肌原纤维蛋白质是一类具备关键分子生物学作用的构造蛋白群，对鸡脯肉热诱发疑胶特性起着十分关键的功效。因为鸡脯肉肌原纤维蛋白质疑胶的抗压强度、延展性、保水溶性及其切成片性等较弱，通常要根据改进制作工艺或添加添加物得到改进。尚永彪研究表明，γ-PGA和TGase对鸡脯肉肌原纤维蛋白质疑胶特点都有着非常明显的缓解功效，但将二者复合型应用后对疑胶性能的缓解效果更加显著。陈从贵研究发现，工作压力在100～400MPa可明显提升 鸡脯肉肌原纤维蛋白质疑胶的保水溶性和强度，改进强度最适用的工作压力为300MPa。

菊粉是一种纯天然果聚糖高聚物，做为一种新式可溶膳食纤维素，不但有着与木薯淀粉类似的粉末特点和优秀的疑胶质构，还具备各种生理作用，如抗癌、降血脂、降低血脂、改进胃肠道自然环境、推动维他命生成和矿物消化吸收。但菊粉在熟食加工中的运用，相对性于奶制品及食品来讲，科学研究较少。罗登林研究发现，挎包菊粉替代人体脂肪会明显危害腊肠的质构特点，如强度、黏着性和恢复会提升，咬合性、内聚性会减少。

Mendoza等研究表明，与低脂肪腊肠对比，菊粉加上量为12％时，可明显改进腊肠的质构特点，尽管对腊肠的强度无危害，可是可提高其延展性。但相关菊粉对鸡脯肉肌原纤维蛋白质疑胶管理体系的危害，少见报导。文中分析了不一样菊粉加上量对鸡脯肉肌原纤维蛋白质疑胶性能的危害，为改进鸡脯肉疑胶质量，提升菊粉在肉类工业的应用研究，给予至关重要的研究方法与服务支持。

一、原材料与方式

1、原材料实验试剂

鸡脯肉；纯天然菊粉。

KCl、K₂HP0₄、KH₂P0₄、MgCl₂、Tris、EDTA、EGTA、NaN₃、1％TritonX-100、KCl、NaCl、CuS0₄、NaKC₄H₄0₆、KI、NaOH，之上实验试剂均为分析纯。

2、关键仪器设备

YP5002电子分析天平；台式一体机快速冷冻离心机；T25快速分离器；WFG7200型由此可见光度计；TA—XTplus质构仪；CR一400色度计；HaakeMars60转动流变仪；Quanta200扫描仪透射电镜。

3、实验方法

（1）肌原纤维蛋白质获取

参照Doerscher和韩敏义等的方式 ，并稍加改善。称量250g鸡脯肉用WaringBlender匀浆后，添加4倍大小的僵硬获取缓冲溶液（100mmod·L^-1Tris，10mm01·L^-1EDTA，pH8.3）。匀质的水溶液1000×g离心式20min搜集沉积。把沉积分散化在4倍大小的规范溶液（100mm01·L^-1Kcl，20mm01·L^-1K₂HP0₄／KH₂P0₄，2mm01·L^-1MgCl₂，1mm01·L^-1EGTA，1mm01·L^-1NaN₃，pH7.0），1000×g离心式10min搜集沉积，反复3次，在2次离心式中间用UltraTurraxT25快速分离器分散化约30s。沉积再次分散化在4倍大小的规范溶液（含1％TritonX-100），1500×g离心式10min搜集沉积，反复2次。沉积添加4倍容积0.1m01·L^-1KCl，反复2次。最终沉积添加4倍容积0.1m01·L^-1NaCll500×g离心式10min搜集沉积，得到肌原纤维蛋白质，浓度值用双缩脲测定方法。

（2）蛋白质疑胶制取

取数支50mL离心管架，添加30mL40mg／mL肌原游离脂肪酸，各自添加菊粉0g、0.375g、0.75g、1.5g（品质容积比各自为0％、1.25％、2.5％、5％，g／mL），匀质后静放4h，4000r／min离心式10min，80℃水浴加热30min，取下散热至室内温度，放进4℃电冰箱24h，疑胶预留。

（3）疑胶饱和度测量

选用CR-400色度仪，各自以规范白版和规范教室黑板开展试品饱和度校正，来测量试样的色度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）。实验反复6次取均值

（4）蒸制得率测量

蒸制得率为溶液蒸制后生成疑胶净重（W1）与蒸制前溶液净重（W2）的百分数。公式计算如下所示：

蒸制得率％=W₂／W₁×100％

（5）保水溶性的测量

参照Hong等的办法并稍加改善。将疑胶切割成直徑15mm，高20mm的圆柱，秤重，记作m₁。放置离心管架中，6000×g离心式10min，过滤纸吸走表层水份，再度秤重，记作m2。以离心式后疑胶净重占原重的百分数计为保水溶性（WHC）。
公式计算如下所示：WHC（％）=（m₂／m₁）×100

（6）质构的测量

选用TA—XTplus质构仪对试品（φ2cm×20mm）开展质构检测，摄像头：P／36R，主要参数如下所示：检测前速2mm／s，测试速度2mm／s，检测后速率10mm／s，发动机压缩比为40％，時间5s，开启种类为全自动，开启力5g。每一组试品测量6次求平均值。

（7）流变性性能的测量

参照Westphalen等的办法并稍加修改。校正设备并调准主要参数后，采用50mm不锈钢板环形平板电脑摄像头，设定空隙为0.6mm，将试品匀称涂擦在两个平板电脑中间，四周的裂缝用甲基硅油密封性，避免 试品的外溢和蒸发。在25℃隔热保温10min，随后从25～80℃提温，加温效率为2℃／min。在升温历程中固定不动的次数为0.1Hz对试品开展持续裁切，精确测量并纪录储存应变速率（G’）的转变。

（8）外部经济结构特征的测量

将肌原纤维蛋白质疑胶试品切割成2mm宽，4mm长的小条，用2.5％的戊二醛（pH6.8）泡浸，留宿固定不动。首先用0.1mol／LpH6.8的磷酸缓冲液洗3次，每一次为10min。接着各自应用50％～90％的酒精脱干，每一次为10min，再用工业乙醇开展脱干，每一次10min，共3次。最终，选用乙醚开展脱油1h，再用工业乙醇：叔丁醇=1：1及其叔丁醇各开展一次换置，每一次为15min。真空干燥机后开展扫描仪观查。

（9）数据分析与剖析

数据信息用Excel2010开展解决，SPSS19.0手机软件开展单要素方差分析（one-wayanalysisofvariance，ANOVA）及最少明显差法（LSD）开展数据分析，P＜0.05为差别明显。每一组实验除特别表明外均反复3次，結果表明为均值±标准偏差（x^–±s）。

二、結果与剖析

1、菊粉加上量对蛋白质疑胶颜色的危害

由图l得知，伴随着菊粉加上量的提升，蛋白质疑胶L*值总体呈下降趋势，对比L*值较大 ，为80.34，在5％做到最少，为76.94，差别明显（p＜0.05）；疑胶a*值与b*值均呈持续上升发展趋势，b*值在0％到2.5％升高更快，以后也是有升高，但比较迟缓，在加上量为3.75％与5％时的a*值与b*值彼此之间差别不明显（p>0.05），a*值与b*值慢慢上升，可能是因为菊粉自身色彩的危害，还很有可能是在加温历程中，糖与蛋白质羟基产生美拉德反应，造成类黑色素细胞化学物质，导致顏色的加重。