2.3.2 鲁氏接合酵母在不同食盐浓度中生长情况比较

由图5（a）可知，菌株2.1913在不同盐度下，适应期均为0～20 h左右，但随着盐度增加其对数增长期时长也增加，分别为35h（6%）、40 h（8%）、77 h（10%），其中8%条件下，增长速率最大，此菌的平稳期时长较短，平均在10 h左右，随后开始进入衰亡期。3种盐度下最大OD850 nm值相差较大，10%盐度条件下菌群虽增长速率稍低，但对数增长时期最长，98 h时OD850 nm值为最高（5.4），而6%条件下最低（3.38）。

由图5（b）可知，菌株2.371的3条生长曲线差距较大，说明此菌的生长情况受环境盐度影响较大，10%盐度环境下在0～70 h期间的OD850 nm值均低于其他2种盐度，但期菌体增长时间持续至100 h，较6%、8%盐度情况下分别长52 h、44 h，且在100 h时达到最高OD850 nm值（5.4），可知虽然较高的盐度对2.371前期的生长造成了一定程度的抑制，但也延长了该菌的对数生长期时间。

结果表明，鲁氏接合酵母2.1913、2.371均在10%盐度中生长最佳，且2株菌的生长最旺盛时的菌密度一致，但菌株2.371的对数、稳定生长期都长于2.1913，明菌株2.371更适合利用于长时间发酵产品。此外，植物乳杆菌1.3919较1.555更加具有耐盐性，在实际发酵中能够更快的适应发酵环境。而凝结芽孢杆菌1.3220的耐盐能力以及产酸能力均要明显低于其他菌株，因此选用植物乳杆菌1.3919与鲁氏接合酵母2.371对辣椒汁进行发酵。

2.4 菌株1.3919与2.371接入辣椒酱发酵过程中酸度变化

综上所述，将单株微生物接入以盐渍辣椒汁作为发酵剂来发酵干辣椒后，通过检测其生长曲线的情况，筛选出两株优良菌株，分别为植物乳杆菌1.3919与鲁氏接合酵母2.371。为了解发酵过程中酸度的变化，则对菌株2.371菌株1.3919在整个发酵过程（30 d）中，每间隔5 d检测一次酸度情况，并且与未接菌样品P-KB进行比较，结果见图6。

由图6可知，随着发酵时间的延长，未接菌辣椒汁的酸度也有一定程度的增加，这是因为辣椒发酵本身所带有的菌如乳酸杆菌、明串珠菌等具有一定产酸能力]；而植物乳杆菌1.3919与鲁氏接合酵母2.371发酵辣椒汁时酸度均呈先上升后下降的趋势，并在15 d达最高值，分别为1.23%、1.03%。发酵结束时（30 d）植物乳杆菌1.3919菌的酸度为1.23%，较未接菌发酵辣椒汁（P-KB）高0.78%。说明，植物乳杆菌1.3919产酸能力更强，与前期实验（图2）结果一致。 

3 结论

在自然发酵的剁辣椒中，魏斯氏菌、明串珠菌和乳杆菌是主要的细菌菌属，其中占细菌比例最大的是乳杆菌，魏斯氏菌则被认为在发酵前期起主要作用。目前，为了适应剁辣椒工业化转型的需求，针对剁辣椒的微生物领域研究主要集中在菌种选育、纯种发酵、强化发酵等方面，通过接种耐盐植物乳杆菌对不同盐渍程度发酵辣椒挥发性成分的研究发现，接种耐盐植物乳杆菌后挥发物质种类、相对含量明显增多，有助于盐渍辣椒香味物质形成。将肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照1∶1∶1∶1的配方强化发酵辣椒，最终获得优质剁辣椒。获得风味良好的发酵辣椒则与筛选出适宜其发酵的菌株关系密切通过对10株乳酸菌进行产酸性、抑菌性等性能的筛选，研究表明发酵乳杆菌和食果糖乳杆菌是辣椒发酵过程中综合品质较好的发酵优良菌株。研究发现，Lact. chili 6和Lact. chili 8在低盐发酵过程中具有良好的菌群优势。

为筛选出适合接种于盐渍发酵辣椒中的菌株，该研究测定了2株植物乳杆菌（1.3919、1.555）、2株产香鲁氏接合酵母菌（2.1913、2.371）和1株凝结芽孢杆菌1.3220的生长曲线、产酸能力及耐盐性，并利用优势菌株对剁辣椒副产物辣椒汁进行发酵。结果表明：在正常环境下，菌株1.3220对数增长期最短且最快进入平稳期，菌株1.3919的生长繁殖能力最强且最快，OD850 nm值在25 h达到最大为3.4；同类型的菌株产酸能力相似，植物乳杆菌中1.3919产酸能力最强（1.98%），其次为鲁氏接合酵母2.1913，而凝结芽孢杆菌1.3220则几乎不产酸。此外，5种菌在含盐条件下的OD850nm值 均大于其正常情况，且在10%盐度条件下生长情况最佳。说明这5种菌有较好的耐盐能力，其中鲁氏接合酵母2.371及植物乳酸杆菌1.3919最好。因此将上述所选的两株最佳菌株分别接入以废弃盐渍辣椒水为发酵剂的干辣椒中进行发酵发酵15 d后，各样品酸度均达到最高值，其中以PL-1.3919最高（1.23%），比未接菌的提高了2.28倍，本研究分析了5株常见发酵菌株的产酸能力和耐盐能力，并筛选两株菌株对辣椒汁进行发酵，为辣椒强化发酵提供参考，但对于风味物质以及有机酸形成等的影响还有待研究。

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