2019年度食品卫生安全国家行业标准项目立项方案(征求意见)中提及拟运行《食品营养强化剂酵母β-葡聚糖》规范的制订工作中，拟担负企业为上海食用添加剂和调料产业协会，农业农村部食材与营养成分发展趋势研究室。文中紧紧围绕β-聚糖的构造特性、生理作用、主要用途、不一样来源于实现了详尽的具体描述，而且整理了与β-聚糖有关的国际性、中国规范、政策法规及现行政策动态性，致力于为全方位、科学研究地进行规范制订工作中带来参照。

-、 β-聚糖概述

1、构造与特性

聚糖是由葡萄糖水单个聚合反应而成的高分子材料含糖量，是大自然中极为普遍的含糖量链，分成α型和β型，在其中α型多见人体的热量来源于，不具有分子生物学活力。β-聚糖是木质素，约带有70％的β-(1,4)键和30％的13-(1,3)键。因为分子结构汇聚水平和β-(1,3)糖苷键成分的不一样，分成水性和非水溶二种，水溶β-聚糖占50％-70％，在其中β-(1,4)糖苷键与β-(1,3)糖苷键总占比为2.3：1，较非水性的这-占比低。高纯的β-聚糖展现乳白色，无气味，溶液浓稠，对高溫、弱酸性、碱性都相对稳定，在许多 有机溶液(如酒精、甲苯、正丁醇)中不融解，在其中小量β-聚糖与蛋白相结合产生糖蛋白。除此之外，β-聚糖具备疑胶性、较高的持水力发电和持油力，可做为破乳剂、增粘剂、增稠剂等使用到食品生产生产加工行业。世界各国研究发现，β-聚糖活力的尺寸与需求量、在水溶液中的溶解度状况和黏度、相对分子质量及构造等具有密切相关。

2、获取加工工艺

β-聚糖的获取办法具体包含微波加热法、冻融循环法、超音波法、酒精-酶和开水二步骤和发酵。获取全过程中需考虑到β-聚糖的提取率及商品纯净度，而且应当考虑到维持其固有的构造，那样能够确保β-聚糖的生物活性。微波加热法获取时，加温使组织细胞内气温快速上升，水气化造成的强劲工作压力将细胞质和壁被打破，产生很小的孔眼，进-步加温体细胞內部和植物细胞水份成分均会降低，体细胞收拢且表层发生裂缝。孔眼及裂缝使体细胞外界的液态易进到组织细胞内，融解并释放出来胞内物质。运用冻融循环的办法能够 获取β-聚糖，由于很多高分子材料，包含高分子聚乙烯纯正卡拉胶等在冻融循环后都能够产生疑胶。超音波法是使用超声波造成的空蚀功效完成萃取液的部分产生超高压高温及机械设备振荡功效加速非均相两相相互之间的传热全过程，进而节约获取時间且提升得率，更主要的是留下了活性物质的构造，进而保存了其微生物以及他活力。这类办法合适β-聚糖的获取，针对β-聚糖的综合利用具备较大的促进功效。酒精-酶和开水二步骤是先将原材料与-定浓度值的乙醇溶液混和，添加胰蛋白酶及耐高温α-胃蛋白酶，除去所取得的上清液后，对沉渣开展干躁，随后运用开水法获取β-聚糖。发酵在β-聚糖的获取中少见报导。燕麦片全粉及麦麸中都带有大量的的活力成份β-聚糖，酵母的植物细胞中也富含充足的β-聚糖，用此菌发醇燕麦麸皮细胞培养液，该菌可以大批量繁育转化成酵母菌β-聚糖，并且菌苗运用麦麸中的木薯淀粉及蛋白等成份，那样也增强了燕麦片β-聚糖的含量及减低了获取全过程中的成本费。因而，发酵获取β-聚糖是比较好的方式 。

3、生理作用

Degroot等研究发现燕麦片中获取出的β-聚糖可以极大幅度的减少胃肠消化吸收油酸时的速率，那样人体内碳水化合物的生成量相对应的便会降低，这充分说明；β-聚糖具备降胆固醇，防止心脑血管疾病的功效。Wood等研究表明，燕麦片β-聚糖的日摄取量在1.8之上时要明显减少饭后身体的血糖升高力度，且摄人量越大身体糖上升力度的越小，并推断与β-聚糖产生高粘性自然环境相关，及减缓胃及肠胃对葡萄糖粉的消化吸收，具备调整血糖水平，预防肝癌的功效。燕麦片β-聚糖的摄取量与大肠癌发病率呈显著的成反比。申瑞玲等根据大量的实验科学研究，得到以下结果：燕麦片β-聚糖能促使小白鼠肠胃及排泄物中的肠道益生菌繁衍，并遏制有毒菌的繁育，进而改进胃肠道自然环境，具备低聚果糖的作用。Estrada等分析了燕麦片β-聚糖对已感柒E．Vermiformis菌的小鼹鼠调整作用，发觉内服和皮内注射均具备推动其网织红细胞殖的作用，且其抵御病菌入侵的工作能力也在提高。

4、主要用途

酵母菌β-聚糖己被运用于食品类、药业和精饲料等行业。在其中，β-聚糖在食物中的运用范畴逐渐扩张，从中式快餐谷类食品类调料到曲奇饼干、乳制品、肉类食品等各种食物中，并有机会获得进-步的运用。

将其添加冰琪淋和酸牛奶中，β-聚糖不但能够做为人体脂肪替代品，还能够做为乳酸菌饮料和双岐杆菌等的发醇底物，对身体的肠道菌群有利。宫晓静等研究发现随酵母菌β-聚糖使用量的提升，冰激凌硬底化后的强度提升。酵母菌β-聚糖的添加使商品有着较高的含水率。Konukalapl科学研究聚糖在低脂肪Cheddar奶酪中的运用，数据显示，随人体脂肪取代量的提升，商品与低脂肪对比对比强度、延性、融流指数值更低，奶酪试品延展性和内聚性相仿。

燕麦片β-聚糖的高持水溶性和持油溶性，添加肉食品之后，能够提升企业产品的质量。在低热量(蛋白质含量不会改变)腊肠中，魔芋胶和燕麦片化学纤维均能够 更改商品的-些特点，可做为人体脂肪类的代替品。酵母菌β-聚糖因为其独特的构造特点，在肉类食品中应用具备提高肉食品持水工作能力、改进脆度、强度等作用。王淼等根据研究发现，酵母菌β-聚糖在肉食品如香肠中能够 取代在其中人体脂肪以制取低脂肪香肠，摆脱减少人体脂肪造成 的质构和感观降低。应用3~4％能够 大大提高肉食品的脆度、强度、延展性、胶黏性、咬合性等质构、口味指标值。

加上质量浓度为1—5％的燕麦片化学纤维的吐司面包及甜点心，制成品的体型更高，产品品质更强。Inglett等从小麦胚芽粉和燕麦麸皮中获取知名为燕麦片精的化学纤维，即由β-聚糖和木薯淀粉麦芽糊精构成的人体脂肪代替品。酵母菌β-聚糖在烘焙食品食品类中还可以做为人体脂肪替代品来减少生日蛋糕、吐司面包等食物中的植物油脂。宫晓静等科学研究了酵母菌β-聚糖做为人体脂肪代替品取代重油蛋糕秘方中的部位人体脂肪。结果显示，生日蛋糕中的水份成分伴随着生日蛋糕中脂肪率的降低而提升。酵母菌β-聚糖的添加使重油蛋糕的延展性、僵持性和回应性均有所增加，与此同时改进了重油蛋糕的咬合性，添加20％人体脂肪代替品的生日蛋糕感观指标值与传统式重油蛋糕比较贴近。

在其他食品类中的运用。酵母菌β-聚糖具备膳食纤维素样的作用，做为生物大分子能够 更改流通性、乳状液性等以适用于各类食物中。Thammakiti将酵母菌β-聚糖做为乳状液增稠剂运用于沙拉酱中，不仅能合理维持沙拉酱的乳状液可靠性，且可以加强甲基纤维素阻拦脂质消化吸收的功效，推动甘油三酯的排出来，提升肠道蠕动。

除此之外酵母菌β-聚糖或是功能食品的主要原材料，具备提高免疫力、抗感染药、防辐射等作用，能够做为功能性食品和膳食补充剂的原材料运用于该类设备中。酵母菌β-聚糖不但有着不错的生理作用，并且具备满意的运用作用，在食物行业能够 做为人体脂肪取代、增粘剂、破乳剂等运用于各种各样食物中。做为新型的食品，它的更普遍的使用使用价值还有待进-步的分析和开发设计。

二、 β-聚糖的来源于

1、酵母菌

β-聚糖存有与酵母菌植物细胞中，占植物细胞体力劳动50％~60％。酵母菌植物细胞从内往外分成三层，各自为聚糖层、蛋白质层和甘露聚糖层。酵母菌的植物细胞占酵母菌细胞干重的25％~30％，在其中除聚糖外甘露聚糖占31％上下，蛋白占11％~13％，脂质9％，及其1％~2％的几丁质。在其中，β-聚糖和几丁质关键功能是保持植物细胞构造的可靠性，进而维持体细胞正常情况下的生理学形状。酵母菌植物细胞中85％的聚糖是由β-(1,3)糖苷键联接，与此同时带有3％的β-(1,6)糖苷键，玻璃化温度和相对分子质量都非常高，具备较强的免疫力活力。其构造不同于-般糖原的线型分子式，只是-种独具特色的三重超微主板螺旋式构造。

2、谷类

β-聚糖是禾谷物绿色植物子粒植物细胞中的-种非木薯淀粉含糖量，在各种谷类上都普遍现象，但成分差异很大(见表1)，在其中麦籽和燕麦片中β-聚糖的成分较高。不一样谷类来源于的β-聚糖具备同样的通用性分子式，但β-(1,4)/β-(1,3)键的占比，三糖，四糖占比，相对性分子质量及其类化学纤维精彩片段的总数不尽相同。在长链构造中，单独的β-(1,3)键和2~3个的β-(1,4)糖苷键会两色发生。但目前的科学研究并没有在β-聚糖分子结构中看到存有有两个或是大量邻近的β-(1,3)键。

申明：文中常用照片、文本来源于《中国食品添加剂》，著作权归原作全部。