现阶段，销售市场上售卖的牛奶咖啡饮品，大多数是以现磨咖啡萃取液或速溶咖啡粉为首要原材料，添加奶粉、白糖以及他辅材做成，其在有效期内很容易发生人体脂肪上调、空气氧化、产生奶酪圈、蛋白质水解与现磨咖啡颗粒沉积等质量劣变难题，比较严重影响到商品外型质量，因而，必须 加入增稠剂来改进商品可靠性。对于增稠剂种类的挑选和配搭，世界各国科研专家学者大部分选用估测观察、离心式沉积率的测量等基本方式。

为了更好地更为科学研究全方位、迅速精确地判断牛奶咖啡饮品的可靠性，挑选出合适的增稠剂种类，本试验运用迅速可靠性检测仪LUMiFuge融合估测观察、粒度分析方法、离心式沉积率的测量等方式，调查了聚磷酸盐、破乳剂、增粘剂对牛奶咖啡管理体系可靠性的危害，为牛奶咖啡饮品增稠剂挑选方式带来了一定参照。

一、原材料与方式

1、原材料与仪器设备

（1）试验原材料

全脂乳粉、速溶咖啡粉，法国雀巢咖啡商品有限责任公司；白糖，广西农垦糖业集团公司；碳酸钾，唐山三友化工厂股权有限责任公司；六偏现磨咖啡、三聚磷酸钠、焦磷酸钠，嘉吉亚太地区食品类系统软件（北京市）企业；磷酸二氢钠，连云港市云帆食品类调料有限责任公司；结冷胶，斯比凯可生物制药有限责任公司；酶改性材料大豆卵磷脂、甲基化大豆卵磷脂、大豆卵磷脂、非转基因油大豆卵磷脂、单，双凡士林油酸酯、卡拉胶、魔芋胶，丹尼斯克（我国）项目投资有限责任公司；微晶纤维素（MCC），富曼实（上海市）餐饮管理有限责任公司。

（2）实验仪器

电子器件电子分析天平，梅特勒一托利多仪器设备（上海市）有限责任公司；快速搅拌器，上海市尚贵流体设备有限责任公司；均质机，上海东华均质机厂；高温高压瞬间杀菌设备，上海市沃迪自动化技术武器装备股权有限责任公司；快速切断机，艾卡实验仪器有限责任公司；pH计，梅特勒一托利多仪器设备（上海市）有限责任公司；离心机，上海安亭科学研究仪器厂；Mastersizer3000激光器粒度分析仪，美国马尔文仪器设备有限责任公司；LUMiFuge，罗姆仪器设备有限责任公司。

2、实验方法

（1）牛奶咖啡饮品生产加工生产流程

（2）实际操作关键点

①增稠剂融解

将增稠剂分散化在白糖中，迟缓添加到70℃水里，4000r／min开展快速裁切5min。

②全脂乳粉融解

将全脂乳粉加上到溶物增稠剂的水里，4000r／min开展快速裁切5min。

③静放水合

将融解好白糖、增稠剂和全脂乳粉的料液静放15min～20min，使奶粉中的蛋白能充足吸湿。

④匀质

将静放水合后的搅拌料液加温到65℃，20Mpa匀质一次，制冷至25℃下列预留。

⑤5现磨咖啡液的制取

速溶咖啡粉融解在1∶2的凉水（25℃下列）中，用碳酸钾将现磨咖啡液的pH调整至7.0。

⑥调料

将现磨咖啡液迟缓添加质将静放水合后的搅拌料液加温到65℃，20Mpa匀质一次，制冷至25℃下列预留。中制取好的搅拌料液中，拌和速率为250r／min，自来水滴定剂。

⑦除菌

135℃，15s高温高压瞬间除菌（uHT）。

⑧罐装

20℃下列冷罐装。

（3）可靠性检验方式

①估测观察

牛奶咖啡饮品试品制做成功后，各取二瓶各自放到4℃冻库、常温下库和37℃高溫库存储，置放1周，开展估测观查。估测观查得分的根据有两个：漂油层壁厚和乳清蛋白进行析出薄厚，每一项指标值的成绩为50分，总成绩一百分，成绩越高表明商品估测观查点评越高。以三种储放情况下成绩的均值分成最后得分。

②粒度分析方法

牛奶咖啡饮品试品制做成功后，各取二瓶各自放到4℃冻库、常温下库和37℃高溫库存储，置放1周，开展粒度剖析。Mastersizer3000激光器粒度分析仪是依据颗粒物可以使激光器发生透射这一物理变化来检验试品，试品的粒度布局图由电脑上剖析得到。试品的大概粒度用D值表明，均值粒度越小，说明商品中蛋白颗粒物和脂肪球越小，遍布越匀称，证实商品可靠性越好。

③离心式沉积率的测量

牛奶咖啡饮品试品制做成功后，各取二瓶各自放到4℃冻库、常温下库和37℃高溫库存储，置放1周，开展离心式沉积率测量。检验全过程为：将试品晃动匀称，取40mL于离心管架中，均衡好品质后放进离心脱水机，设定离心脱水机的离心式速率为4000r／min，离心式時间为20min，离心式进行后取下，将顶层液态倒出，离心管架颠倒5min后秤重，依据离心式前后左右试品和积累的重量计算离心式沉积率，管理体系的可靠性用沉积率表明，沉积比越大，则可靠性越差。
离心式沉积率（％）=m1／m2×100％

式中：m1为沉淀的品质，g；m2为称量试品的品质，g。每一组反复3次。