关键包含世卫组织（WHO）《街头销售食品基本安全要求》、美国《市售即食食品微生物安全评估指南》、韩国食品刑法典等。因地区特点和饮食结构的差别，不一样我国或地方针对散称速食食品类的管理方法和定义存有很大差别。

　　六、有关规范的应用领域

　　本规范适用散称速食食品类，不适感用以餐饮经营中的食品类、实行商业无菌规定的食品类、没经生产加工或解决的初级农产品。

　　餐饮经营就是指根据及时生产加工制做、商业服务市场销售和服务化工作等，向顾客给予食品类或食品类和消費设备的服务项目主题活动。充分考虑餐饮经营阶段食品卫生安全监管的方法和特性，本规范不适合用以餐饮经营中的食品类。针对必须做到商业无菌规定的食品类，应实行商业无菌规定，没有本规范中要求病原菌限定。针对没经生产加工或解决的初级农产品亦不列入本规范。

　　七、有关规范中的专业术语和界定

　　（一）散称速食食品类

　　本规范根据世界各国相关资料及权威专家建议，考虑到与有关规范和管理方式的对接等，确立了散称速食食品类就是指“给予给顾客可立即服用的非预包装（含事先包裝但必须计量检定秤重的散称速食食品类），与此同时融合食品工业全过程与微生物菌种环境污染两者之间的关联，考虑到散称速食食品类中病原菌的不一样环境污染风险性，将散称速食食品类分成热处理工艺散称速食食品类、一部分或没经热处理工艺的散称速食食品类、别的散称速食食品类三类。

　　（二）热处理工艺散称速食食品类

　　热处理工艺散称速食食品类就是指制作过程中，全部成分均经完全加温解决（核心溫度最少做到70℃，延迟时间最少1 min）后售卖的散称速食食品类。如熟制肉以及产品、熟制蛋以及产品、熟制海产品以及产品、熟制蔬菜水果以及产品、熟制米食品、熟制坚果炒货等。

　　（三）一部分或没经热处理工艺的散称速食食品类

　　一部分或没经热处理工艺的散称速食食品类就是指制作过程中，添加了没经充分加温解决成分或生鲜食品成分的散称速食食品类。如拌凉菜果蔬沙拉、生榨蔬果汁、生食肉类、既食生制畜类水产品产品、生鲜食品干果及其含生鲜食品蔬菜水果、肉类食品、蛋类食品和海产品等的食品类。

　　（四）别的散称速食食品类

　　别的散称速食食品类就是指经腌渍、制干或发醇等工序制得的散称速食食品类和以上（二）（三）类型不包括的散称速食食品类。如腌渍水产品产品、酿造酒、发醇肉食品、酱腌菜等没有以上（二）（三）类型中的别的食品类。

　　八、有关规范中的病原菌指标值

　　（一）沙门菌

　　沙门菌关键根据粪口途径散播。在我国一部分风险性数据监测和参考文献报导，在散称吐司面包、生日蛋糕、肉制品、凉菜、水果汁、生吃蔬菜水果、沙拉等食物中验出沙门菌，在其中散称酱腌菜、肉制品和生吃蔬菜水果的沙门菌诊断率较高。本规范参照欧盟国家、澳州、美国及中国澳门、香港等地方的既食食品类中沙门菌管理方法现状，设定了在我国散称速食食品类中沙门菌指标值，限定规定为每25g（mL）试品中不可验出。

　　（二）橙黄色链球菌

　　橙黄色链球菌可根据各种方式环境污染食品类，适合情况下可造成肠毒素。在我国一部分风险性数据监测和参考文献报导，橙黄色链球菌风险性较高的散称速食食品类为散称生日蛋糕、肉制品、水果汁和蔬菜色拉。一部分橙黄色链球菌肠毒素检测数据显示，产肠毒素橙黄色链球菌占比达30%-60%。本规范参照美国、欧盟国家、澳洲和澳大利亚及中国澳门、香港等地的有关管理规定，设定在我国散称速食食品类中橙黄色链球菌指标值，限定规定为每g（mL）试品中小于或等于1000CFU。

　　（三）单核细胞增长李斯特氏菌

　　单核细胞增长李斯特氏菌感柒约有85%～90%的患者是因摄取被破坏的食品类造成，普遍的环境污染食品类有生牛奶、乳酪、冰激凌、生蔬菜水果、生牛肉、羊肉、鱼类等、发醇生牛肉、羊肉、鱼类等腊肠、热狗香肠、蔬菜水果、新鲜水果、生烟薰鱼、海产品等。融合近些年世界各国数据监测，考虑到在我国散称速食食品类现况，本规范对一部分或没经热处理工艺的散称速食食品类设定了单核细胞增长李斯特氏菌指标值，限定规定为每25g（mL）试品中不可验出。

　　（四）蜡样芽胞链球菌

　　蜡样芽胞链球菌是条件致病菌，关键根据造成拉肚子内毒素和呕吐毒素造成 人们中毒了，其高致病在于该菌是不是带上可表述的感病遗传基因及其被破坏的食品类中蜡样芽胞链球菌的量。蜡样芽胞链球菌造成 的食源性疾病具备非常明显的周期性，以秋冬季最大。综合性在我国蜡样芽胞链球菌造成 的食源性疾病实例及其相关的信息和参考文献报导，本规范对以米为首要原材料制造的热处理工艺散称速食食品类、一部分或没经热处理工艺的散称速食食品类设定了蜡样芽胞链球菌指标值，限定规定为每g（mL）试品中小于或等于10000 CFU。

　　（五）副血溶弧菌

　　副血溶弧菌的高致病与受环境污染食物的细菌很多量及其该菌是不是带上发病遗传基因息息相关。本规范参照澳洲和澳大利亚、美国等我国及其香港、中国澳门等地方的有关要求，对含畜类海产品一部分或没经热处理工艺的散称速食食品类设定了副血溶弧菌指标值，限定规定为每g（mL）试品中小于或等于1000MPN。

　　（六）别的

　　充分考虑监督机构和检验机构具体工作的要求，表1中对”m=0/25g（mL）“开展了表述，即：表格中”m=0/25g（mL）“意味着”不可验出每25g（mL）“。

　　九、有关规范中的4.1条文

　　本规范4.1条文要求：事先包裝但必须计量检定秤重的散称速食食品类中病原菌限定依照GB 29921相对应食品类类型实行。

　　GB 29921适用预包装，《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）要求，预包装就是指事先定量分析包裝或是制做在包装用品和器皿中的食品类，包含事先定量分析包裝及其事先定量分析制做在包装用品和器皿中同时在一定量限范畴内具备统一的品质或容积标志的食品类。充分考虑事先包裝但必须计量检定秤重的散称速食食品类其生产制造方法、商品及其微生物菌种环境污染特性主要与预包装一致，本标准这食品类的病原菌规定应按GB 29921实行。

　　十、有关规范的执行

　　本规范在执行中理应遵循下列标准：一是散称既食食品生产、生产加工、经营人应该严苛根据相关法律法规和规范安排生产制造和生产经营，使其设备合乎《散装即食食品中致病菌限量》的规定。二是对规范未包含的别的食源性病原菌，或未制订病原菌限定标准的食品类类型，食品生产、生产加工、经营人均应根据采用各种各样控制方法尽量减少微生物菌种环境污染开展病原菌风险性的防治。三是散称既食食品生产、生产加工、经营人应格管理方法食品生产、运营全过程，尽量减少散称速食食品类中病原菌成分水准及造成 风险性的概率，确保食品卫生安全。

      有关报导： 我国卫生健康委 我国市场管理质监总局有关公布《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）等17项食品卫生安全国家行业标准和1项改动单的公示（2021年 第8号）

      《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》(GB 31607-2021)讲解原材料