壳聚糖做为大自然中普遍存在的第二大天然高分子化学物质，已被普遍使用于食品类、药业、环境保护、工业生产、护肤品、纺织品等行业。在食品工业中，壳聚糖能够 抑止海产品中细菌的生长发育，因而经常使用于海产品冷藏。但直接应用壳聚糖开展冷藏时，有抗氧化低，感观质量差等特性，故在具体使用中常会添加别的成分开展复合型冷藏。微生物防腐剂是以大自然中获取或利用生物工程设计得到 的一种新式防腐剂，它具备高效率、翠绿色等特性。近些年，壳聚糖复合型别的微生物防腐剂对海产品开展冷藏的技术性造成了学者们的普遍关心。文中表明了纯天然壳聚糖的冷藏特点，具体描述了壳聚糖与其它微生物防腐剂在海产品复合型冷藏技术性上的运用研究成果，剖析了现阶段存在问题并提到了有可能的解决方案，与此同时对壳聚糖复合型微生物防腐剂在海产品冷藏层面的未来发展趋势开展未来展望。

壳聚糖是纯天然含糖量中唯一的偏碱高分子材料含糖量，其储藏量仅次甲基纤维素。关键出现于泥锹、虫类的硬壳中合一些藻类植物，食用菌的植物细胞中，除此之外，根据一些微生物菌种的塑造发醇也可生产制造壳聚糖。做为一种来源于普遍、生产量大，且能再生的翠绿色自然资源，壳聚糖具备不错的微生物降解性、相溶性、不含毒性、抗氧化性、抗菌、防癌等特性，在食品类，药业，环境保护，工业生产，护肤品，纺织品等各个领域运用比较广泛。在其中，由于其纯天然抗菌性及生物降解性，在食品保鲜、包裝领域有有效的运用。但由于其不容易溶解于水，常必须甲酸做为輔助有机溶剂，会对冷藏商品造成不好的危害；而且过多的壳聚糖的增加会给冷藏商品产生涩感，危害其口味。因而，为了更好地减少壳聚糖的用量和对鱼类质量的危害，可将其与其它类型的防腐剂开展混配，以填补其不够，提升其在海产品冷藏上的实际效果。

微生物防腐剂是一类食用添加剂，就是指从绿色植物、小动物、微生物菌种等动物中获取或利用生物工程设计得到 的对身体安全性的具备冷藏功能的化学物质，关键分成绿色植物源微生物防腐剂、小动物源微生物防腐剂、微生物菌种防腐剂及抗氧化物防腐剂。相对性于物理学防腐剂的价格比较贵和有机化学防腐剂的有害性，微生物防腐剂做为新式且进步快速的一类防腐剂，因具备应用使用量小，功效高效率，对身体没害，运用广泛等优点得到了科研工作人员的关心。在海产品的冷藏中，微生物防腐剂的运用能够 维持海产品的新鲜程度以及优良的口味，而且根据不错的抗菌实际效果，抑止海产品中有毒微生物菌种的发育繁育，以增加海产品的储藏货架期。

很多研究表明，生物降解、可食的翠绿色、环境保护的冷藏方法可能变成将来食品保鲜的方位，因而壳聚糖与微生物防腐剂开展混配用以冷藏变成了现在的科研网络热点。文中述评了壳聚糖与各种常见微生物防腐剂的混配用以海产品的冷藏，以求为壳聚糖及其其它微生物防腐剂的深层次运用，科学研究新式、翠绿色、环境保护的冷藏技术应用给予参照。

1壳聚糖的冷藏特点、冷藏原理

壳聚糖(Chitosan)有机化学名叫(1,4)-2-羟基-2-脱氨-β-D聚糖，是褐藻酸钠脱乙酰化的物质，分子式见图1。一般觉得，脱乙酰度做到50%的褐藻酸钠则可被称作壳聚糖。因具备不错的抗菌性、涂膜性和抗氧化等特性，壳聚糖可做为优良的食品保鲜原材料。

1.1 壳聚糖的抗菌性

壳聚糖的抗菌性主要是根据与微生物菌种细胞膜作用造成的，现阶段针对壳聚糖的抗菌体制并不确立，但关键觉得有二种抗菌体制。第一种觉得壳聚糖在弱酸性情况下带正电，能够与微生物菌种细胞质上带负电的化学物质融合，根据这类粘附效果来毁坏细胞质的作用使微生物菌种身亡。第二种觉得壳聚糖根据不一样方法与病菌及细菌立即融合造成 微生物菌种身亡。对病菌功效是由于壳聚糖可与病菌细胞质上的肽聚糖融合造成 细胞质裂化，进而导致电解质溶液的漏水最后造成 病菌身亡，见图2（a）；对细菌功效是由于壳聚糖可与细菌的膜不饱和脂肪酸融合造成 细菌身亡，见图2（b）。壳聚糖的抗菌性与壳聚糖的脱乙酰度、来源于及功效微生物菌种的类型相关：壳聚糖脱乙酰值越高，造成的胺基越多造成 它的抗菌性更强；细菌获取的壳聚糖的抗菌性超过海洋动物中获取出的壳聚糖的抗菌性，但有一些专家学者科学研究也表示出不一样結果；除此之外，壳聚糖针对普遍海产品腐坏微生物菌种乳酸菌饮料、嗜冷菌、李斯特菌、橙黄色链球菌、大肠埃希菌等有优良的抑制效果。

申明：文中常用照片、文本来源于《食品工业科技》，著作权归原作全部。