二、結果剖析

1、原材料基本特征（见表2）

2、单要素试验 

在预实验的根基上，各自科学研究花生仁烤制溫度、花生仁烤制時间、番茄酱加上量、大豆蛋白粉加上量和糖桨 加上量对白芝麻番茄酱感观得分(这儿指的是感官点评中的整体具体性)和粘度的危害。 

（1）花生仁烤制溫度对白芝麻番茄酱质量的危害 (见图2)

有研究表明食品类物理性质的仪器设备测量与感观点评具备一定的关联，即口味细嫩滑爽的试品用质构仪测出的粘度值较低。因此将感观点评与质构剖析紧密结合， 全方位点评白芝麻番茄酱的质量。由图2能够看得出，当花生仁烤制溫度从110℃上升至150℃时，白芝麻番茄酱的粘度展现先降低后保持稳定的发展趋势，推断缘故是花生仁烤制溫度过低时，花生仁沒有完全完善，体细胞毁坏不充足， 植物油脂排出较少，因此粘度很大。与此同时，烤制溫度过低 时，粘度很大，口味涩而半生不熟，香气淡而无味；烤制溫度过高时，花生仁香气浓厚，遮盖了白芝麻的香气，烧焦状况比较严重。 综合性考虑到，花生仁烤制溫度挑选140℃。 

（2） 花生仁烤制時间对白芝麻番茄酱质量的危害 (见图3)
 

由图3能够看得出，伴随着烤制時间的增加，白芝麻番茄酱的粘度持续减少，30 min后保持稳定。烤制时 间越长，体细胞的影响越比较严重，植物油脂越易排出。白芝麻番茄酱中油污的增加促使酱体的粘度减少。当烤制時间充足，植物油脂彻底排出，酱体的粘度也不会再提升。融合感观得分，花生仁烤制時间挑选30min。 

（3） 番茄酱加上量对白芝麻番茄酱质量的危害 (见图4)

由图4能够看得出，伴随着番茄酱加上量的扩大，试品的粘度先显著降低，后保持稳定。番茄酱粘度较麻酱粘度小，故番茄酱加上量越大，试品的粘度越小；感观点评层面，番茄酱加上量较较少时，反映出不来花生仁的香气和口味，加上量太多时，则遮盖了麻酱自身的芳香和味儿。因而，番茄酱加上量以30％为 最好。 

（4）大豆蛋白粉加上量对白芝麻番茄酱质量的危害 (见图5)
 

大豆蛋白粉中蛋白质含量在90％之上，身体必要的8种碳水化合物比较均衡，在其中磷酸氢钙成分较高， 能够和白芝麻蛋白质具有碳水化合物相辅相成的功效，提升 白芝麻番茄酱的营养成分。由图5能够看得出，伴随着大豆蛋白粉加上量的提升，粘度慢慢扩大，大豆蛋白粉的添加使试样中固体物质成分扩大，再再加上蛋白质对油污的粘附功效，促使酱体粘度扩大，当大豆蛋白粉加上量超过1％时，感观得分明显减少，因此黄豆蛋 白加上量挑选1％。 

（5）糖桨加上量对白芝麻番茄酱质量的危害(见 图6)

试验发觉，纯芝麻酱苦涩味很大，小量糖桨的添加 可使苦涩味变弱，而且提升商品的质感。由图6能够看得出，伴随着糖桨加上量的提升，酱体的粘度提升， 清甜味扩大。综合性考虑到，糖桨加上量挑选1％。 

3、响应面试验 

依据单要素试验結果，明确花生仁烤制溫度 140℃、花生仁烤制時间30min，挑选番茄酱加上量 (A)、大豆蛋白粉加上量(曰)和糖桨加上量(C)为调查 要素，以白芝麻番茄酱感观得分为关键响应值，开展响应面试验。响应面试验要素与水准见表3，响应面 实验方案设计及結果见表4，响应面回归分析方差分析见表5。 

对试验结论开展二次多项式重归线性拟合，获得的 相对应估计值与A、B、C 3个要素两者之间的二次重归方 程如下所示： 

X=-15.150 1.027A 2.105B 13.980C- 0.005AB-0.100AC 0.800BC-0.015A²-1.690B²– 5.390C²