一、前言

1、红枣的功能及研究现状

（1）红枣的营养与功能成分

红枣具有极高的营养价值，在远古时期就被人们发现并且加以利用，有“日食三颗枣，终生不显老”之说。据中国农科院分析测定：中国红枣（干枣）含水量25%～30%，糖55%～80%，磷0.09%～1.27%，钾0.61%～1.65%，钙0.03%～0.06%，镁0.03%～0.05%，铁11.5×10^-6～65.5×10^-6，锰4.34×10^-6～7.82×10^-6，铜2.45×10^-6～5.88×10^-6，锌2.12×10^-6～14.98×10^-6，维生素C8.7mg/100g,维生素B10.17mg/100g维生素B20.35mg/100g,维生素A15.47IU,维生素E3.83IU(以上数据均为平均计算所得）。红枣还含有8种人体内不能合成的必须氨基酸以及在婴幼儿时期不能主动合成的粗氨酸与精氨酸，此外红枣还含有能降低血压，对高血压病有防治功效的维生素P,其含量高达3300mg/100g。随着近几年人们对红枣功能成分和药理利用现代先进的科学手段进一步的分析，发现了红枣含有很高生理活性的功能成分，富含多糖、环磷酸腺苷、皂貳类物质、黄酮类。有抗抗衰老、抗癌与预防肿瘤、预防心血管类疾病、提高机体免疫力等作用。

（2）红枣的加工现状

目前我国红枣产量连年增长，但红枣产品加工企业大多处于初级阶段，没有高附加值的产品，近年来，为了开拓和利用好国内丰富的红枣资源，政府针对红枣精深加工生产开展了一系列的科学研究，分析了目前红枣精深加工存在的问题，改善了红枣干制技术与完善了红枣的干制品种，目的在于充分的利用好我国丰富的红枣资源，为进一步的研究与开发红枣加工新产品提供有价值的参考，促进我国红枣产业的进一步发展。

（1）红枣的干制加工

目前我国红枣粗加工的主要方式是干制加工，我国出口国外的红枣产品70%-80%是干制红枣产品。具有水分低，易保存，口感酥脆等优点，深受消费者的喜爱。红枣干制的方法分为两种，自然干制与人工干制，自然干制是我国传统的干制红枣的方法，通过阳光曝晒或通风去除鲜枣里的水分，这种干制方法的缺点就是受天气与环境影响较大，红枣腐烂损失严重，干制不均匀。使得红枣的成品率较低，损害了枣农的经济利益。人工干制弥补了自然干制的不足，人工干制红枣主要采用热风干制，远红外辐射干制，真空制冷干制以及和微波干制，目前我国的大部分红枣企业采用的是人工自然干制，热风干制和远红外辐射干制。马涛、于静静等人研究了采用变温差压膨化干燥技术对冬枣进行干燥，得出了不同预处理对冬枣后续干燥的影响以及冬枣最佳变温差压膨化干燥条件。研究了联动热风干燥，热风微波对红枣干燥品质的影响，对生产红枣干制品有一定的指导意义。高林朝等人研究了太阳墙集热器方法干枣红枣技术，齐志红等人研究的烘房干制红枣技术解决了红枣在晾晒与干枣过程期间腐烂，红枣品级下降的问题，为提高红枣干制成品率与保留红枣在加工过程中的营养价值提供了一定的理论依据。

（2）枣粉

目前制备枣粉通常采用热风干燥、喷雾干燥、微波干燥，真空干燥等方法。孔江龙等人通过向红枣浆中加入大豆蛋白与果胶酶来改善红枣粉的喷雾干燥工艺，通过试验得出了红枣粉喷雾干燥的最佳工艺为：大豆蛋白与果胶酶添加量的浓度为18%、雾化器转速440r/s、进风温度170℃，在这种条件下红枣的出粉率得到了提高，红枣粉的品质得到了改善。刘品等人研究了干燥介质相对湿度对红枣热风干燥特性的影响，探究了红枣粉干燥控湿阶段不同的相对湿度对红枣粉品质的影响，研究表明红枣控湿阶段最佳相对湿度为60%时不仅降低了能耗，而且得到的红枣粉的感官品质最好。王秀丽等人研究了热风干燥与微波干燥对红枣粉的影响，试验表明经微波干燥的红枣粉的产品品质优于热风干燥，缺点是微波干燥的枣粉相比热风干燥的红枣粉更容易返潮。李帆等人研究了干燥方式对红枣色素活性成分含量及抗氧化活性的影响，通过研究，发现了真空干燥相比于其他干燥方式保留了更多的花色苷、总多酚、总黄酮，其氧化还原能力也明显优于其他的干燥方式。

（3）红枣汁饮料

随着近年来人们对红枣营养价值的深入了解，市面上出现了丰富多样的红枣汁饮品，并且此类产品的工艺已经十分完善以及成熟，包括纯红枣汁饮品，以及复合红枣汁饮品如以红枣、草莓、番茄为原料的复合红枣汁与以红枣、银耳、蜂蜜等为原料制成的功能保健型饮料等。王娟等人利用枣汁与杜仲进行调配，研发出了一种新型的红枣汁复合饮料，其风味调配最佳配方为蔗糖6.49%、柠檬酸0.03%、甜菊糖苷0.0052%、红枣5.13%，制作出来的红枣汁复合饮料符合卫生标准，口感良好，营养丰富。闫锡海等人进行了红枣、胡萝卜复合饮料的研究，并研究了其澄清技术。刘伟等人通过研究将红枣汁，茶叶加工，制作而成了红枣保健茶饮料，试验得出的最佳配方工艺为茶汁40%、枣汁10%、白砂糖4%、葡萄糖1%、VC0.2%、稳定剂0.1%。刘松涛对百合加红枣的复合饮料进行了工艺探究，百合红枣的最佳配方工艺为百合添加量6%、红枣添加量0.5%、葡萄糖添加量6%，在最佳工艺条件下生产出的百合红枣复合饮料营养口感均衡，保质期6个月，市场前景广阔。

（4）红枣发酵制品

红枣的含糖量丰富，可以用来制作发酵制品，发酵产生的营养物质又提升了红枣的功能价值，市场上目前的红枣发酵制品有枣酒、枣醋、红枣酸奶等。

①魏鹏等人以红枣、枸杞为原料，研究开发了酒精度数为30%vol的大枣枸杞保健调制果酒，具有良好的口感、组织、色泽，又兼具良好的保健功能。王同阳以不同比例的红枣、蜂蜜、食用酒精为原料经过一定的浸泡工艺生产出了兼具营养价值与风味的红枣保健酒。唐霞等人以无核黑枣为原料探究了发酵型黑枣酒的加工工艺，确定了黑枣酒的最佳发酵工艺为安琪葡萄酒酵母添加量0.1%、初始发酵pH3.5、发酵温度25℃，得到了还原糖含量为0.56%、酒精度数为11.5%vol的发酵型黑枣酒，兼顾口感与营养。

②牟建楼等人以废弃金丝小枣为原料，研究确定了金丝枣醋醋酸发酵的最佳工艺为发酵温度28℃、醋酸菌接种量7%、初始pH4.0、发酵20天后得到了营养丰富，醋酸含量高的枣醋，提高了残次金丝小枣的利用率与商品价值。赵松等人以枣渣、酒精等作为一步发酵法生产醋酸的原料，研究发现醋酸发酵的最佳工艺为温度30℃、醋酸菌接种量8%、初始酒精度数7%vol，得到的枣醋口感适宜，酸味浓郁。

③邹宣利等人研究了对红枣酸奶中加入铁皮石斛的工艺，经优化后的工艺参数为酵母菌接种量1.5g/L、红枣发酵温度39℃、发酵时间6h，此时红枣酸奶酸甜可口，并且带有清淡的铁皮石斛清香。谢灵来等人以红枣，乳粉为原料，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为发酵原料，辅助以山楂进行调味，生产出的凝固型红枣山楂酸奶酸甜可口，风味独特。

（5）红枣加工副产品的利用

红枣的加工产品日益丰富的同时，作为红枣加工的副产品，枣渣、枣皮、枣仁也具有很高的开发利用价值。一些学着也对其进行了研究以期提高红枣加工的综合利用率，王娜等人研究了如何提取红枣渣中的芦丁技术，探究了采用不同的体积分数乙醇、浸提时间、浸提温度、料液比对红枣渣中芦丁提取率的影响，通过优化改善了从红枣渣中提取芦丁的工艺。吴素萍、樊君等人分别研究了采用酶解醇提法、正交试验法，探究从废弃的红枣枣皮中提取红枣色素的工艺条件，为红枣色素的开发和利用提供了一定的理论基础。作为红枣加工中主要的副产品之一的枣核，可以从中提取油脂，还可以利用枣仁制作加工成枣醋等高附加值产品。任卓英等人通过采用加速溶剂萃取法（ASE）萃取了干枣中的香气成分，可以作为香精用于卷烟的生产。

2、类黑精的研究现状

（1）类黑精的结构

类黑精是一种结构非常复杂，颜色呈深黑褐色的糖类与氨基酸等含氮化合物之间发生美拉德反应后期所形成的一种大分子含氮化合物，类黑精深黑褐色颜色的形成除了其主要构成物质类黑精外，也与一些低分子量的化合物有关，在某些情况下也包括了一些低分子量的类黑精物质。到目前为止，食品界对食品颜色的形成机理没有完全的了解，对类黑精的结构更是了解的远远不足，到目前为止，只能假设类黑精是在糖氨基酸体系中形成。学术界对类黑精的结构有三种主要的观点：第一种观点认为类黑精是由美拉德反应的中间产物呋喃、吡咯以及它的衍生物在美拉德反应后期聚合而形成的；第二种观点认为大分子量类黑精是由小分子量类黑精与赖氨酸、精氨酸、半胱氨酸等具有活性氨基酸肽链的氨基酸化合而成；第三种观点认为类黑精是由于美拉德反应初始阶段产生的降解产物通过羟醛缩合所形成的。

（2）类黑精的理化性质

①类黑精促进铁吸收作用

类黑精具有一定的络合特性，此特性使得类黑精有了开发研究铁强化剂的研究意义，薛晓丽等人通过制备类黑精与铁离子进行络合率试验证明了类黑精可以与亚铁离子进行络合，从宏观上证明了类黑精的络合能力，但微观上对其络合机理不明确，有待进一步的试验探究。

②类黑精的热稳定性

Shu等人的研究表明，类黑精具有良好的热稳定性，研究表明，天然溶菌酶经过美拉德反应后，随着温度的提高，天然溶菌酶的浊度逐渐增加，在95℃达到最大，与此同时，溶菌酶-班乳甘露聚糖类黑精则一直比较稳定，没有出现凝聚现象，说明其热稳定性良好。

③类黑精的溶解性类黑精具有良好的溶解特性，AndHS等人研究表明鱼肌纤维蛋白在糖的作用下发生美拉德反应生成类黑精后其溶解性有了一定的提高。Katamama等人研究表明扇贝肌纤维蛋白在葡萄糖作用下发生美拉德反应生成类黑精同样具有良好的溶解性。Shepherd等人研究表明酪蛋白-麦芽糊精类黑精在酸性条件下（pH＜6.0）具有良好的溶解性。

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