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脱氢醋酸钠是一种高效、广谱的食品防腐剂。本文简单介绍了脱氢醋酸钠的主要特性、生产方法、检测方法及其在焙烤食品中的应用。脱氢醋酸钠的主要特性脱氢醋酸钠为白色结晶粉末，它的分子式为C8H7NaO4·H20，分子量208．15，无臭，微溶于乙醇(1％)和丙酮(0．2％)，易溶于水(1 g／3mL)和丙二醇(1 g／2 mL)及甘油(1／7 mL)，不受酸碱度的影响，耐光、耐热性较好，水溶液于120~C加热2小时仍保持稳定，水溶液呈中性或微碱性。其结构式为：
食品常用防腐剂脱氢醋酸钠与其应用
属广谱类防腐剂。脱氢醋酸钠在酸性或碱性条件下都有效，是一种广谱型防腐剂。可抑制易使食品和饮料、医药制剂、化妆品腐败变质的细菌、酵母菌、霉菌、大肠杆菌等微生物的生长，其抑菌谱如表1所示。
抑制酵母菌、霉菌和细菌繁殖作用极强脱氢醋酸钠对常易引起食品腐败的酵母菌、霉菌作用极强，抑制有效浓度0．05％～0．1％，一般用量为0．01％ ～0．03％。基本上，脱氢醋酸钠的抑菌作用不受食品酸碱度的影响，也不受加热的影响。在pH5以下的环境中，脱氢醋酸钠对酵母菌的抑制作用比苯甲酸钠大2倍，对灰绿色青霉素菌和黑曲霉菌的抑制作用，则比苯甲酸钠大2．5倍。
相对稳定性高脱氢醋酸钠对外界环境并无特殊要求，在常温、常压、湿度一般的状态下均可使用；对生产工艺也无苛刻的要求。除不受酸碱条件的影响，脱氢醋酸钠对光和热也相当稳定。具体来说，它可在水中煮沸或烘烤食品中应用，即经高温加热也不会被破坏、不变质、不挥发，甚至在120~C下加热20分钟的条件下，其抗菌、防腐能力也不受任何影响。
安全性高脱氢醋酸钠是联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)认可的一种安全的食品防霉防腐保鲜剂。脱氢醋酸钠在新陈代谢过程中逐渐降解为乙酸，对人体无毒。在水溶液中逐渐降解的过程中，具有抑制肝癌的发生或延缓作用。使用时不影响食品的口味。长期接触也不会对皮肤造成刺激性的伤害，在应用方面则不影响食品的口感和味道。脱氢醋酸钠的LD50为0．57 g／kg(大鼠，经口)，LD50为1．175 g／kg(小鼠，经口)，是FAO／WHO仍批准使用的一种安全的防腐保鲜剂，在欧美等国已应用多年。我国在上世纪80年代已有研究，而最近几年才在食品工业得到推广应用。
脱氢醋酸钠的生产方法 脱氢醋酸分子式C8H8O4，学名3一乙酰基一6一甲基一2，4(3H)二酮。脱氢醋酸的生产方法有微生物法、丙酮热解法、乙酰乙酸乙酯法等。工业上多采用双烯酮法。即双烯酮在惰性溶剂中、催化剂存在下发生二分子聚合反应：
脱氢醋酸难溶于水。25℃时溶解度仅0．19／100 g，而脱氢醋酸钠易溶于水，25℃时溶解度33g／100 g，故食品、化妆品、医药工业多使用其钠盐。脱氢醋酸钠由氢氧化钠中和脱氢醋酸，经脱色精制而成[1]。3 脱氢醋酸钠的质量指标脱氢醋酸钠的质量指标见表2。
脱氢醋酸钠在焙烤食品中的应用脱氢醋酸钠不仅能应用于酱油、酱菜、果汁、面包、蛋糕、广式月饼、人造奶油和腐乳的防腐、防霉，而且能用于米面制品、各式月饼、汤料和饮料的防腐、防霉，防腐、防霉作用持久，值得推广应用。
通过试验证明脱氢醋酸钠在酸性、中性及碱性环境下均有理想的抑菌作用，是一种广谱、高效、安全的防腐剂。通过热处理脱氢醋酸钠对微生物的生长适应期的抑制作用没有改变，为其使用范围的扩大提供了依据，如焙烤食品等需高温处理的食品，脱氢醋酸钠将会是优良的保鲜剂。另外，他们的实验还表明，尽管脱氢醋酸钠具有广谱性，但其酸性环境下作用最优，碱性环境下作用次之，而在中性环境下的作用则稍差。特别是pH7时黄曲霉的MIC达到了2500 mg／kg。
而黄曲霉毒素严重影响到人类的健康，所以对于含有油脂的食品或食品配料在选择脱氢醋酸钠作防腐剂时，在允许使用量范围内应尽可能使用上限，并做好对黄曲霉的检测，确保食用安全。刘梅森等[4]研究了脱氢醋酸钠、丙酸钙及其复配形式对面包的防腐效果。结果表明：脱氢醋酸钠和丙酸钙均能有效地延迟面包的霉变时间，且随用量的增大，效果越好；脱氢醋酸钠和丙酸钙复配的最佳比例为2：3。
脱氢醋酸钠有很强的防霉保鲜作用，尤其对霉菌、酵母菌有明显的抑制作用，适用范围广，掌握好添加方法和添加量，可把脱氢醋酸钠对面包酵母的影响降到最低，并充分发挥其防霉保鲜效果。如果是生产环境比较差，如高温高湿的条件下进行生产，除了在揉面的时候添加脱氢醋酸钠，我们还建议在面包完全醒发后，用脱氢醋酸钠制成0．0l％ 的水溶液装入喷壶，以雾化状态把溶液均匀地喷洒在面包的表面，然后静置5分钟，等面包完全吸收该溶液后再放进烤箱进行烘烤，以达到巩固脱氢醋酸钠的防霉保鲜效果的作用。脱氢醋酸钠的使用，可直接加入固体食品中进行混合，也可配制成脱氢醋酸钠溶液进行溶液浸泡、喷淋或表面处理，这要根据食品的类别而定。脱氢醋酸钠的使用浓度仅为苯甲酸钠的1／5和1／10，使用量一般为0．01％～0．05％。在一些食品中有较山梨酸钾更佳的防腐效果，脱氢醋酸钠在焙烤食品中具体的使用方法见表3。
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