肌原化学纤维蛋白( myofibrillar protein，MP) 是全身肌肉中肌原纤维的关键蛋白( 占全身肌肉总蛋白 50% ～ 55% ) ，其作用特点对肉食品质量有至关重要的危害。在肉类食品生产加工尤其是肉沫类产品( 如腊肠、乳状液肠、香肠等) 的生产中，人体脂肪类化合物的出现可以降低烹制损害并给予合理的口味化学物质，进而授予商品优良的质量及感观特点，在增强商品口味、汁多性及嫩度等领域充分发挥着至关重要的功效。肉沫类产品中的脂质能够与肌原纤维蛋白质相互影响产生乳状液液体，以预聚物或填充料的方式被拘束在蛋白三维网状结构疑胶构造中，减少乳状液肉沫类疑胶的空隙率。传统式肉沫类产品一般带有 15% ～ 30% 的含有碳水化合物和饱和脂肪的动物脂肪。殊不知，动物脂肪摄取太多会致使血压高、肥胖病及其心脑血管疾病的病发率升高。很多顾客对摄取太多动物脂肪的担忧干扰了传统式肉类食品的消耗量，使其市场占有率降低，尤其是脂肪率贴近 30% 的乳状液肠。因而，为了更好地降低该类肉食品中小动物脂肪率，与此同时保证设备的整体具体性，应用人体脂肪代替品是比较经济发展和合理的方式 。

核甘酸化学物质具备营养成分作用、质优价廉且有优良的生产特点，被觉得是人体脂肪代替品的优选 添加物，可以提升 低脂肪肉类食品商品的产品质量和整体具体性，改进设备的构造特点和合理膳食营养成分。现阶段，含糖量做为人体脂肪替代品已被普遍使用于低脂肪肉食品秘方中，使商品蒸制损率降低、保水溶性提高、质构特性改进、冷藏可靠性提升 及其成本费减少。依据含糖量的凝固特点，低脂肪肉食品中增加的核甘酸化学物质关键分成三大类: 木薯淀粉、食用胶及不可溶性膳食纤维素。各种各样含糖量来自于不一样的绿色植物种群和绿色植物位置，具备多种多样物理学和有机化学特点。在肉沫类产品中，木薯淀粉和食用胶的补充或填充料效用及其不可溶性膳食纤维素的水份平稳功效都能够改进 产 品 的 凝 胶 特点并塑造商品优良的质量。

文中述评了三类含糖量做为人体脂肪替代品与MP 相互影响的原理及其核甘酸添加剂在肉类食品中的运用，为 MP 的分析和研发及其核甘酸添加剂可以更强运用于熟食加工给予重要依据和参照。 

1 肌原纤维蛋白质以及作用特点

MP 是全身肌肉中主要的多功能性结构蛋白群，关键由肌动蛋白、肌球蛋白、肌动血蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白构成。这种蛋白在一定离子浓度的溶液中有着很高的溶解度，因而又称之为盐溶性蛋白质，危害着肉的嫩度和保水溶性，与此同时也危害着肉食品的黏延展性、持水溶性和质构特点。在 MP 的各种作用特点中，乳状液和疑胶特点对肉食品质量具备较大的危害。

肉沫类产品生产加工对原材料肉开展搅碎和斩拌时， MP 从全身肌肉中总混，在维持一定粘度的并且将脂肪球包囊于蛋白质网络架构中，产生比较稳定的乳状液物。在这里一混和管理体系中，细微的脂肪球为分散介质，蛋白溶液为接连相，产生了水包油型( O/W) 的乳状液管理体系。由 于 MP 分子结构中氨基酸残基的正负和非极性官能团一同存有，他们根据亲水性和疏水的特点将水和油联接，减少了二相的界面张力，具备一定的化学作用，因而在该体系中 MP 当做破乳剂，它与脂质的乳状液融合是确保肉沫平稳的主要要素。 MP 在升温情况下有着较强的疑胶工作能力，蛋白质含量为 0. 5% 时就可产生网状结构的疑胶构造。肉沫类产品中，MP 产生的疑胶网络架构对设备的质构、持水溶性和持油溶性具备关键的危害。在产生疑胶全过程中，蛋白质分子的开展和集聚的相对运动危害着疑胶的空间布局及物理化学特点，进行速度更快于集聚速率，则蛋白质分子结构充足屈伸，官能团中间相互影响产生高密度井然有序的透明色疑胶，当进行速率小于集聚速率，产生不光滑、混乱、不通透的疑胶。 

2 含糖量以及特点

含糖量是一类天然高分子高聚物，包含木薯淀粉、甲基纤维素、阿拉伯胶、胶及其微生物菌种含糖量等，普遍现象于诸多食品中。因为组成各种各样含糖量聚合物的单糖类型、单糖间的离子键、分子结构排序方法、玻璃化温度、及其替代官能团等的不一样，造成 不一样的含糖量在类型上不仅有关联性又有分别的特点，包含溶解度、粘度、疑胶性、耐温性及其对电解质溶液和其它成分的兼容模式等，因而，也可以对食物的性能造成多种多样危害。

含糖量做为食用添加剂，具备增稠、添充、锁水和粘合等功效，可与蛋白产生组织架构优良的一氧化氮合酶，因而是肉食品中的具体加上成分之一，可以使肉食品保持稳定的乳状液、持水、疑胶和质构特点。含糖量做为增稠剂可以促进包囊液滴的蛋白层薄厚提升，因而在乳化油中蛋白与含糖量的相互影响可以抑止液滴的集聚，提升 乳化油的乳状液工作能力。含糖量还能够使蛋白在产生疑胶全过程中的集聚方法发生改变，并能调整蛋白质疑胶的网络架构，进而更改疑胶的质构特点。 

3 含糖量与肌原纤维蛋白质的相互影响

一般觉得，含糖量与蛋白相互之间的相互影响是根据二种分子伴侣上不一样的精彩片段、主链和官能团相互间建立的静电感应相互影响、亲水性相互影响、化学键和共价键等多种有机化学相互作用力及分子结构间互相缠住的結果。 

3． 1 木薯淀粉与肌原纤维蛋白质的相互影响

淀粉是肉食品中应用最普遍的添加物之一，主要是因为木薯淀粉具备很高的扩张和持水工作能力，可提高肉食品的疑胶抗压强度、降低肉的使用量，与此同时还能提升 肉食品的可靠性。对一定含量的木薯淀粉溶液开展升温时，会毁坏木薯淀粉颗粒物的分子结构，使直链淀粉和支链淀粉分子结构中的甲基曝露出去，与水分根据共价键相互影响，进而增强了木薯淀粉的膨润工作能力和溶解性。木薯淀粉能够经过改进 MP 乳化油的乳状液活力而更改木薯淀粉-蛋白质一氧化氮合酶的流变学特点，从而改进一氧化氮合酶的疑胶特点。

现阶段广泛认为，木薯淀粉与 MP 相互影响是根据热诱发全过程中木薯淀粉颗粒物根据吸水性澎涨添充于 MP 三维互联网疑胶构造产生复合型疑胶，进而使复合型疑胶的疑胶特点获得提升和改进，进一步深入分析木薯淀粉的作用特点对复合型疑胶性能的干扰及其复合型疑胶內部的有机化学相互作用力及水份遍布情况，进而获得木薯淀粉与肌原纤维蛋白质的协同作用原理。

周凤超等科学研究了原材料马铃薯淀粉、不一样浓度值次氯酸钠( 活力氯浓度值分別为 0.2% 和 2.0% 每 100 g 木薯淀粉) 空气氧化解决及其寒湿和压热处理工艺的改性材料马铃薯淀粉对 MP 乳状液及疑胶性能的危害，在同样解决情况下( 乳化油匀质: 10 000 r/min，1 min; 热诱发疑胶: 水浴 70、75、80 ℃，20 min) 0. 2% 还原剂解决的马铃薯淀粉( 0. 2% OTPS) 对比于原材料和别的改性材料马铃薯淀粉可以明显提升和提高 MP 的乳状液活力和疑胶特点，0.2% OTPS-MP 复合型疑胶內部的首要分子结构相互作用力为共价键和亲水性相互影响，低场核磁共振数据显示 0. 2% OTPS 与 MP 具备快速的互相融合速率和更牢固的相互影响，可以合理提升复合型疑胶的持水溶性，并使复合型疑胶內部的水份遍布更为平稳; 因为空气氧化解决在木薯淀粉分子结构中产生了带负电的羧基，促进吸咐在液滴表层及液滴间的空气氧化木薯淀粉颗粒物产生了很大的静电感应抵触和室内空间位阻功效，进而使乳化油均值粒度减少，进一步平稳了乳状液管理体系，与此同时羧基官能团还可以与水分融合产生共价键，进而牢固复合型疑胶。

WU 等在 MP 浓度值2% 的蛋白质胶体溶液中添加质量浓度 2% 的不一样绿色植物( 土豆、木薯、稻米和苞米) 木薯淀粉制取复合型疑胶，明确提出木薯淀粉对 MP 疑胶的加强功效与木薯淀粉的糊化溫度和糊化后的延展性具备立即关联性，木薯淀粉在升温历程中的吸湿澎涨功效对蛋白质疑胶互联网导致工作压力，使蛋白疑胶互联网越来越更为紧密和坚固，在其中马铃薯淀粉和木薯淀粉在同样热处理工艺前提下( 热诱发疑胶: 水浴60、70、80 ℃，20 min) 对提升 MP 疑胶的持水溶性及疑胶抗压强度均好于稻米木薯淀粉和玉米粉，这可能是因为稻米和玉米粉在 80 ℃时仍沒有彻底糊化，因而不能在复合型疑胶中吸取充足的水。除此之外，马铃薯淀粉中的聚磷酸盐官能团与支链淀粉根据共价键联接，能够提升 吸水性，这有利于产生一种更坚固的热诱发蛋白质疑胶构造。 

ZHUANG 等科学研究了不一样含量的化学交联乙酰化木薯淀粉( 质量浓度 0. 5% 、1. 0% 、1.5% 和 2. 0% ) 对 MP ( 浓度值为 2% 的蛋白质胶体溶液) 疑胶性能的危害，木薯淀粉浓度值超过 1. 0% 后 MP 疑胶抗压强度和疑胶持水溶性明显提升，并剖析强调化学交联乙酰化木薯淀粉颗粒物在糊化溫度下消化吸收分散水份，并残留在 MP 三维互联网疑胶中，进而使复合型疑胶中分散水的占比明显降低，与此同时糊化溫度下增溶的木薯淀粉颗粒物还可以对 MP 疑胶互联网施压，使疑胶构造更为高密度。

在木薯淀粉-MP 一氧化氮合酶的热诱发全过程中，原材料木薯淀粉或改性材料木薯淀粉对肌原纤维蛋白质三维互联网疑胶添充效果的充足是否在于各种木薯淀粉本身及其改性材料处置后的物理特点，主要是木薯淀粉与水融合及其牢固水份的工作能力，如木薯淀粉在热诱发全过程中是不是充足糊化吸湿、改性材料木薯淀粉分子结构中导入新的官能团、是不是根据离子键与水分牢固融合等。