卵形鲳鯵俗称金鲳鱼，是我国南方沿海重要的海产经济鱼类之一，2016年产量约15万，年产值将近100亿元，2005年以来，卵形鲳鯵的加工制品比例不断升高，占卵形鲳鯵总产量的50％～80％。在加工的过程中将会产生鱼头、鱼骨、鱼鳍、鱼皮、鱼鳞、鱼尾、内脏等加工副产物，此类废弃物占总鱼重的35％左右，卵形鲳鯵加工副产物含有丰富的蛋白质资源，如果将此类这些副产物随意丢弃，不仅污染了环境，还会造成资源的浪费。利用此类副产物进行明胶提取，可以提高卵形鲳鯵的产业附加值。

目前对卵形鲳鯵加工副产物的加工利用研究报道较少，仅见从金鲳鱼内脏提取粗酶物，从鱼骨提取油脂，或从金鲳鱼皮中提胶原蛋白的报道，从卵形鲳鯵采肉加工后得到的鱼头、鱼骨、鱼鳍、鱼尾等副产物中提取明胶的研究还未见报道。

明胶是一种通过胶原蛋白发生热变性形成的水溶性蛋白质。定义明胶是胶原经温和而不可逆断裂后的主要产物。目前市售明胶主要从牛、猪等哺乳动物的骨、皮中提取获得，近年来着眼点开始转向水产动物明胶，如王珊珊等从真鳕鱼骨中提取明胶，张丰香利用酶法制备草鱼鱼鳞明胶，于洋等利用罗非鱼皮提取明胶等的研究报道。

明胶的制备工艺分为胶原的明胶化和热力提胶两个部分。目前诱导胶原明胶化的方法主要有酸法、碱法和酶法。其中，碱法和酸法在生产过程中需要使用大量的酸碱等化学试，环境污染严重，但是酸碱法可以在碱处理水洗后可以利用酸中和，在一定程度上可以减少环境污染。酶法提取具有提取条件温和，环境污染较少等优点，但酶对胶原分子的作用位点和酶解终点的控制机理等不明确，从而限制了酶法提取明胶的实际应用。因此，本研究以卵形鲳鯵加工副产物为原料，采用酸碱法诱导胶原明胶化，再进行热水浸提制备明胶，确定明胶的最优提取工艺，并对明胶产品进行相关理化性质进行测定，为卵形鲳鳕加工副产物的再利用提供一定的理论及应用基础。

一、材料和方法

1、实验材料与试剂

卵形鲳鯵：购于三亚市胜利广场旺豪超市；石油醚（沸程60～90）、95％乙醇、36％冰乙酸、氢氧化钠、盐酸、十二烷基硫酸钠：化学纯，西陇科学股份有限公司；乙酸镁：化学纯，天津市大茂化学试剂厂；硫酸铜、硫酸钾：化学纯，成都金山化学试剂有限公司；色拉大豆油：食品级，广州市金晨油脂有限公司；β-巯基乙醇、30％制胶液29:1（30％Ac/Bis）、5×Tris-甘氨酸电泳缓冲液、lMTris-HCl（pH6.8）、1.5MTris-HCl（pH8.8）、N，N，N，N-四甲基乙二胺（TEMED）、彩虹245plus广谱蛋白Marker（5-245KD）、过硫酸铵（AP）、考马斯亮蓝R250：电泳级，北京索莱宝公司；17种氨基酸混合溶液标准物质（优级纯）：中国计量科学研究院。

2、实验仪器与设备

XHF-DY高速分散器：宁波新芝生物股份有限公司；GM200全新刀片式研磨仪GRINDOMIX：德国莱驰Retsch公司；PB-10酸度计：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；HWS-26超级恒温水浴槽：金坛市盛蓝仪器制造有限公司；RE-52旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂；LT-DBX120F精密可编程热风循环烘箱：立德泰劫（上海）科学仪器有限公司，TMS-Pro质构仪：美国FoodTechologyCorporantion公司；NDJ-8S旋转黏度计：上海平轩科学仪器有限公司HLX-12B马弗炉：洛阳恒立窑炉有限公司；Pilot-12E真空冷冻干燥机：北京博医康实验仪器有限公司；T6新世纪紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；Nicoletnexos型傅立叶红外光谱仪：美国Nicolet公司制造；MultifugeXIR型高速冷冻离心机：ThemoFisher有限公司；MiniPROTEAN型电泳槽、PowerPacBasic型电泳电压仪：美国Bio—Rad公司；GelDocIt&ChemiDo电泳成像系统：德国Jena分析仪器有限公司；A300型全自动氨基酸分析仪：德国曼默博尔有限公司。

3、实验方法

（1）明胶提取的工艺流程

卵形鲳鯵→预处理（去内脏、皮、肉）→加工副产物洗净→加工副产物烘干→粉碎→石油醚脱脂→氢氧化钠溶液处理→水洗至中性→盐酸溶液处理→水洗至中性→水浴提取→抽滤、浓缩→真空冷冻干燥→明胶成品

操作要点：将卵形鲳鯵洗净，剔除鱼肉和鱼皮，去除内脏及加工副产物上的大部分碎肉。在60℃烘箱中烘干至恒重，粉碎，加工副产物粉在沸程为60～90的石油醚作用下回流6～8h进行脱脂处理，0.8％碱溶液中处理2h之后水洗至中性，再在浓度0.4％酸溶液中处理1h，最后在60℃水浴下加热6h提取明胶。进行抽滤，滤过液在60℃、真空度高于5000mmHg条件下浓缩到20％，10Pa压力下真空冷冻干燥，得到明胶产品。

（2）卵形鲳鳆加工副产物的基本成分测定

卵形鲳鯵加工副产物烘干粉碎后，测定其基本成分，水分含量测定采用GB5009.3-2016的直接干燥法；蛋白质含量测定采用GB5009.5-2016的凯氏定氮法；灰分含量测定采用GB5009.4—2016的高温灼烧法；脂肪含量测定采用GB5009.6—2016的索氏抽提法。

（3）单因素及正交试验设计

卵形鲳鯵加工副产物中明胶提取的基本条件初步设定为：0.2％NaOH处理1h，0.2％HCl处理1h，热提温度为60℃，热提时间为6h。分别展开NaoH处理浓度（0.1、0.3、0.5、0.7、0.9％）、NaOH处理时间（0.5、1、1.5、2、2.5h）、Hcl处理浓度（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5％）、HCl处理时间（0.5、1、1.5、2、2.5h）、热水提胶温度（40、50、60、70、80℃）和热水提胶时间（4、5、6、7、8h）6个因素，以明胶得率为指标，每组实验重复3次，结果取平均值，从而确定最优的单因素条件。在单因素试验基础上，进行L₉（3⁴）正交试验，具体因素及水平见表1。

明胶得率计算公式：明胶得率％=(m1/m2)*100％

式中m1为干燥后的明胶质量（g），

m₂为卵形鲳鯵加工副产物（干燥脱脂后）质量（g）。

（4）明胶产品的性质测定

黏度的测定参照位绍红等的方法；凝胶强度测定参照金文刚等的方法；紫外光谱及傅立叶红外光谱（FT～IR）分析参照王珊珊等的方法；SDS—PAGE电泳具体参照吴潇扬等的方法；氨基酸组成分析具体参照金文刚等的方法。

4、数据处理

采用0ringin8.0、Excel2010和SSPS17.0进行数据绘图和分析，其中数据表达则以X±S的形式来表示，利用SSPS17.0进行单因素方差分析，P＜0.05时具有显著性。

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