选用凯氏定氮法、索氏抽说法、分子光谱图法等办法对云南省产3种胶原纤维食用菌菌种金耳、白木耳、木耳的基本上营养元素、矿物、碳水化合物的类别和成分开展测量，并根据碳水化合物比率指数法对其蛋白营养成分开展点评。结果显示：3种胶原纤维食用菌菌种的基本上营养元素成分存有差别，以金耳的总糖成分最大为75.30%，白木耳的灰份成分最大为6.40 g/100g，木耳的粗蛋白、膳食纤维成分最大，各自为11.20、9.70 g/100g。3种胶原纤维食用菌菌种均带有身体必要的钙、钾、钠、镁、铁、锌等矿物原素，但在成分上具有很大差别。

以木耳的钙、镁、铁的成分最大，白木耳的钾、钠、锌成分最大。3种胶原纤维食用菌菌种都带有 17 种碳水化合物，在其中包括身体必须氨基酸7种，磷酸和天冬氨酸等鲜香碳水化合物成分较高，必须氨基酸占总碳水化合物的物质的量均高过FAO/WHO碳水化合物方式谱，3种胶原纤维食用菌菌种SRC 值由高到低各自为白木耳（82.25）>木耳（78.09）>金耳（77.98），均在80上下，营养成分与使用率较高。3种胶原纤维食用菌菌种蛋白营养成分区别不显著，全是带有较高蛋白，低热量、高纤维、高总糖成分的食用菌，具备较高营养成分和开发设计市场前景。

胶原纤维菌就是指黑木耳属和白木耳属的食用菌，因其菌丝内充满了胶状物化学物质，而授予多种多样特有的特性，是在我国十分关键的食药用菌資源。

金耳、白木耳、木耳都归属于胶原纤维菌中大宗商品、颇具独特的种类。金耳（Tremella aurantialba Bandoni ＆ M.Zang）归属于担子菌门（Basidiomycota）白木耳纲（Tremellomycetes）银特情人员（Tremellales）白木耳科（Tremellaceae），别称黄木耳、金子黑木耳、金黑木耳、茂若色布尔运算（西藏自治区）、脑耳。金耳子囊孢子高5～10 cm，直徑7～12 cm，呈脑状或瓣裂状，尖部着生在腐木上，新鮮时呈橙黄色或橘黄色，干后硬实，泡浸后可恢复正常。在中国多产自云南省、西藏自治区、四川、甘肃省等地域。白木耳（Tremella fuciformis Berk.）跟金耳一样，同归属于白木耳纲（Tremellomycetes）银特情人员（Tremellales）白木耳科（Tremellaceae），别名银耳、银耳。子囊孢子宽4～7 cm，乳白色、全透明，干时带淡黄色，遇湿能恢复正常，黏滑、胶原纤维，由薄而卷起的瓣片构成，群生在阔叶林的腐木上。

在中国多产自四川、云南省、福建省等省的树林地域，在其中以四川通江银耳和福建省漳州市银耳更为知名。木耳（Auricularia heimuer F.Wu et al.）归属于担子菌门（Basidiomycota）层菌纲（Hymenomycetes）木特情人员（Auriculariales）黑木耳科（Auriculariaceae）黑木耳属（Auricularia），别名树蕈、云耳、光黑木耳。他的儿子实体线呈聚集散生情况，堆叠生长发育，形近叶状、耳状及其斑状，有光滑或微放射形皱褶，內部向里凹痕，呈暗红色或深褐色。金耳、白木耳、木耳不但具备不错的滋养功效与营养成分，并且都还带有含糖量等生物活性化学物质，具备降血脂、抗氧化性、抗癌、调整免疫能力等各种作用，备受众多顾客钟爱，因其为首要原材料研发的食品类、保健产品、药物、日化用具等商品也五花八门。

现阶段，针对食用菌菌种的营养价值作用科学研究主要是紧紧围绕其灰份、蛋白、人体脂肪、碳水化合物、矿物原素、维他命及生物活性化学物质等进行。许多 研究表明，食用菌菌种的营养成分也会伴随着种类、原产地、试品测量位置、采收期、种植方法、生长发育自然环境、花卉基质等的差异而产生变化。点评食品类蛋白营养成分针对食品类质量评定、新食品类資源科学研究和开发设计、具体指导群体饮食搭配等很多领域都十分必要。现阶段点评食品类蛋白营养成分的办法和标准许多 ，在其中碳水化合物比率指数法是常运用的蛋白营养成分评价方法。

依据材料查找剖析，现阶段对金耳、白木耳、木耳的分析主要是聚集于单独种类的菌苗（菌种）培育、种植、新产品研发、基本营养元素剖析检验、含糖量等生物活性化学物质获取及生物活性科学研究等层面。依据现有科学研究得知，金耳、白木耳、木耳3种胶原纤维食用菌菌种在基本上营养元素（灰份、粗蛋白、膳食纤维、粗蛋白质、总糖、矿物、维他命、碳水化合物等）和作用成份（含糖量等）的成分上具有一定差别，但对其作用成份的化学结构及多功能性高低末见核对，针对这3种胶原纤维食用菌菌种的营养元素比照及蛋白营养成分点评层面并未见报导。因而，本分析利用对3种胶原纤维食用菌菌种营养元素开展全方位剖析，并根据碳水化合物比率指数法对蛋白营养成分开展点评，以求为3种胶原纤维食用菌菌种的深度开发运用给予科学论证。

1 原材料与方式

1.1 原材料与仪器设备

金耳（ZJS-566）、白木耳（ZJS-802）和木耳（ZJS-202）3种胶原纤维食用菌菌种来自于昆明市食用菌菌种研究室种植技术示范性产业基地，原材料采收、清洗、晾晒后放置果蔬烘干机中，烘干处理、破碎后过 80目筛，放置空气干燥器中储存预留。碳水化合物混和标准物质 日本跟光纯药；钙、铁、锌、钠、钾、镁标液 我国稀有金属及电子类材料材料分析测试核心；矿物原素测量用实验试剂为优级纯；其他实验试剂均为国内分析纯。

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1.2 检验标准及测定法

1.2.1 基本上营养元素的测量

水份成分，参照GB 5009.3-2016；灰份成分，参照GB 5009.4-2016；总糖（以葡萄糖水计）参照 GB/T 15672-2009；粗蛋白成分，参照 GB 5009.5-2016；膳食纤维成分，参照 GB/T 5009.10-2003；粗蛋白质成分，参照 GB 5009.6-2016。

1.2.2 关键矿物因素的测量

钙参照GB 5009.92-2016，钾、钠参照GB 5009.91-2017，镁参照GB 5009.241-2017，铁参照GB 5009.90-2016，锌参照GB 5009.14-2017。

1.2.3 碳水化合物成分的测量

参照 GB 5009.124-2016，选用碳水化合物全自动检测仪测量。

1.2.4 营养成分点评

碳水化合物比率指数法参考朱圣陶等的方式 。依据联合国粮农组织（FAO）及其世卫组织（WHO）一同修编的理想化蛋白身体必须氨基酸方式谱（1973年版本号），剖析3种胶原纤维食用菌菌种碳水化合物营养成分。实际指标值包含：必须氨基酸占总碳水化合物的质量浓度、必须氨基酸的碳水化合物比率（RAA）、碳水化合物比率指数（RC）、比率指数分（SRC）。

RAA=试品中某一必须氨基酸（EAA）的成分/方式谱相对应EAA的成分

也就是测算试品中待评必须氨基酸与FAO/WHO方式谱中相对应碳水化合物间倍率。由于胱氨酸与色氨酸各自由蛋氨酸与苯丙氨酸变化而成，因而将苯丙氨酸和色氨酸，蛋氨酸和胱氨酸各自分类汇总。

RC=RAA/RAA均值

RC极小值相对应的碳水化合物为第一限定碳水化合物，RC超过或低于1，表明这种必须氨基酸相对性产能过剩或相对性不够，RC相当于1说明其构成占比与方式谱一致。

SRC=100-100CV，CV=RC的标准偏差/RC均数

CV为RC的变异系数。SRC越小，表明营养成分越低，SRC贴近100，则营养成分越高，SRC为100时，表明该试品中必须氨基酸构成占比与方式谱一致。

1.3 数据处理方法

试验反复精确测量 3 次，結果以均值±标准偏差表明，选用Excel 2007和SPSS 11.5开展信息的估算和剖析。