猴头菇又被称为猴头菌、猴头蘑，是齿菌科绿色植物猴头的子囊孢子。猴头菇菌肉细嫩，美味爽口，是一种很珍贵的食用菌菌种，被称作八大土特产之一，具备很高的食用价值和功效与作用。猴头菇含有蛋白、不饱和脂肪、核甘酸、身体必要的多种碳水化合物、矿物及维他命等各种营养元素。

现阶段猴头菇含糖量获取领域的探讨多见运用超音波、微波加热、开水提等方式来获取，选用酶法溶解获取含糖量的基本资料较为少，酶法水解反应以水为有机溶剂，酶解溫度等酶解标准较为柔和，营养元素的损害少。有关猴头菇含糖量的分子生物学功效层面，经世界各国一些专家学者的分析试验证实猴头菇含糖量具备抗氧化性、缓解疲劳、维护消化道粘膜、增强免疫力等作用。查看材料有关猴头菇含糖量精工细作商品生产加工行业的分析非常少，文中运用酶法获取猴头菇含糖量，以含糖量萃取液为原材料研发一种猴头菇含糖量饮品，为猴头菇多人造糖生产加工设备的研发和市场拓展给予基础理论构思。

一、原材料与方式

1、原材料与实验试剂

猴头菇：市面上；葡萄糖水标准物质：南京市森贝伽生物技术有限责任公司；纤维素酶（酶魅力规格型号：10000u/g）：南宁东恒华道生物技术有限责任公司企业；柠檬酸钠、白糖：市面上食品级不锈钢。

2、关键仪器设备与机器设备

DHG-9240A干燥烘箱：上海市越众实验仪器有限责任公司；JJ-2组织捣碎机：无锡市莱浦实验仪器有限责任公司；HH-M6恒温水浴箱：金坛市城西惠兰试验仪器厂；FA1204B电子器件电子分析天平：上海精密仪器设备有限责任公司；UV-1700紫外线由此可见光度计：日本安捷伦仪器；PHS-3C型PH计：上海精密仪器设备有限责任公司。

3、实验方式

（1）猴头菇含糖量获取方式

取一定量的猴头菇，除去残渣，在干燥烘箱干躁后用组织捣碎机粉碎成粉末状，添加一定量的纯净水，放进恒温水浴箱，待溫度升高到50℃时，添加纤维素酶开展酶解，酶解完毕后加温到90℃灭酶5min，过虑离心式，离心式液即是猴头菇含糖量萃取液。

（2）猴头菇含糖量饮品制取加工工艺

猴头菇含糖量萃取液 过滤水→混匀→配制→过虑→罐装除菌→制冷→制成品

配制：在猴头菇含糖量萃取液中添加白糖、柠檬酸钠等做好配制。

罐装：将含糖量饮品装进杀菌的瓶子中，密封。

除菌：将罐装好的含糖量饮品选用巴氏灭菌法杀菌，加温到80℃除菌30min，除菌后用凉水自喷使其迅速制冷出来。

（3）猴头菇含糖量获取单要素实验

以猴头菇含糖量获取率是实验指标值，剖析料液比、酶加上量、酶解溫度和酶解時间四个要素对猴头菇含糖量获取率的危害。

（4）猴头菇含糖量获取Box-Behnken核心组成实验

在单要素实验效果的根基上，明确BoxBehnken核心组成实验的要素和水准，以料液比、酶加上量、酶解溫度和酶解時间为变量，以猴头菇含糖量获取率是响应值，应用DesignExpert8.0.5手机软件对实验开展设计方案，对猴头菇含糖量获取加工工艺完成提升。Box-Behnken核心组成实验各要素及水准见表1。

（5）含糖量成分及含糖量得率测量

以葡萄糖水标准物质做为对比，选用甲酸盐酸测定方法。葡萄糖水规范曲线方程为

y=6.3536x 0.0049，R²=0.9997。

含糖量得率（%）=cV/m×100

式中c为猴头菇含糖量物质的量浓度（mg/mL），V为含糖量液态积（mL）；m为猴头菇粉末状品质（mg）

（6）猴头菇含糖量饮品正交实验设计方案

以商品的感觉评判规范为实验指标值，调查猴头菇含糖量萃取液加上量、白糖加上量、柠檬酸钠加上量这三个指标值对猴头菇含糖量饮品质量的危害。选用L₉（3⁴）正交实验设计方案（表2），对猴头菇含糖量饮品秘方加工工艺完成提升，获得猴头菇含糖量饮品的最好秘方。

二、結果与剖析

1、单要素实验結果与剖析

由图1得知伴随着料液比的扩大，含糖量得率总体呈扩大发展趋势，料液比在做到20mg/mL以后，含糖量得率慢慢趋向轻缓。

由图2得知伴随着酶加上量的扩大，含糖量得率持续扩大，当酶加上量做到2%，很有可能因为酶解获得的猴头菇含糖量在水解作用下产生一部分溶解促使含糖量得率提升发展趋势轻缓稍有降低。

由图3得知，酶解溫度在60℃以前伴随着酶解溫度的上升含糖量得率在扩大，当酶解溫度超出60℃时，一方面因为气温高促使酶促反应减少，此外有可能酶解获得的含糖量分子结构产生溶解，促使含糖量得率呈下降趋势。