2.5 发酵条件对发酵乳滋味的影响

植物乳杆菌接种纯牛奶进行发酵试验，发酵乳经电子舌检测结果如图9～图13所示。结果显示，温度、接种量和pH值对成品的酸度影响较大，随着温度的升高酸度逐渐加强，甜味、苦味、咸味和鲜味无明显变化，发酵时间和LA添加量与5种滋味的关联性也不大，所以选择适宜的发酵温度、接种量和pH值有利于得到滋味更好的发酵乳。

标因变量进行二次多项式逐步回归，结果见表3，获得的回归方程为：Y^*=0.6817+0.0225X₁-0.0004X₁X₁-0.0008X₃X₃-0.0001X₁X₂+0.0442X₃X₅，其中Y*为综合评价bn，所得相关系数R²=1，F值=4628.4073，显著水平P=0.0112，剩余标准差S=0.0013，由此得到指标最高时的组合为X₁=37，X₂=32，X₃=4，X₄=6.5，X₅=0.7与实际基本一致，符合试验要求。

3 结论

发酵乳样品经筛选鉴定一株CLA产量相对较高的植物乳杆菌，利用单因素试验和均匀设计试验优化植物乳杆菌发酵性能，结果显示，在接种量4%，LA添加量为0.7mg/mL，pH6.5、37℃条件下发酵32h，4℃后熟12h，发酵乳的性能较好，CLA含量最高。均匀设计的优化结果与其相似，为后续基因改造植物乳杆菌，提高CLA产能和CLA生成机理研究奠定一定基础。

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