红枣（ZiziphusjujubaMill）是鼠李科枣属植物枣树的成熟果实，具有悠久的栽培历史。红枣资源丰富，栽培面积与产量均居世界之首。红枣营养含量丰富，食用价值与药用价值较高，鲜枣果除少量用以鲜食外，绝大部分用以干制，以克服储藏期短，容易腐烂等缺点，干制是红枣加工的基础技术，红枣中富含多酚、可溶性糖、有机酸等营养物质，干燥过程相关成分易损失而影响品质。目前工业生产中红枣干制主要运用三段式热风干燥技术，但存在耗能较高，干燥效率较低，品质不佳等问题。近年来新型干燥技术发展迅速，微波干燥技术受到广泛关注，红枣经微波干燥后，枣果温度升高较快容易引起品质劣变，有研究表明将传统热风与微波联合干燥运用到红枣干制中，其枣果的干燥品质较好，FangShuzeng等运用微波热风的组合干燥方式干制红枣，其品质较热风干燥明显提高，品质优于热风干燥产品。

有研究表明，红枣经预处理后干燥效率明显提高，干燥品质显著改善，但将不同预处理方式应用到红枣微波热风联合干燥中探究其干燥过程相关品质的变化研究较少。本研究将超声波、热水、碱性油酸乙酯乳液、冷冻4种预处理方式应用到微波-热风联合干燥中，比较不同预处理方式下干燥红枣的酚类物质、可溶性糖、有机酸、三萜酸、维生素C、总酚、总黄酮含量及抗氧化能力，以期为提高红枣的干燥品质提供理论依据。 

1材料与方法

1.1材料与试剂

山西板枣（初始干基含水率224.32%）：采自山西稷县，挑选均匀坚硬果实作为干燥用果，采摘后及时运回实验室，及时预冷储存于低温冰箱中备用[温度（0±1）℃，相对湿度90%]。甲醇、磷酸、油酸乙酯、碳酸钾、没食子酸、槲皮素、维生素C：国药集团化学试剂有限公司；儿茶素、表儿茶素、丁香酸、咖啡酸、阿魏酸、绿原酸、对香豆酸、芦丁：上海源叶生物科技有限公司；白桦脂酸、熊果酸、齐墩果酸、山楂酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、富马酸、环磷酸腺苷（levetiracetam，cAMP）标准品：上海博蕴生物科技有限公司；DPPH试剂、Trolox、福林酚试剂：Sigma公司。以上试剂均为分析纯。

1.2仪器与设备

SB-500DTY型超声波扫频清洗机：宁波新芝生物科技股份有限公司；HH-S6双列六孔型电热水浴锅：北京科伟有限公司；DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司；NJ07-3型微波设备：南京杰全微波设备有限公司；ALC-210.3型电子分析天平：赛多利斯艾科勒公司；UV-mini1240型紫外-可见分光光度计、LC-2010AHT型液相色谱仪：日本岛津公司。

1.3方法

1.3.1预处理条件

从低温冰箱中取出红枣，挑选均匀果实洗净并擦干，每个预处理组选取2000g枣果备用，超声处理条件参考陈文敏等的方法：超声频率40kHz、超声时间40min、功率350W；热水处理条件参考AdeOmowaye等的方法：沸水浸泡90s；碱性油酸乙酯乳液处理组条件参考ZhuBaomeng等的方法：2%的油酸乙酯与5%的碳酸钾溶液混合处理10min。冷冻处理组参考罗东升等的方法：将红枣果放置于-18℃冰箱中预冻12h，后解冻至室温（25℃），各预处理条件处理后充分洗净并擦干，以待后续干燥试验，各预处理条件皆为文献报道的最佳预处理条件。

1.3.2干燥条件

参照罗东升等方法，设置干燥试验条件为微波功率60W，热风温度45℃，第一段间歇比为4（5s/15s）、水分转换点为1g/g、第二段间歇比为6（5s/25s）。将红枣干燥至水分比MR=0.3左右。

1.3.3酚类含量测定

红枣中总酚、总黄酮的提取及测定参考文献的方法处理，以没食子酸与槲皮素为标准品，将红枣提取物稀释至合适倍数后进行测定。

单体酚含量的测定：利用高效液相色谱法（highperformanceliquidchromatography，HPLC）测定红枣中酚类物质的含量，单体酚类物质的提取方法与总酚提取方法一致，色谱条件参考文献并略有改动，色谱柱：SymmetryC18色谱柱（4.6mm×250mm，3μm），流动相为A：乙腈，B：pH2.5的甲酸水溶液，A∶B=90∶10，流速为0.8mL/min，温度：30℃，检测波长：285nm，进样量：10μL。

1.3.4可溶性糖含量测定

1）可溶性糖的提取：取去核枣果8g研磨匀浆，加入50mL蒸馏水超声辅助提取30min，后用低温离心机于9000r/min下离心10min取上清液，滤渣重复提取3次合并上清液，过0.45μm的水系滤膜后待测。2）可溶性糖含量的测定：利用高效液相色谱法（HPLC）测定红枣中可溶性糖含量。

1.3.5有机酸含量测定

准确称取枣果果肉2.5g，充分研磨后将其置于三角瓶中加入100mL蒸馏水，超声辅助提取30min，使用6000r/min的低温离心机离心15min，收集离心后的上清液，提取步骤重复3次，最后合并上清液将其旋蒸至干，最后蒸馏水定容至15mL，过0.45μm滤膜，采用高效液相色谱法测定有机酸含量。色谱柱：SymmetryC18色谱柱（4.6mm×250mm，3μm）；流动相为A：甲醇，B：pH2.6的磷酸二氢钾溶液，A∶B=97∶3，流速为0.5mL/min，温度：30℃，进样量：20μL。

1.3.6三萜酸含量测定

1）三萜酸的提取：准确称取1g枣果果肉，研磨后加入30mL85%的乙醇溶液中，超声辅助提取45min后以5000r/min离心20min，取上清液，提取步骤重复3次，合并上清液后旋转蒸发至干，后用超纯水定容至25mL，过0.45μm滤膜。2）总三萜含量的测定：参考文献并略有改动。三萜酸单体含量利用高效液相色谱法（HPLC）定量分析，色谱柱：SymmetryC18色谱柱（4.6mm×250mm×5μm）；流动相为A：甲醇，B：pH3.0的磷酸水溶液，A∶B=90∶10，流速为0.6mL/min，温度：25℃，检测波长：210nm，进样量：5μL。

1.3.7维生素C测定

依据GB5009.86-2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》2，6-二氯靛酚滴定法测定维生素C含量。

1.3.8抗氧化能力测定

取5g枣果果肉，研磨后用20mL80%甲醇溶液超声辅助提取30min，5000r/min离心20min收集上清液，重复提取3次，合并上清液液并用80%甲醇定容至100mL，用于抗氧化能力测定。红枣枣果抗氧化能力的测定采用自由基清除法（DPPH）及铁离子还原法（ferric-reducing/antioxidantpowe,FRAP），具体方法参考文献，DPPH自由基清除能力测定使用Trolox作为标准对照品，结果以mmol
TE/LDW表示，FRAP铁还原能力的测定使用维生素C作为标准对照品，结果以mgAAE/10gDW表示。

1.4数据分析

每组试验重复3次，利用Minitab16.2.3软件进行统计处理，利用邓肯检验分析进行差异显著性分析，数据均以x±s表示，p<0.05表示差异显著。

2结果与分析

2.1不同处理条件下酚类物质含量

不同预处理条件下干燥枣果的酚类物质含量如表1所示。

红枣中酚类物质含量丰富，极富生物活性，对其营养价值和保健功能具有重要意义，由表1可知：8种单体酚类中，儿茶素、绿原酸含量较高，为主要的酚类物质。无论是经过预处理还是未处理红枣干燥后主要酚类物质含量显著低于鲜枣，红枣经超声波处理后干燥儿茶素、绿原酸含量较高（儿茶素含量为37.2mg/100gDW，绿原酸含量为38.2mg/100gDW），主要原因为超声处理使果皮蜡质层产生了裂缝，水分更易从内部扩散出来，减少了干燥时间，酚类物质与氧气接触时间较短，保留率较高，红枣经碱性油酸乙酯处理后干燥两种主要的酚类物质含量最低（儿茶素含量为18.1mg/100gDW，绿原酸含量为22.6mg/100gDW），这可能是由于碱性油酸乙酯的作用使红枣果皮蜡质结构破坏最为严重，酚类物质与氧气大量接触降解速度变快，目前未有相关研究报道超声处理与碱性油酸乙酯处理红枣干燥后其主要酚类物质含量不同的原因，推测其可能的原因为碱性有机试剂处理枣果其果皮蜡质层结构破坏严重，红枣中酚类物质溶解破坏较为严重，而超声处理较碱性油酸乙酯处理酚类物质保留率较高的原因可能为果皮蜡质层结构破坏相对较轻，其酚类物质溶解破坏较少，两者都能显著提高干燥效率减少干燥时间，两者酚类物质保留率较高。红枣果经冷冻处理后丁香酸含量最高（8.1mg/100gDW），热水处理后枣果的芦丁含量最高（8.5mg/100gDW），这可能是由于特殊处理过程促进了其它酚类物质的转化。

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