2.4.2 厌氧发酵時间对绿茶加工工艺荼叶关键质量成份危害

绿茶加工工艺荼叶的首要质量成份趋势分析与绿茶叶加工工艺荼叶同样，由表7得知，随厌氧发酵時间增加，福鼎大白茶、黄金芽和白叶2号的茶氨酸成分均有不一样水平减少，厌氧发酵時间达8h，3种荼叶茶氨酸成分各自较对仍然减少了8.25％、13.48％和9.89％；碳水化合物成分均呈明显增长的趋势，厌氧发酵時间达8h时，碳水化合物成分各自为2.32％、4.66％和4.13％，与对仍然成分对比，各自提高了7.41％、2.64％和7.27％；咖啡因总成分改变并不大；水浸出物成分呈下降趋势。

2.5 荼叶关键质量成份与GABA的相关分析

Pearson相关分析結果如表8所显示，在厌氧发酵0～8h内，绿茶和红茶二种加工工艺荼叶的首要质量成份与GABA存有差异水平的关联性。其关联性尺寸整体均表現为，碳水化合物＞茶氨酸＞水浸出物＞咖啡因，GABA与碳水化合物的关联性较大 ，与茶氨酸和水浸出物大致呈极明显负关联性，与咖啡因的关联性不明显。绿茶叶加工工艺中，福鼎大白茶、黄金芽和白叶2号的碳水化合物成分与其说GABA聚集成分的关联性尺寸先后为黄金芽（R＝0.986）＞白叶2号（R＝0.878）＞福鼎大白茶（R＝0.852）；在绿茶加工工艺中先后为黄金芽（R＝0.936）＞白叶2号（R＝0.933）＞福鼎大白茶（R＝0.794）。融合2.2正断层化剖析結果得知，在同样厌氧发酵時间内，3种普洱茶的碳水化合物和GABA成分尺寸均展现为黄金芽＞白叶2号＞福鼎大白茶，荼叶GABA聚集量与碳水化合物成分正相关，与相关分析結果一致，从而说明碳水化合物的含量高的油茶树种类，其GABA的聚集实际效果不错，油茶树种类与GABA提高关联性高低先后为黄金芽，白叶2号，福鼎大白茶。

3 探讨与结果

本实验发觉厌氧发酵時间太长，绿茶叶加工工艺荼叶非常容易造成熟闷味，青苦涩味重，且会造成红梗；绿茶加工工艺荼叶非常容易造成闷味、青味道越来越重且叶底颜色欠匀，造成 厌氧发酵茶样的整体质量小于其对仍然，该结论与沈强等的分析结论一致。

根据较为3个不一样种类荼叶在厌氧发酵环节中的含有质量成份转变 状况，发觉不一样碳水化合物成分的荼叶与其说GABA的聚集实际效果具备一定关联性，融合物理化学剖析和相关分析得知，在同样厌氧发酵時间内，碳水化合物的含量高的荼叶其GABA的聚集实际效果不错，该结论与廖大牌明星等的分析结论一致。例如在绿茶和红茶加工工艺下，黄金芽的GABA成分最大，各自达2.64、2.69mg·g-1，高过其它2个种类荼叶。

不一样厌氧发酵方法GABA的聚集实际效果不一样，吴春兰等根据反复2次真空泵解决3h，增氧摊放2h，荼叶GABA成分做到GABA茶（1.5mg·g^-1）规范。本实验选用持续厌氧发酵的方法，厌氧发酵時间超过2h之上，有G23（1.56mg·g^-1）、G24（2.64mg·g^-1）、G34（2.07mg·g^-1）、B23（1.67mg·g^-1）、B24（2.69mg·g^-1）、B34（2.24mg·g^-1）等试品达GABA茶规范。在同样厌氧发酵時间和原材料的根基上，本实验茶样G14与毛清黎等所测量茶样的GABA提升倍率相距很大，各自为41.7倍和6.65倍，可能是取样时节和加工工艺存有差别。据Wu等研究表明，虽然厌氧发酵解决有着非常明显的GABA聚集效用，但长期厌氧发酵解决易导致荼叶质量和口味转变 。依据本实验所制定的厌氧发酵标准主要参数，若只重视荼叶中GABA的聚集实际效果，觉得选用持续厌氧发酵時间为8h为最好；若与此同时重视荼叶的感观质量及其GABA聚集实际效果，在现实生产过程中，可恰当减少厌氧发酵時间。
在绿茶叶、绿茶加工工艺下，随厌氧发酵時间增加，福鼎大白茶、黄金芽和白叶2号的GABA成分均展现极明显提升发展趋势，分散碳水化合物成分明显提升，茶氨酸和水浸出物成分呈下降趋势，咖啡因总成分转变 较小；同样厌氧发酵時间内，绿茶加工工艺荼叶GABA聚集量明显高过绿茶叶加工工艺荼叶；碳水化合物成分较高的油茶树种类，其GABA的聚集实际效果不错。结果显示选用一芽二叶的茶青，在真空值为0.09Mpa，持续厌氧发酵4h，厌氧发酵溫度为25℃的标准下，各自融合结束锅温为180℃，投叶量为300g，结束時间为2min的绿茶叶加工工艺和发酵温度为28℃，环境湿度为90％，发酵时间为4h的绿茶加工工艺，所制成的绿茶叶芳香浓厚、味道清新，绿茶香味高长、味道醇正，综合性质量最好，且达GABA茶规范。