（3）类黑精的生物活性

①类黑精的抗氧化活性

类黑精不易被酸或者碱水解，不会被消化酶所影响，大多数类黑精溶因其具有亲水基团而易溶于于水，分子内部具有稳定的游离基结构，具有一定的抗氧化作用。对类黑精的抗氧化活性的研究近年来主要集中于咖啡、酱油、黑麦芽、醋等食品中，类黑精的金属离子鳌合能力与清除自由基的能力是其抗氧化能力的主要原因，加上类黑精本身的带负电性质，更易与金属离子相结合，阻止了金属离子的促氧化过程。

②类黑精的抑菌作用

Rufíanhenares等采用类黑精对细菌及芽孢杆菌等八种菌株的抑菌效果进行了一系列的试验研究，发现了类黑精的抑菌作用体现在了类黑精与菌株金属离子的鳌合能力。类黑精具有弱酸高分子的特征，能够发生特殊的风蚀氧效应，该效应可以催化金属，使得类黑精与铝、铁、钴、锡等金属离子化合时不易分解。此外研究表明，类黑精与金属离子具有鳌合作用，其鳌合作用的机理与其抑菌，抗氧化等活性机制具有密切相关的联系。抑菌作用的原理有两种，第一种是低浓度的类黑精在能产生铁离子的菌株中，通过自身蛋白与菌株铁离子相结合，从而降低了细菌菌株的毒性，第二种是高浓度的类黑精能够脱落细胞膜的镁离子，进而破坏细胞膜促使细胞内容物流出，最后达到杀灭细菌活性抑菌作用。幽门螺杆菌能够导致由幽门螺杆菌感染引起的胃炎、消化道溃疡、淋巴增生性胃淋巴瘤等，研究发现，类黑精对幽门杆菌具有很强的抑制性，可以有效地控制由幽门杆菌引起的疾病的发生。

③类黑精的降压作用

人体血压调节的重要因素是血管紧张素转化酶（ACE）,血管紧张素转化酶能够使人体的血管收缩，血压升高。研究表明，类黑精能够抑制血管紧张素转化酶的性质与血管紧张素转化酶控制人体血压的效果相类似，类比表明，类黑精也具有一定的抗高血压特性。

④类黑精的抗肿瘤作用

Langner等人研究表明马铃薯在加热条件下进行美拉德反应形成的类黑精提取物能够防止肺癌细胞的增殖扩散，对普通细胞无影响，具有广阔的应用前景。Kamei等人经研究发现从日本酱油与豆瓣酱中提取出的类黑精，可以有效的抑制脱氧核糖核酸（DNA）的合成与分化，从而证明了其可以抑制癌细胞的增长与扩散转移。

⑤类黑精的类食物纤维作用

杨荣华等人研究表明在白鼠食物中加入不同含量的类黑精物质，能够促进食物在白鼠体内的消化时间，缩短食物在白鼠体内的逗留时间，降低了白鼠的胆固醇，与膳食纤维的生理功能相接近。

⑥类黑精结合风味物质的作用

ThomasHofmann等人研究表明，咖啡类黑精可以结合三种常用的咖啡增味剂，使得咖啡中的香味减弱。HofmannT等人采用同位素法对咖啡中的风味物质呋喃硫醇分析表明，咖啡类黑精可以与硫醇化合物相结合，使得咖啡中的香味减弱。

2、类黑精的提取分离方法

（1）类黑精的提取

目前国内外对类黑精的提取主要是溶剂提取法，同一溶剂中，不同的物质有不同的溶解度，同一物质在不同溶剂中的溶解度也不同。利用样品中各组分在特定溶剂中溶解度的差异，使其完全或部分分离的方法即为溶剂提取法。该方法在食品检测领域应用前景广阔，所选用的溶剂大多以水或者不同比例的乙醇水溶液为主，同时包括甲醇、乙醚、氯仿等有机溶剂。

秦礼康等人在用有机溶剂提取陈窖豆豉类黑精时，采用了不同比例的乙醇水作为陈窖豆豉类黑精的提取剂，加以高速震荡，滤纸过滤，通过测定类黑精的吸光度值作为提取指标，通过试验测得10%的乙醇水溶液达到类黑精吸光度的最大值。

王明慧等人以糯米藕为原料，采用乙醇水溶液浸提法提取糯米藕类黑精，以吸光度值为提取指标，通过试验测得10%的乙醇水溶液为最佳类黑精提取比例。

蒋家奎通过不用的浓度的乙醇水溶液来提取镇江香醋炒米中的类黑精，以吸光度值为指标，通过试验发现随着乙醇水的比例降低，其提取的类黑精的吸光值随之增加，直至纯水时到达吸光度值得最高值，遂以水作为提取类黑精的溶剂。

郝日礼等人通过超声波仪器对酒糟类黑精的提取工艺进行研究，试验表明经超声波法提取酒糟类黑精的最佳提取率为66.92%，为类黑精的提取应用提供了一定的参考依据。

采用有机溶剂提取法对类黑精进行提取时，如果有机溶剂的比例过高则会导致提取类黑精时的时间延长，提取出的类黑精也对未提取出来的类黑精有一定的抑制作用，提取出的杂质增多，类黑精有效成分下降，污染类黑精，分离有机溶剂也会有一定的困难。

（2）类黑精的分离

目前类黑精的分离有一下几种方法：

①膜分离法

膜分离法是利用特殊薄膜对液体中的某些成分进行选择性透过的方法的统称。溶剂透过膜的过程称为渗透，溶质透过膜的过程称为渗析。常用的膜分离方法有渗析、电渗析、反渗透、超滤，其次是自然渗析和液膜技术。近年来，膜分离技术发展很快，在废水处理、化工、医疗、轻工、生化等领域得到了大量的应用。虽然操作便捷，但只能得到固定范围内的一种物质，对类黑精的分离效果不是特别明显。

②色谱分离法

色谱有多种，主要为高效液相色谱、反相高效液相色谱、离子交换色谱，以上色谱分离方法分离纯度与效率较高，能够将成分十分复杂的大分子混合物如类黑精多组分同时分析，但当被分离物极性相差不大时分离效果不好，不能够完全的分离类黑精物质。近年来分离类黑精主要采用的是尺寸排阻色谱法，主要用于大分子物质如蛋白质的分离，操作简单高效，结果准确。郭李云等人采用尺寸排阻法对山西老陈醋进行了类黑精的分离研究，研究证明了山西老陈醋类黑精提取物具有一定的抑菌活性。郭彩华等人采用尺寸排阻色谱法从黑酱油中提取分离类类黑精并对其功能进行了研究，研究表明黑酱油类黑精是美拉德反应的产物，并且通过DPPH自由基清除试验证明了其具有很强的抗氧化能力。

③毛细管电涌分离法

高效毛细管电泳法(HPCE)以高压直流电场为驱动力的新型液相分离技术，但是当类黑精的电性差异不是很大时，分离度会降低。

④大孔树脂分离法

大孔吸附树脂是一类不含交换基团且有大孔结构的高分子吸附树脂，具有良好的大孔网状结构和较大的比表面积，可以有选择地通过物理吸附水溶液中的有机物。郑金德等人联合超滤大孔树脂吸附分离淡色啤酒中的类黑精，研究结果显示小分子超滤组分(10ku)，其淡色啤酒类黑精含量和抗氧化活性都明显更高。何健等人研究确定了纯化曲霉型豆豉类黑精的最佳工艺条件：在X-5型大孔树脂在类黑精溶液pH6.0、浓度30.12mg/ml、流速为1.5ml/min时，其吸附能力较强，在室内为20℃、解吸流速1.5ml/min、解吸剂为60%的甲醇的情况下，大孔树脂的洗脱效果最好。
 

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