（1）美拉德反应加工工艺

本试验挑选鳀鱼酶解提取液（25%）、葡萄糖水、L-胱胺酸、调味料、反映溫度、反应速度为美拉德反应关键影响因素，每一个要素设置3个水准，创建L₁₈（3⁷）正交表开展美拉德反应试验。以感观鉴定的均分做为結果，明确美拉德反应最佳加工工艺。调味料水准及配制见表2。正交试验及感观点评結果如表3所显示。

由表3得知，各要素对美拉德反应危害尺寸次序为：

鳀鱼酶解提取液＞反映溫度＞反应速度＞葡萄糖水＞调味料＞L-胱胺酸。

最佳水准为：

鳀鱼酶解提取液60g，反映溫度105℃，反应速度90min，葡萄糖水2g，调味料0.5g（黑胡椒粉0.3g、月桂粉0.1g、紫苏叶粉0.05g、八角茴香粉0.05g），L-胱胺酸1.5g。

试验结果显示，鳀鱼酶解提取液在美拉德反应中起关键功效，伴随着酶解液的提升，鳀鱼口味越浓厚；反映溫度、反应速度起主次功效，反映温度低鳀鱼口味激起不够，其易残余鳀鱼自身具备的腥味儿，反映溫度过高時间太长，易造成烧焦味儿，遮盖鳀鱼口味；葡萄糖水和L-胱胺酸是参加美拉德反应的具体原材料，与鳀鱼酶解液融合反映，起转化成鳀鱼香味和丰腴，提高商品口味醇正度和连绵感的功效；调味料在化学反应中的效果也必不可少，由于鳀鱼酶解提取液含有一定的腥，味，加上适当的调味料能够除腥，提升香味，且不一样的调味料具有的作用也不一样，必须历经试验明确。

依据研究結果明确美拉德反应加工工艺为：将鳀鱼酶解提取液60g，葡萄糖水2g，L-胱胺酸1.5g，黑胡椒粉0.3g、月桂粉0.1g、紫苏叶粉0.05g八角茴香粉0.05混和匀称，于105℃反映90min。

（2）明确商品秘方

依据美拉德反应最佳加工工艺，明确了鳀鱼提取液商品秘方。实际秘方见表4。

依据科学研究明确的加工工艺和秘方制做的鯤鱼提取液商品具备鳀鱼的经典口味味道，味道美味融洽，香味浓厚，丰腴好，肥甘佳，无腥味儿和臭味；商品呈深褐色泥状，流通性好，溶解度佳。

三、结果

文中开发设计了一种鳀鱼提取液商品，关键科学研究了其酶解和美拉德反应生产工艺流程。明确酶解加工工艺为：在溫度56℃、料液之比1:2标准下，加上复合型口味胰蛋白酶0.2%，水解反应胰蛋白酶0.1%，酶解4h，得率可以达到89.5%，提升 了鳀鱼的整体使用率。美拉德反应加工工艺为：将鳀鱼酶解提取液60g，葡萄糖水2g，L-胱胺酸1.5g，黑胡椒粉0.3g、月桂粉0.1g、紫苏叶粉0.05g、八角茴香粉0.05g混和匀称，于105℃反映90min。

依照以上加工工艺制造的鳀鱼提取液商品具备鯤鱼的经典口味味道，味道美味融洽，香味浓厚，丰腴好，肥甘佳，无腥味儿和臭味；商品呈深褐色泥状，流通性好，溶解度佳。

本设备可用以鳀鱼及海鱼有哪些调料干产品、罐头、调味料等食物中，具备提味增鲜，提高商品结实度的功效。现阶段该类商品科学研究较少，该商品的研发能够提升 鳀鱼的整体使用率和附轵值，提升经济收益，对其制作工艺的分析还可以为工业生产给予一定的理论来源，具备一定的实用价值和市场开拓使用价值。