土豆营养成分高，蛋白质含量高，发热量低，含有各种维生素和矿物。研究发现服用土豆可避免胃炎、慢性胃炎、严重便秘等症状，具有“地底iPhone”、“长命食品类”等美名。依据资本主义国家和大城市的消费市场，现阶段关键将采后土豆生产加工成现切土豆做为既食食品类售卖，殊不知现切后造成 表层体细胞毁坏和下层组织机械设备损害，在土豆多酚氧化酶(PPO)等的促使下非常容易产生酶促褐变，会对现切土豆的色调、材质、口味、味道和营养成分质量造成不良危害，因此根据钝化处理土豆PPO的活力来抑止土豆现切生产加工中的酶促褐变是本分析的核心內容。现切土豆加工工艺线路如图所示1所显示。

一、土豆的酶促褐变原理

多酚氧化酶(Polyphenoloxidase，PPO)是绿色植物身体普遍现象可被分离出来纯化得到的酚酶，其构造为每一个亚基含有一个Cu² 做为辅基，以氧做为受氢体的一种尾端抗霉素。酶是蛋白组成的生化反应金属催化剂，PPO催化反应的化学反应分成两大类：一类是甲基化功效，造成酚的邻甲基化；二类是化学作用，使邻苯二酚空气氧化为邻醌。植物细胞内的酶当做光合作用的传送物质，维持着酚一醌的稳定平衡，当体细胞遭到机械设备伤害后，O₂很多入侵造成 醌类的持续转化成，导致酚和醌中间的失调，而醌的累积促使醌开展多聚化生成深褐色素，导致营养成分遗失。土豆邻苯二酚的空气氧化体制见图2。

现切土豆褐变的方式如图所示3所显示。

二、土豆多酚氧化酶活力钝化处理实际效果的实验认证

1、实验原材料与实验方式

（1)实验原材料与实验实验试剂

原材料采用新鮮土豆，购于当地商场，实验选择新鮮圆润、无机械设备伤害和病害的土豆；邻苯二酚、氢氧化钠溶液、稀硫酸、亚硫酸钠、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na、CaCl₂、NaCl等均为化学纯；柠檬酸钠，食品级不锈钢；L-胱胺酸，生化试剂；次氯酸钠溶液等。

(2)实验仪器与机器设备FA2004B电子分析天平；BSA2201电子分析天平；HHS11-2数显式恒温水浴锅；上海市飞鸽离心机TGL16G；UVmini-1240紫外线由此可见光度计；PHS-3D型试验室pH计；电冰箱；研钵、移液器、试管婴儿等。

(3)实验方式

土豆粗酶液的制取：选用李全宏等测试方式加以改进，将土豆清理消毒杀菌去皮切成片后称量5.0g放进冷藏的研钵中，添加适量急冷的磷酸缓冲液(0.1mol／L，pH5.5)，冰浴碾磨成匀浆，设置离心机转速6000r／min离心式時间10min，所得的上清液即是土豆PPO粗酶液，滴定剂至50mL，4℃超低温储存预留。

土豆PPO活力测量：取0.1mol／L的磷酸缓冲液(PBS，pH5.5)lmL、0.1mol／1的邻苯二酚水溶液1mL、粗酶液1mL混和，在410nm光波长下测量12min的OD值值。土豆PPO活力界定为在测量标准下1min内造成OD值值转变 0.0l为一个多酚氧化酶的魅力企业。

单要素实验：测量不一样溫度(25℃～60℃)、不一样pH(pH3.52～pHlO.01)下反映机制的OD值A₄₁₀，科学研究自然环境标准(溫度、ph酸碱度)对土豆PPO催化反应的酶促褐变的危害；测量不一样浓度值亚硫酸钠(BK、0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.10％)、不一样浓度值柠檬酸钠(BK、0.10％、0.20％、0.30％、0.40％、0.50％)、不一样浓度值L一胱胺酸(BK、0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.10％)、不一样浓度值CaCl₂(BK、0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.10％)、不一样浓度值异抗坏血酸钠(BK、0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.10％)、不一样浓度值EDTA-2Na(BK、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％、0.30％)下反映机制的OD值A₄₁₀，科学研究缓聚剂(亚硫酸钠、柠檬酸钠、L-胱胺酸、CaCl₂、异抗坏血酸钠、EDTA一2Na)对土豆PPO催化反应的酶促褐变的危害。

正交实验设计方案及实验认证：以柠檬酸钠(A)、L-胱胺酸(B)、D-异抗坏血酸(C)和氯化钙(D)做为缓聚剂，各自设定3个不一样的浓度值，选用L₉(3⁴)正交实验设计方案，以系统的褐变度为调查指标值开展正交实验，如表1所显示。

（4）数据处理方法

选用OriginPr02017和Designexpert8.0开展做图，选用SPSS开展应用统计学剖析，P＜0.05觉得有应用统计学显著性差异，P＜0.01觉得有应用统计学极显著性差异。