②细胞破碎法单因素试验

选择宁阳圆铃枣（干枣），将一定量的红枣按一定的比例覆水1h，然后按照比例加水装袋放入烘箱黑变72h，取出黑变红枣将枣肉清洗干净，枣皮放入80℃的烘箱内烘干，粉碎过100目筛，放置于密闭容器中备用。按这种方法对黑变枣皮进行处理后，选取细胞破碎功率、细胞破碎时间作单因素试验，在一定条件下提取后冷却过滤，调pH至中性，用蒸馏水做对照，在最大吸收波长下测量类黑精提取液的吸光度值。

B细胞破碎功率对黑变红枣枣皮类黑精提取效果的影响

在料液比为1:80，细胞破碎时间为10min的条件下，分别考察不同的细胞破碎功率下（20、30、40、50、60、70、80、90、100%）对黑变红枣枣皮类黑精提取效果的影响。

A、细胞破碎时间对黑变红枣枣皮类黑精提取效果的影响

在料液比为1:80，细胞破碎功率20%的条件下，分别考察不同的细胞破碎时间下（10、20、30、40、50、60min）对黑变红枣枣皮类黑精提取效果的影响。

③联动水浴与细胞破碎法响应面优化试验

在单因素试验基础上，根据Box-Behnken试验设计原理，以A(水浴时间)、B(水浴温度)、C(细胞破碎时间)、D(细胞破碎功率)为自变量，以黑变红枣枣皮类黑精吸光度γ为响应值，设计四因素四水平的超声波响应面分析试验，试验因素和水平的取值见表2，对响应面试验结果所得数据采用Design-Expert8.0.6软件进行分析和作图。

（1）黑变红枣枣皮类黑精稳定性的研究

按黑变红枣枣皮→提取剂提取→抽滤→醇沉→抽滤→浓缩滤液→冷冻干燥→黑变红枣枣皮类黑精粗制品方法对黑变枣皮进行处理后，研究光照、温度、金属离子、pH、溶解性、食品添加剂，氧化还原剂，防腐剂对黑变红枣枣皮类黑精稳定性的影响。

①光照对黑变红枣枣皮类黑精稳定性的影响

取一定量的pH=7的类黑精稀释液分别置于室内自然光、日光直射、避光处保存，分别于0、2、4、6、8、10d取样在470nm波长处测定其吸光度值。并计算其吸光度保留率R%(R%=t时刻黑变红枣枣皮类黑精的吸光度/初始时刻黑变红枣枣皮类黑精的吸光度×100%）分析不同光照对黑变红枣枣皮类黑精稳定性的影响。

②温度对黑变红枣枣皮类黑精稳定性的影响

A、加热对黑变红枣枣皮类黑精稳定性的影响

取一定量的pH=7的类黑精稀释液，分别放置在不同温度的水浴锅中保温，水浴锅的温度分别设置为30、40、50、60、70、80、90℃，期间每隔1h取样，在470nm波长处测定其吸光度值。并计算出R%值，分析不同温度对黑变红枣枣皮类黑精稳定性的影响。

③温度对黑变红枣枣皮类黑精稳定性的影响

A、加热对黑变红枣枣皮类黑精稳定性的影响

取一定量的pH=7的类黑精稀释液，分别放置在不同温度的水浴锅中保温，水浴锅的温度分别设置为30、40、50、60、70、80、90℃，期间每隔1h取样，在470nm波长处测定其吸光度值。并计算出R%值，分析不同温度对黑变红枣枣皮类黑精稳定性的影响。

B、室温和冷藏对黑变红枣枣皮类黑精稳定性的影响

取一定量的pH=7的类黑精稀释液，分别放置于室温（17℃）和冷藏（0-4℃）条件下保存，期间每隔一天测一次吸光度值并计算出R%值，连测7天，分析室温和冷藏条件下对黑变红枣枣皮类黑精稳定性的影响。

④金属离子对黑变红枣枣皮类黑精稳定性的影响

配置不同浓度K⁺、Na⁺、mg²⁺、Zn²⁺、Fe²⁺、Fe³⁺、Ca²⁺、Al³⁺、黑变红枣枣皮类黑精溶液，未添加金属离子的黑变红枣枣皮类黑精粗提液为对照，放置于室温条件下静置1、6、12、18、24h，并在470nm波长处测定其吸光度值。并计算出其R%值，分析不同的金属离子对黑变红枣枣皮类黑精稳定性的影响。

⑤pH对黑变红枣枣皮类黑精稳定性的影响

分别用不同浓度的HCl与NaOH溶液调节类黑精粗提液的pH的大小，观察黑变红枣枣皮类黑精溶液颜色变化，研究不同pH的大小对黑变红枣枣皮类黑精的影响。

⑥黑变红枣枣皮类黑精的溶解性

取等量的黑变红枣枣皮类黑精粗制品，在室温条件下分别加入蒸馏水、0.1mol/LNaOH、0.1mol/LHCl、乙醇、甲醇、石油醚、氯仿、乙酸乙酯，充分搅拌，静置，观察黑变红枣枣皮类黑精的颜色与溶解性。

⑦食品添加剂对黑变红枣枣皮类黑精稳定性的影响

A、甜味剂对黑变红枣枣皮类黑精稳定性的影响

分别配置不同质量分数（0%、2%、4%、6%、8%、10%）的葡萄糖和蔗糖的黑变红枣枣皮类黑精粗提液，在室温下分别静置0、6、12、18、24h，并在470nm处测定其吸光度值，分析甜味剂对黑变红枣枣皮类黑精稳定性的影响。

B、酸味剂对黑变红枣枣皮类黑精稳定性的影响

分别配置不同质量分数(0%、0.01%、0.05%、0.1%、0.5%）的柠檬酸和抗坏血酸的黑变红枣枣皮类黑精粗提液，在室温下分别静置0、6、12、18、24h，并在470nm处测定其吸光度值，分析酸味剂对黑变红枣枣皮类黑精稳定性的影响。

⑧氧化还原剂对黑变红枣枣皮类黑精稳定性的影响

分别配置不同质量分数（0%、0.01%、0.05%、0.1%、0.5%）的Na2S03和H2O2的黑变红枣枣皮类黑精粗提液，在室温内分别静置0、6、12、18、24h，并在470nm处测定其吸光度值，分析氧化还原剂对黑变红枣枣皮类黑精稳定性的影响。

⑨防腐剂对黑变红枣枣皮类黑精稳定性的影响

分别配置不同质量分数（0%、0.01%、0.05%、0.1%、0.5%）的苯甲酸钠和山梨酸钾的黑变红枣枣皮类黑精粗提液，在室温内分别静置0、6、12、18、24h，并在470nm处测定其吸光度值，分析防腐剂对黑变红枣枣皮类黑精稳定性的影响。

二、结果与分析

1、黑变红枣枣皮类黑精最大吸收波长的测定

类黑精的紫外可见光谱图由图1所示，在200～400nm处有最大吸收峰，这些主要是美拉德反应的中间产物等低分子的特征吸收峰,在470nm处的吸收峰为美拉德反应的大分子的特征吸收峰，因此测定黑变红枣枣皮类黑精的最佳吸收波长为470nm。

2、超声法辅助提取黑变红枣枣皮类黑精条件研究

（1）超声温度对黑变红枣枣皮类黑精提取效果的影响

超声温度对类黑精提取效果的影响如图2所示，类黑精的吸光度随着温度的升高而逐渐增加，最后趋于平缓，随着温度的升高，超声波清洗机会放出大量的热和产生强大的剪切力，使得类黑精的结构被破坏，吸光度会逐渐降低，为了避免类黑精结构被破坏，选择最佳的超声温度为60℃。
 

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