青稞来源于莎草科麦籽属，其中外颖壳分离出来，子粒外露，又称之为裸麦。青稞关键遍布在中国青海省、西藏自治区、四川甘孜州、云南迪庆、甘肃甘南等地，是海拔高度4200～4500m严寒地域唯一的粮食作物。青稞子粒带有充足的β-聚糖，具备较高营养成分和与众不同养生保健的功效。青稞中β-聚糖的人均成分为5.25%，最大可以达到8.62%，是麦子中β-聚糖均值成分的50倍，为目前为止谷类作物中成分最多的种群。研究发现，青稞β-聚糖具备清肠排毒、降胆固醇、调整血糖值、增强免疫力、抗癌等关键生理学功效，具备较高的开发使用价值，在食品行业中有广泛的应用前景。

一、构造特点

1、化学结构

青稞β-聚糖是青稞子粒胚乳植物细胞中的一种含糖量，其化学名称为(1，3)(1，4)-B-D-聚糖，由最少构造企业β-吡喃葡萄糖水根据β-(1-3)和β-(1-4)二种糖苷键联接产生非木薯淀粉含糖量。实际为本以β-(1→4)键相互连接产生化学纤维三糖和化学纤维四机，彼此之间再根据独立的β-(1→3)～键互相连回或多聚体方式，在其中大概有58%～72%的化学纤维三糖企业和20%～34%化学纤维四糖企业，其化学结构式见图1。β-(1-3)键一般单独存有，而β-(1-4)键数最多能连接14个葡萄糖水企业，β-聚糖因其空间结构上存有β-(1→3)糖苷键而可溶解于水，但因为糖链中仍旧具有很多β-(1→4)糖苷键，又使其难溶解于水。这类构造使其耐热性降低并具备一定的吸水性，且具备高粘性，易成疑胶等特点。

2、疑胶特点

青稞β-聚糖为一种生物大分子粘性含糖量，其分子结构根据共价键等功效开展集聚、化学交联、盘绕，因而具备疑胶特点。其相对性相对分子质量在9×10³～12×10³，易产生疑胶，产生速率随质量浓度的提高而加速。而pH、绵白糖浓度值及Ca² 等的添加，也会危害青稞β-聚糖疑胶的质构特点，见表1。数据显示，在弱酸性情况下，质量浓度较高的青稞β-聚糖所建立的疑胶具备较优质的质构特点，加上绵白糖能够 提升疑胶抗压强度，Ca² 的添加则减少了青稞β-聚糖疑胶的抗压强度。现阶段已经有防噎水晶果冻中运用青稞β-聚糖做为水晶果冻疑胶辅材，也将其做为鼻用膏剂栽培基质用以诊疗层面。

3、流变性特点

较低浓度的的青稞β-聚糖溶液能够 呈现出突出的非牛顿液体特性，其粘度不随剪切速率的变动而转变 ，液体特性显著，三维多孔结构的化学交联数较低；浓度较高的则特性反过来，剪切速率提升其粘度相对减少，主要表现出一定的固态特性。根据对线条开展方程式线性拟合，其Sisko方程式有关技术参数见表2。这一特性使其在膏霜及爽肤水管理体系中都有广泛运用，以提升护肤品管理体系的保湿补水工作能力。
 

二、健康保健作用

1、降胆固醇

二十世纪八十年代末，英国Newman精英团队发觉麦籽子粒中具备能减少动物实验的血液碳水化合物的成分的奇妙化学物质——B-聚糖。近年来，在青稞β-聚糖对总胆固醇、甘油三脂等标准的危害科学研究也进一步确认，青稞β-聚糖对动物实验有显著的降低胆固醇功效。虽然青稞β-聚糖有降胆固醇的功效，但其体制尚不确立。小编以为可依据β-聚糖的结构特征与有机化学、化学性质，进行其与碳水化合物、肠菌、消化道消化酶内在联系等领域的科学研究。

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