二、结果与分析

1、样品采集情况

于云南建水、陕西榆林、山东邹平、河北涞源、云南石屏以及北京延庆等地的7个酸浆豆腐厂采集样品，涵盖我国主要酸浆豆腐产地。豆腐酸浆老汤样品采集情况见表1。

由表1可知，我国不同地区的豆腐酸浆老汤的pH值存在一定差异，其中取自陕西榆林的2号样品pH值最高，为3.63；取自山东邹平的3号样品pH值最低，为2.45。其余样品pH值均在2.71～3.02之间，呈酸性。结果表明，采集的豆腐酸浆老汤样品pH值范围与赵贵丽等采用黄浆水发酵制成的酸浆老汤pH值基本一致。

2、高产酸菌株的分离筛选

通过含2%CaCO₃MRS培养基从7种豆腐酸浆老汤样品中共分离筛选出31株溶钙圈较明显的产酸菌，通过菌落形态、显微镜镜检最终筛选出16株菌落形态差异较大的菌株。经过发酵产酸能力测定后，每种样品中选取发酵液pH最低的菌株视为该样品中的高产酸菌株，共7株，分别编号为L1-02、L2-03、L3-01、L6-07、L7-01、L8-03、L10-01。

3、高产酸菌株的鉴定

（1）形态观察

7株高产酸菌株中，部分菌株在CaCO₃-MRS培养基上的菌落形态及细胞形态分别见图1、图2。

由图1可知，菌落均为乳白色，边缘较为整齐，单个菌落半径较小，呈圆形，半透明状态。由图2可知，经过革兰氏染色后，均为紫色革兰氏阳性菌，菌体呈杆状与短棒状，符合乳酸菌菌落形态与菌体特征。

（2）分子生物学鉴定

将7株高产酸菌株的DNA序列提交至NCBI的GenBank数据库中进行BLAST比对，井使用MEGA-X10.1软件构建系统发育树，结果见图3。

由图3可知，菌株L2-03、L3-01、L6-07、L7-01与玉米乳杆菌聚于一支，菌株L1-02、L8-03、L10-01与副干酪乳杆菌聚于一支，亲缘关系最近。因此，综合形态学鉴定结果，将菌株L2-03、L3-01、L6-07、L7-01鉴定为玉米乳杆菌，菌株L1-02、L8-03、L10-01鉴定为副干酪乳杆菌。

4、产酸能力分析

7株高产酸乳酸菌发酵过程中总酸产量及pH值的变化结果见图4。

由图4a可知，菌株L2-03、L3-01、L6-07、L7-01的产酸量在0～20h内增速基本维持不变，增幅明显；菌株L1-02、L8-03、L10-01产酸量在14h后增速逐渐放缓，曲线逐渐平稳。最终在生长36h后产酸曲线基本到达终点。其中，菌株L6-07产酸速度最快，产酸量最高，达25.69g／L，产酸性能明显高于其他菌株；菌株L3-01产酸量次之，达25.01g／L；菌株L1-02、L8-03产酸量较低，分别为17.51g／L、17.15g／L，产酸速率也较慢。其他研究者也从豆腐酸浆老汤中筛选出高产酸菌，如叶青等从豆腐酸浆中筛选出高产酸的干酪乳杆菌，发酵48h时，产酸量为27g／L；王国良分离出的高产酸菌发酵48h后产酸量为24.9g／L。本研究从陕西榆林豆腐酸浆老汤中筛选出的菌株L6-07发酵48h后产酸量为25.69g／L，相较于其他研究者所筛选出的产酸菌产酸量处于较高水平。

由图4b可知，在0～20h内，7株菌的pH值下降明显；菌株L6-07的pH值下降最快，降至3.26，说明产酸能力最强；菌株L1-02的pH值下降最慢，降至4.01，说明产酸能力最弱；与图4a结论相符。发酵液pH值在24h后基本维持不变，说明乳酸菌在24h后基本不再生长。

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