近几年来，伴随着我国经济的发展趋势，住户生活水平的提升 ，红酒消耗量也在逐渐提高。消费市场激增的身后是顾客健康保健观念的提高。红酒做为一种酿造酒，除味道芬芳易通道外，其含有碳水化合物、蛋白、维他命、有机物等营养元素，尤其是多酚类如白黎芦醇、儿茶酚等具备养颜美容、抗氧化性等作用，针对减肥瘦身、防止心脑血管疾病、降低血脂等均有推动作用，被愈来愈多的顾客所认同。

针对食品类来讲，安全隐患仍然被放到关心的第一位。红酒做为一种食品类，近几年来对其安全性的关心也愈来愈多。红酒的安全隐患存有于制造的各个阶段，原材料品质、酿制自来水、发醇全过程、罐装等都有可能给红酒产生不确定性的安全隐患。文中对红酒的风险因素开展了结构化分析，从外源和内源2个层面对葡萄酒质量安全性的风险因素开展了论述，关键涉及到农残、真菌毒素、重金属超标、食用添加剂等风险防控措施的来源于、造成体制、对顾客身心健康危害及安全性限定范畴等层面；与此同时，文中针对牵涉到红酒质量可靠的风险性因做好了简要说明，以求推动中国红酒市场需求的规范性、身心健康发展。 

1 葡萄酒质量安全性的外源风险因素

红酒外源风险是指在红酒生产过程中从外部引进的致癌物质引起的伤害。这种有危害风险性化学物质首要来自酿制自然环境、常用原材料、生产制造器械、包装制品等。 

1.1 农残

红提尤其是酿酒葡萄品种适合生長在烘干的条件中，环境湿度较高易引起病害产生。我国的酿酒葡萄品种种植区多见温带季风气候，雨热同期，加剧了病害的产生。在葡萄庄园中应用灭草剂、灭虫剂和农药杀菌剂变成种植户们普遍用的害虫防治方式。种植历程中化肥的过度使用会导致酿酒葡萄品种化肥的残余，并最后根据发醇全过程迁移到红酒中。研究表明，农残在人体内长期性堆积停留会导致中毒的表现，严重威胁身体健康。

红提中备案应用的化肥品种愈来愈多，为了更好地操纵红提化肥乱用造成 农残超标准，欧盟国家、英国、我国等均制订了红提果子中农残的限定规范。与此同时为了更好地进一步同歩国家标准规范，清除红提出入口阻碍，国家标准GB2763-2019《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》对农残限定开展了修定，牵涉到红提的农残限定提升到138项，较2016年版提升了18项，基本上完成了在我国准许备案化肥种类限定全覆盖，该规范于2020年2月15日执行。 

1.2 真菌毒素

1.2.1 赭曲霉内毒素A

真菌毒素是一些细菌生长发育历程中形成的次级线圈新陈代谢物质，赭曲霉内毒素是真菌毒素中有着象征性的一种，由曲霉菌和青霉菌新陈代谢造成，包括7种构造相似的化学物质，在其中赭曲霉内毒素A（OTA）是大自然中最普遍、已经知道毒副作用较强的一种构形，国际性癌病研究分析组织将其列入2B类致癌物质。

OTA普遍出现于谷类、新鲜水果、饮品、现磨咖啡等各种各样食物中，对我们的身体健康导致潜在的威协。1996年初次在红酒中验出OTA，接着澳洲、法国的、意大利等國家也都是在红酒中相继验出。食品类刑法典联合会（CAC）觉得红酒是仅次谷类，能让人感柒OTA的第二大食品类。现阶段，在我国已变成红酒消費强国，合理调节和处理红提及红提产品中的OTA环境污染，事关食品卫生安全。为了更好地有效的操纵红酒中的OTA成分，欧盟国家、国际性红提与红酒机构（OIV）、立陶宛、西班牙、法国的均对包含红酒以内的不一样种类的设备做好了限定要求。融合在我国红酒中OTA环境污染及商品消耗量状况，对中国红酒中OTA的曝露风险性做好了评定，在国家标准GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中提高了红酒中赭曲霉内毒素A的限定规定为2.0μg/kg。 

1.2.2 展青霉素

展青霉素（Patulin,PAT）是大自然中普遍出现的一种真菌毒素，关键由青霉和曲霉新陈代谢造成。展青霉素在新鲜水果以及产品、蔬菜水果、谷类等均差异水平的被验出到，特别是在iPhone被确认是进到食物网的具体方式。展青霉素是很有可能致癌物质，国际性癌病研究所将其归于第三类化合物，即对身体致癌物质并未分类的化学物质。现阶段国家标准GB2761-2017中仅针对以iPhone和山楂果为原材料的酒水商品中限定规定为50μg/kg。而有研究表明，红酒中展青霉素呈阳性诊断率也很高，且干白葡萄酒比干白葡萄酒更易于遭受展青霉素环境污染。 

1.3 重金属超标

重金属元素一般指在标况下氢氧化物相对密度超过4500kg/m3的化学元素，关键有镉、汞、银、铜、金、铁、铅等，其正离子方式一般是有害的。红酒中的重金属离子关键来自生态环境保护、化肥化肥及制酒设备。

葡萄种植全过程中用以普遍采用的农药杀菌剂农用链霉素是碘离子的具体来源于，次之是土壤环境中的碘离子入迁，铜质酿造机器设备及其酿造全过程中为除去氯化氢等提供的复原味经常加上硫代硫酸钠、柠檬酸钠铜都是会将引进红酒。碘离子成分太多会使红酒造成沉积并危害口味，若身体摄取量过少则会发生毒副作用，危害肝、肾身心健康[28]。红酒中的铅关键来自于栽种历程中采用的带铅剂及触碰到的带铅器皿，其毒副作用较强，会对身体多系统软件尤其是神经中枢系统软件产生明显危害。砷的來源主要是应用含砷的化肥和自然环境中砷的环境污染，原素无毒性，但不一样价态的化学物质具备较强的毒副作用，在身体内堆积会导致身体多器官危害且是潜在性的致癌物。镉的环境污染关键来自人类活动，如喷撒含镉的化肥、离葡萄庄园近的加工厂导致的空气污染及应用含镉的器皿触碰，其关键存款在肾脏功能，造成身体泌尿生殖系统作用更改。除此之外，镉过多还会继续造成机构新陈代谢阻碍，有胎儿畸形、致癌物质和致基因突变的功效。

OIV明文规定红酒中砷、铅、镉、铜的最高浓度值限定各自为200μg/L、150μg/L、10μg/L和1mg/L。在我国的国家行业标准对红葡萄酒中重金属元素也是有明文规定，GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》要求红酒中的铅的最高浓度值限定为0.2mg/kg。GB15037-2006《葡萄酒》要求红酒中铜的最高浓度值限定为10mg/L。 

1.4 添加剂

添加剂又被称为增粘剂，是一种提升原材料柔韧度或使原材料汽化的添加物，其实质是一类邻苯二甲酸酯类化合物。添加剂为激素类药物自然环境污染物质，可影响身体雌性激素的常规调整，比较严重可胎儿畸形致癌物质。红酒添加剂的环境污染一方面是原材料聚集自然环境中的邻苯二甲酸脂类化学物质，另一方面因为酿制或存储环节中与带有邻苯二甲酸脂类化学物质的制造器材触碰造成 的，因为添加剂在乙酸乙酯中有较高的溶解度，酒精含量越高的红酒受添加剂环境污染的可能性越大。

国际性癌病科学研究署和英国环保署将邻苯二甲酸酯类化合物列入人们很有可能的促癌剂和致癌物质，英国、欧盟国家和国内都依次将邻苯二甲酸酯类化合物列入优先选择调节的污染物质。2019年11月3日，国家市场监管质监总局公布《食品中“塑化剂”污染风险防控的指导意见》，建议要求红酒中邻苯二甲酸二（α-乙基己酯）、邻苯二甲酸二异壬酯、邻苯二甲酸二正丁酯较大 残余限定各自为1.5mg/kg、9.0mg/kg和0.3mg/kg。 

1.5 潜在性过敏源

过敏事件是人体针对食材或食材成份的免疫力出现异常反映，比较严重时乃至造成 心搏骤停、身亡。超出90%的过敏事件主要是由9类化合物造成的，多见相对性分子质量10000～70000的蛋白或糖蛋白。

红酒中也许出现的易造成 过敏症状的主要是为两类化学物质，一类是做为红酒生产制造中广泛采用的抗氧剂和抗菌剂二氧化硫；另一类是红酒下胶全过程中采用的鸡蛋清、脱脂奶、opo结构脂及花胶等蛋白质类下胶剂。

对食品类过敏源开展严苛标明已变成一种发展趋向，一些我国因此专业法律申请强制执行。国际性上流行资本主义国家对红酒过敏原标志的管理方法是除开二氧化硫成分超出10mg/L务必标明外，若采用了鸡蛋清、脱脂奶、opo结构脂及花胶等蛋白质类下胶剂，务必标明过敏源。国家标准GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》中对致敏化学物质为强烈推荐标明內容，除对二氧化硫有强制性标明规定外，对别的过敏源信息内容并没有强制性规定标明。 

1.6 食用添加剂

CAC界定食用添加剂是有心添加到食物中，在食物的生产制造、生产加工、制做、解决、包裝、运送和存放全过程中有着一定的功能性功效，其自身或其副产物变成食品类的一部分或危害食物的特点其自身不当作食品类消費，不管其能否具备营养成分都不当作传统式的食物成份的化学物质。若长久服用超使用量食用添加剂的食品则会对身体健康造成不良影响，GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》对各种添加物的应用均有明文规定。 

1.6.1 添加剂

二氧化硫一直以来全是红酒中容许采用的添加剂，传统式觉得二氧化硫对红酒具备抑菌和清除自由基功效，除此之外也有一些輔助功效，如融解、回应、增酸等功效。二氧化硫太多的添加会对红酒本身造成不良反应。如具备刺激作用的“硫味”危害红酒的口味质量；会危害阿拉伯糖-乳酸发酵；在酒精发酵中二氧化硫与溴化氢转化成相对性平稳的溴化氢亚硫酸不利酒精发酵；与花色素苷融合转化成透明的不稳定亚硫酸黑色素化学物质；与酒中别的香气成份融合转化成结合态二氧化硫危害葡萄酒质量；提升白酒的耗氧等减少红酒的质量等。