在我国是全世界家禽类生产、消費和买卖的强国，自二十世纪鸡脯肉产业链及鸡脯肉生产加工产品产业链就在中国快速进步起來，并占据一席之地。在任何的鸡脯肉生产加工完善产品产销量中，炸的品种占多数。而煎炸鸡脯肉制成品的水分含量不但对鸡胸肉的嫩度有一定危害，对营养元素尤其是蛋白和脂质的占比也都是非常大的危害。因而，水份的含量的快速检测也就变成鸡脯肉熟产品行业发展中的一部分关键內容。传统式方式的水份含量检测不但必须耗费很多的時间，还会继续损害待测量水份的含量的鸡脯肉样版，导致了人力资源、资金的很多损害。

近红外光谱分析是近几十年来发展趋势较为快速的高級检验方式之一，与数学原理紧密结合可达到对试样的迅速、定量分析、定性研究，是当场迅速挑选和制做间歇性时即时检验的满意方式。褚小立等详细介绍了近些年世界各国近红外光谱剖析新技术的发展趋势及运用现况，论述了在我国近红外光谱技术性的构成部分和发展趋势现况，并对在我国在这里一技术性角度的产品研发提意见。而在现阶段的分析中，近红外光谱检验对于熟制肉食品的分析还较少，对于煎炸鸡脯肉也是沒有。因而运用近红外光谱技术性对油炸鸡肉食品开展迅速无损检测技术，具备关键的发展前途及实际意义。

文中接近红外扫描获得的不一样溫度煎炸鸡脯肉样版光谱图与用传统的方式所精确测量出的水份成分标值一一对应，运用光滑、二阶求微分等预备处理方法优化模型，最后选择偏最小二乘法创建可用以快速检测煎炸鸡脯肉水份的含量的近红外光谱仪实体模型。该实体模型的均方根误差数值0.481，相关系数r数值0.9959，而且预测模型的十个样版基本上都是在模型预测范畴内，表明实体模型创建取得成功，能够用以中餐馆规范化生产制造。

一、原材料与仪器设备

1.原材料。

鸡脯肉(家乐福超市)、九三大豆油(家乐福超市)、带标尺的刻度尺、中式厨房水果刀、菜板、保鲜袋、木筷、菜盘、医用镊子、称量瓶。

2.仪器设备。

烘干箱、温度控制油炸机、近红外光谱仪仪光谱分析仪、电子分析天平。

二、试验与方式

1.试品制取。

去除鸡脯肉附近的淡黄色植物油脂以及它结蹄，防止在扫描仪近红外光谱时对鸡肉的成分构成最高值造成一定的危害。将鸡脯肉改刀割成尺寸薄厚均一的肉丝，在130℃、140℃、150℃、160℃、170℃、180℃下煎炸50s，在炸至25s时将鸡脯肉翻过来，保证 双面烹制時间相同且匀称。

2.水份的含量测量。

参照国家标准食品类中水分含量的测定法。

3.近红外光谱扫描仪。

将近红外光谱仪仪器设备加热30min，开启检测工作流引擎，点一下“检测”，搜集试品近红外光谱图，随后运用TQ手机软件实现数据处理方法。

三、結果与探讨

1.模型股票波段挑选。

依据实验方法获得图1所显示的120个初始样版光谱图。根据不一样股票波段很有可能会模型拟合创建有一定的危害，本试验各自创建了4000-6000nm、6000-7000nm、8000-9000nm及4000-10000nm下所获得的实体模型，在其中8000-9000nm下所得的实体模型如图2所显示，其相关系数r为0.8469，RMSEC为2.99，好于其他每组。

2.实体模型提升。

在原有实体模型基本，各自对其开展一阶导数法及二阶导数法预备处理，依据实体模型相关系数r的大小来分辨实体模型好坏，在其中应用二阶导数法获得实体模型的统计量为0.9062，RMSEC值为2.49。接着根据出现异常光谱仪的去除基本原理及方式，对初始样品的所有光谱图开展调优解决，除掉偏移样版核心的光谱仪，这时实体模型相关系数r提升 到0.9634，均方差值降至1.59。将去除出现异常光谱仪所得的的实体模型选用马氏距离提升的办法开展提升，获得马氏距离图，如图所示3所显示。将图相对误差超出1.5000的数据信息从左往右先后去除，将所得的实体模型根据3D布局图法开展提升，获得其室内空间布局图，如图4所显示。挑选好适合的视角，将其避开核心间距的非常样版点标识出去，去除这一部分样版开展实体模型提升。最终根据杆杠法优化模型，将杆杠值和学员化方差很大的样版列入出现异常样版。依据TQ手机软件中的检测作用，手机软件合成的杆杠图如图所示5所显示，此图方便发觉避开聚居区的非常样版。最后所得的最好实体模型的统计量为0.9959，RMSEC为0.481。

3.实体模型认证。

为了更好地进一步认证煎炸鸡脯肉水份的含量的近红外光谱实体模型的精确性，开展认证试验。在不明溫度的标准下将鸡脯肉片煎炸50s，共取10组试品做为预测分析验证集，详细表1。由表1能够看得出，某些估计值偏移很大，但总体偏差或是能够进行的。因而实体模型创建取得成功，其相关系数r为0.9959，RMSEC值为0.481。

总的来说，本试验用传统的方式所精确测量出的水份成分标值一一对应，创建出有关煎炸鸡脯肉水份的含量与光谱图的有关实体模型，实体模型的最好预备处理方式为二阶导数。再历经马氏距离提升法、3D布局图提升法与杆杠提升法等方式，将出现异常样版去除后，持续优化模型，最后获得实体模型的相关系数r(R)为0.9959，校准均方差(RMSEC)为0.481。将所得的实体模型开展认证试验，結果精确靠谱。坚信在未来，取得成功的模式会被大量的运用于中餐馆加工工艺的规范化生产制造，有希望在鸡脯肉质量检验中获得广泛运用，大幅度降低规范化中餐馆产业链的成本费。