每组其他强度、延展性、黏聚性、咬合性和回应性的转变 见图l。从图l能够看得出，加上TGase后，腌猪肉制质量构发生了显著转变，2号腌肉食品的强度、延展性、咬合度、黏聚性、回应耐热性显著高过2号腌肉食品。伴随着荣誉出品率的提升(从2～六号)，强度、延展性、咬合度提升发展趋势显著，黏聚性、回应性呈上升-减少-上升趋势分析。TPA是根据将质构当作多元化主要参数特点的根基上发展壮大下去的，这类检测仿真模拟牙健身运动，往复式的缩小2次可咬的食品类，从而从力-时间曲线上剖析可获得一系列质构主要参数，因而这类技术参数能不错的体现肉中质构的转变。

从表2能够看得出，仿真模拟腌肉食品的荣誉出品率与延展性、强度和咬合性明显有关，而与回应性和黏聚性关联性不明显，这表明猪肉皮胶原对不一样荣誉出品率的仿真模拟腌肉食品的质构危害比较显著，与强度、咬合度的转变 有一致性。融合感观品味，加上TGase，仿真模拟腌肉食品的口味强度摩擦阻力比未加上TGase对比显著增加，这是由于TGase能催化反应蛋白或肽链中谷氨酰胺残基的羧氟苯和伯胺中间的酰胺基迁移反映并使蛋白质分子中间化学交联汇聚，进而授予蛋白产品独有的质构特点和粘合特性。仿真模拟腌肉食品经腌渍24h的解决，可让酶与蛋白的功效充足，产生大量共价键化学交联，进而提升仿真模拟腌肉食品的强度与咬合度，做到提高质构特点和授予肉食品优良口味的目地。

伴随着荣誉出品率的提升，试品2～六号的强度、延展性和咬合度慢慢降低，黏聚J陛和回应性先下降再回暖。文中试验设置试品3～六号在TGase、盐和三聚磷酸钠加上量一致的根基上，与此同时添加猪肉皮胶原lg，设置秘方中的lOOg猪里脊的持水力发电为20g，猪肉皮胶原(P100)在3～六号秘方中与水的百分比各自1:5、1:10、1:15、1:20。由图1质构結果并融合感观品味可得到试品抗压强度由大到小先后排列为：2号＞3号＞11号＞5号＞l号＞六号，其相应的荣誉出品率各自为122.7％＞128.7％＞133.7％＞138.7％＞122.5％＞143.7％。从而能够看得出，在仿真模拟腌肉食品中加上猪肉皮胶原，能够在提升 约20％荣誉出品率的并且获得相似的口味。

由图2得知，伴随着荣誉出品率的提升，仿真模拟腌肉食品的蒸制损率在迟缓降低，当荣誉出品率做到143.7％时，蒸制损率逐渐提升。根据2、3、4、5、六号与2号比照，仿真模拟腌肉食品的蒸制损率转变 并不大。由于猪肉皮蛋白质是一种具备极高锁水工作能力的肉蛋白质，与肉中提炼的水溶肌浆蛋白和肌球蛋白(盐溶性蛋白质)融合，可提升 疑胶抗压强度，与此同时会在肉粒內部和肉粒间产生膜，进而避免 水份从肉中进行析出，降低蒸制损害。

3、色调剖析

从图3能够看得出，2号a*值自始至终小于2～5号，而2～六号的a*值转变 呈慢慢下降趋势。融合感观点评，2～六号的小组之间a*值转变 差别并不大，全部组其他饺子馅在腌渍期内，均为优良的暗红色。加温处置后的仿真模拟腌肉食品1～六号红度值贴近，与此同时感观点评也得到基本上色调接近的结果。销售市场上所设计方案的肉食品色调多用以加上着色剂来校准，并没有对谷氨酰胺谷丙转氨酶及猪肉皮胶原对肉类食品的自身的本底色调危害开展科学研究。

4、SDS-PAGE凝胶电泳剖析

从图4能够看得出，比照2号，2～六号试品的蛋白a，蛋白b，蛋白C均由模糊不清变的清楚，可能是2～六号的一部分小分子水蛋白质化学交联后产生了新的蛋白质分子。以2～六号为一组，小组之间比照蛋白C，伴随着荣誉出品率渐渐地提升，蛋白由清楚慢慢变模模糊糊，可能是肉蛋白质与猪肉皮蛋白质在TGase的效果下发生了化学交联，慢慢产生相对分子质量更高的蛋白质分子团。蛋白质分子结构团的产生有助于提升 肉蛋白质的疑胶性和保水溶性，进而改进仿真模拟肉食品的质构。

四、结果

(1)将猪肉皮胶原、TGase运用于仿真模拟腌肉食品中，能够改进仿真模拟腌肉食品的质构和口味。伴随着荣誉出品率持续提升 (128.7％、133.7％、138.7％、143.7％)，仿真模拟腌猪肉制质量构产生变化，强度(P＜0.01)、延展性(P＜0.01)和咬合度(P＜0.05)慢慢降低，黏聚性和回应性先减少在回暖。质构結果并融合感观品味可得到试品抗压强度由大到小先后排列为：2号＞3号＞11号＞5号＞2号＞六号，其相应的荣誉出品率各自为122.7％＞128.7％＞133.7％＞138.7％＞122.5％＞143.7％。

(2)色差计精确测量每组其他a*值，经加温后，全部组其他仿真模拟腌肉食品a*值差别不明显，融合感观点评也得到色调接近的结果。

(3)在仿真模拟腌肉食品中加上TGase和猪肉皮胶原，经SDS-PAGE变性凝胶电泳分析，TGase可让仿真模拟肉食品中的肉蛋白质与猪肉皮胶原产生化学交联，产生了新的蛋白质分子。

本试验結果得到，加上猪肉皮胶原和TGase，能够提升 仿真模拟腌肉食品的荣誉出品率，改进荣誉出品率提升所导致仿真模拟腌肉食品的质构和口味不佳，与此同时减少蒸制损率。在仿真模拟腌肉食品中，猪肉皮胶原能够消化吸收约20份水，提升 肉食品约20％荣誉出品率(143.7％与122.7％对比)，与此同时口味与质构转变 并不大，进而减少了产品成本，此次研究的数据信息及结果能为肉食品具体生产制造供应理论研究参照。