绿茶叶运用于食品保藏的原理

１．１ 茶氨酸的杀菌作用

绿茶叶花青素是红茶中的关键成分，成分一般为１５％～２０％，由约３０种之上的酚类物质构成，按其成分可分成儿茶酸类、黄酮类化合物、多糖类、酚酸类和花色素类物质４类。绿茶氨酸是一类空气氧化复原电位差很低的氧化剂，具备极强的提高身体免疫能力、抗氧化性、降低血脂和心脑血管疾病等各种作用。茶氨酸对病菌主要表现出突出的抑制效果，且目标范畴比较广泛，其对近千种病菌，包含革兰呈阴性需氧链球菌和革兰阴性杆菌、球杆菌、产枯草芽孢菌等均有抑制效果，其抗菌工作能力与浓度值呈成正比。不一样含量的茶氨酸水溶液对黄曲霉菌和酵母的抑制效果并不显著，但对大肠埃希菌、枯草枯草芽孢菌、沙门菌、沙门菌等有比较突出的抑止 作 用。茶氨酸的抗菌工作能力来源于其本身分子结构中的酚基，其能与蛋白质分子中的羟基或羧基融合，二者之间的这类多一点融合功效对病菌浸染具有了阻拦功效，因此可在食品保藏中充分发挥防腐蚀作用。

１．２ 茶多糖的抗氧化性功效

茶多糖做为荼叶中的一种生理学活性物质，是由糖原、蛋白、阿拉伯胶构成并融合一定的矿质元素。其具备降血脂，抗氧化性，提升 人体抵抗力和防辐射等作用；能消除包含１，１－二苯基苦基苯肼以内的多种多样氧自由基，其纯净度越低，清除氧自由基的水平主要表现越强。茶多糖可明显提升 抗氧化性指标值、减少过氧化物指标值，为绿茶叶运用于食品保藏给予了物质条件。 ２ 绿茶叶在食品保藏中的运用

２．１ 肉食品和海产品储藏

肉食品和海产品会因为人体脂肪空气氧化和微生物菌种滋长造成 腐坏，发生色调变黄，造成腐坏味。绿茶叶中的多酚等提取液具备抗菌防腐蚀功效，在熟食加工和海产品储藏中取得了广泛运用。殷文等为增加冷冻牛肉的货架期，科学研究了纯天然抗氧剂对制冷牛羊肉保存期的危害。其运用不一样浓度值 的 茶 多 酚、维 生 素 Ｃ和维他命 Ｅ联用对制冷牛羊肉开展冷藏解决后发觉，茶氨酸、维他命 Ｃ和维他命 Ｅ联用组保存期比对照实验长９ｄ，冷藏作用显著。在菌落总数测量中，联用组菌体水准第１８奇才做到国家标准霉变肉规范，而对照实验菌落总数提高明显，第６天即做到霉变水准。另 外，在商品感观、颜色、保水溶性等质量标准中，茶氨酸联用组均主要表现出不错的功效实际效果。乔金玲等科学研究绿茶提取物对制冷牛肉冷藏的危害说明，绿茶提取物对制冷牛肉具备非常明显的杀菌作用，不一样浓度值绿茶提取物在不一样水平上可降低制冷牛肉贮藏期内菌落总数和肠菌等累积，绿茶提取物解决的肉样在贮藏期第９天均维持二级新鲜度，并在贮存历程中呈现出优良的感观特性。在海产品中，李双 双研 究发觉，不一样浓度值茶氨酸冷藏液对冻藏蓝鳍金枪鱼有优良的全身肌肉冷藏实际效果，经茶氨酸冷藏液解决的蓝鳍金枪鱼全身肌肉能维持原来的一级新鲜度，且感观质量无显著转变，二级货架期较别的组增加了１倍。

２．２ 燃料产品储藏

茶氨酸的清除自由基活力比较早在植物油脂及含油量食品保藏中获得运用。动物与植物植物油脂中带有一定的不饱和脂肪，非常容易空气氧化产生劣变霉变，而绿茶提取物运用儿茶酸 Ｂ环、Ｃ 环上的酚羟基做为合理供氢体，给予很多氢质子与脂质的分散基融合，耗费油酸的分散基，进而终断链反应，做到植物油脂抗氧化性 的 目 的。钟艳梅等实验说明，茶氨酸提取液对服用植物油脂确实有抗氧化性和冷藏功效。在其中茶氨酸提取液浓度值为关键影响因子查询，茶 多 酚 添 加 量 为０．０４％时，油 脂 的 储存的时间越长。陈 玉 香 等科学研究茶氨酸对大豆油及动物油的抗氧化性功效发觉，茶氨酸的浓度值不容易危害大豆油的空气氧化抑制力上升；加上２００ｍｇ／ｋｇ的茶氨酸对大豆油的空气氧化抑制力最好是；茶氨酸对动物油也是有很强的抗氧化能力，且 最 适 合 的 添 加 量 为２００ｍｇ／ｋｇ。赵 声兰等科学研究绿茶叶及增效剂对核桃油的抗氧化能力，明确了绿茶叶对核桃油的抗氧化能力及其加上量，适宜 宜 的 添 加 量 为 ２００～３００ ｍｇ／ｋｇ，预 测 使 用２００ｍｇ／ｋｇ的绿茶叶可使核桃油在２０℃以 下 的 货 架期由１２６ｄ增加至６６５ｄ。

２．３ 粮食作物产品储藏

茶氨酸在粮食作物产品储藏中被普遍做为抗氧剂运用。王佩华等研究发现，茶氨酸可以危害稻米木薯淀粉脆化水平，伴随着稻米木薯淀粉中加入茶氨酸比例的提升 ，木薯淀粉疑胶功效的结合溫度明显减少。存储溫度４℃下列，加上２０％上下的茶氨酸１０～２０ｄ后，木薯淀粉未出現衰老和结晶体状况，说明茶氨酸能显著抑止稻米脆化水平，增加稻米储藏期。张译心等研究表明，绿茶叶、圆葱皮水提物的增加会使鲜面条抗氧化能力和总酚成分明显增强，可高效控制细菌的发育繁育，可在一定水平上提升 生鲜面的食用价值和增加鲜面条货架期。ＬＵ 等在面粉制做的戚风蛋糕中添加不一样占比绿茶粉，科学研究适宜的绿茶叶加上比例，结果显示，绿茶粉添加比列入２０％时，由绿茶叶和面粉混和制造的绿茶叶戚风蛋糕因带有很多儿茶酸，具备极强的抗氧化性和抗菌工作能力，可以较长维持颜色，减缓腐坏 变 质，是一种具有开发设计使用价值的新式食品类。

３ 总结与探讨

绿茶叶以其含具备抗菌和清除自由基功效的多酚和茶多糖，根据获取茶氨酸和茶多糖做成食品防腐剂，使绿茶叶在多种多样食品类的储藏中取得了运用。做为一种植物源天然的防腐剂，与传统的的有机合成添加剂对比，绿茶叶在食品保藏中应用更加安全性，对食用者的身心健康危害较小。与此同时，因为绿茶叶自身做为一种健康饮品，在中国普遍栽种，原材料來源普遍，在食品保藏中采用的低成本，可以减少中小型食品行业的运用成本费。另 外，在获取绿茶叶成份和茶梗时，造成的破坏也比生产制造有机合成添加剂低，对自然环境的伤害小。

尽管绿茶叶做为食品防腐剂具备以上优势，但广泛运用依然遭遇下列难题：一是茶氨酸的食品保藏功效必须 与别的防腐剂相互配合，与之搭配的防腐剂挑选会危害茶氨酸的食品保藏实际效果，二者之间的互溶性及配制科学研究也较少。二是茶氨酸在一些组织架构独特不容易擦抹或泡浸解决难题的食物上运用尚需进一步科学研究，其运用目标现阶段还限制在易解决的食物上。如在植物油脂类食品保藏中，其溶解度并不理想化，危害其耐热性能的充分发挥；在一些较非常容易融解的食品类中为抗氧化能消退过快。因而，提升其广泛溶解性和抗氧化是将来有关分析的关键。三是绿茶叶内包含的黑色素及脂类化学物质在光照下很容易发生空气氧化，使食品类产生褐变。尤其是一些外型颜色艳丽的食品类，若产生褐变会危害食品类外型，与此同时，因为绿茶叶自身具备粘附工作能力，因而，加上绿茶叶做为储藏剂的食品类，需遮光且在低溫及无臭味自然环境下存储，以防危害食品类感观和乡味。

长久看来，天然的防腐剂的研发运用切合了顾客对食品质量安全翠绿色可靠的实际要求，是食品企业身心健康协调发展的发展趋势，也有益于保护生态环境，推动人与环境融洽发展趋势。在我国做为荼叶生产制造强国，根据绿茶叶运用于食品保藏的优势，进一步开发设计其在食品保藏中的使用使用价值，对在我国食品企业和茶叶种植发展趋势都有着重大意义，也 具 有 广 阔 的 市 场 前 景 和 经 济 效 益。将来，应紧紧围绕有关运用中难以解决的问题进行深入分析，推动绿茶叶做为天然的防腐剂在餐饮行业中的运用日趋完善。