蔓越莓是一种生长在矮藤上的亮红色小浆果，又称蔓越桔、小红莓，生长在环境主要为北半球的凉爽潮湿地带。这种红色浆果素有“北美红宝石”之称，可做水果食用。研究发现，蔓越莓含有多种维生素和一些特殊的营养成分，具有多种营养保健功效，对人体健康有着多方面的益处。但是由于新鲜莓果不易保存和长途运输，蔓越莓多被加工成果汁饮品，供人们享用。

近年来，人们对健康营养保健食品的追求也带动了蔓越莓汁饮品的不断发展。蔓越莓果汁饮品凭借其酸甜清爽的风味和独特的营养价值，深受人们的青睐。但是蔓越莓果汁饮品相对于其他饮品技术还不够成熟，其中果汁饮品的悬浮稳定性是现在困扰饮品生产技术的难题。根据Stokes定律可知，要使果汁悬浮稳定，需要使其沉降速度尽可能降至为零。在整个实际工艺中，添加蔗糖可减少分散体系与悬浮物之间的密度差，均质处理可降低果粒沉降速度，而添加合适规范的稳定剂和用量对于沉降速度的控制是至关重要的。惠秋沙通过对食品稳定剂在饮料中应用的综述，对比了不同稳定剂的特点与优势，为选择稳定剂提供初步的依据，并讨论了复合稳定剂的配比问题。由此得出结论，在允许的范围内，稳定剂是安全可靠的食品添加剂。在饮品中可加入单一稳定剂亦可加入复合稳定剂。

本文通过单因素试验和正交试验，就黄原胶、低酯果胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸丙二醇酯几种稳定剂，单一及复合使用对蔓越莓果汁饮品的稳定性影响进行了探究，以期解决实际生产中饮品不稳定、易分层等问题，为果汁饮品的生产实践工艺提供试验数据和理论支持。

一、材料与方法

1、材料

蔓越莓果浆：北京迪富瑞生态农业有限公司；黄原胶、低酯果胶(食品级)：山东阜丰发酵有限公司，羧甲基纤维素钠(食品级)：山东圣协生物科技有限公司；海藻酸丙二醇酯(食品级)：烟台协力魔芋科学种植加工园有限公司；白砂糖(市售)。

2、主要仪器和设备

HH-4数显恒温水浴锅：江苏省金坛市宏华仪器厂；EL20试验室pH计：梅特勒-托利多仪器上海有限公司，722S可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；TDL-4型离心机：武汉爱斯佩科学仪器有限公司lJYL-Y15料理机：九阳股份有限公司；奥豪斯AR5120精密电子天平：上海皖衡电子仪器有限公司；BXM-30R立式压力蒸汽灭菌器：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；A200-12G-S高压均质机：上海五久自动化设备有限公司；CCl20-28SH电磁炉，杭州老板实业集团有限公司。

3、工艺流程

4、操作要点

（1）预处理

选用质量优质的蔓越莓果浆，加入100mL煮沸并冷却至室温的蒸馏水，搅拌混合均匀。将稳定剂与白砂糖混合均匀后缓慢加入至60℃蒸馏水中，匀速搅拌，保证其完全溶解。

（2）调酸

将溶液冷却至室温，采用滴加法用浓度为10％的柠檬酸溶液调整溶液pH至3.8，此过程保证不断进行搅拌。

（3）均质

将调配好的蔓越莓果汁加热至60℃左右，25MPa工作压力下均质15min，然后再在35MPa工作压力下均质10min。

（4）脱气

利用超声波进行脱气，超声条件为400W，40kHz，脱气时间为25min，然后进行装罐密封。

（5）灭菌

将分装密封后的果汁，采用巴氏灭菌，85℃下灭菌30min，然后进行冷却。在37℃恒温箱中保存一周，观察记录果汁的实验情况。

5、测定方法

（1）感官品质评价标准

37℃恒温箱中保存一周，观察蔓越莓果汁是否出现分层现象。感官评定参照GB/T31121-2014《果蔬汁类及饮料》中的感官要求。

（2）稳定性的测定

果汁悬浮稳定性的测定参考文献介绍。取实验制备好的蔓越莓果汁10mL，在转速为3000r/min下离心15min，用722S分光光度计在660nm处的波长下，分别测定离心后的上清液和离心前的液体，分别记为A₁和A₀，以蒸馏水为空白，平行测定3次，取平均值。A₁与A₀的比值为蔓越莓果汁的悬浮稳定剂R。

稳定剂R(％)=(A₁/A₀)×100

6、实验设计

根据前期蔓越莓果汁饮品的实验初探，选取30％为蔓越莓果浆的添加量，4％为白砂糖添加量，0.01％为柠檬酸添加量，进行下一步稳定剂对蔓越莓果汁饮品稳定性的实验探究。

（1）单一稳定剂对蔓越莓果汁稳定性的影响

根据文献参考及实验初探，选取黄原胶、低酯果胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸丙二醇酯(PGA)4种不同的稳定剂，通过改变稳定剂添加量来测定蔓越莓果汁饮品的悬浮稳定性，并进行感官品评。黄原胶添加量为0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％；低酯果胶添加量为0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％；羧甲基纤维素钠添加量为0％、0.10％、0.20％、0.30％、0.40％；海藻酸丙二醇酯(PGA)添加量为0％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％。

（2）复配稳定剂对蔓越莓果汁稳定性的影响

通过选取黄原胶、低酯果胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸丙二醇酯(PGA)4种不同的稳定剂，通过改变稳定剂添加量来测定蔓越莓果汁饮品的悬浮稳定性，并进行感官品评。黄原胶添加量为0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％；低酯果胶添加量为0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％；羧甲基纤维素钠添加量为0％、0.10％、0.20％、0.30％、0.40％；海藻酸丙二醇酯(PGA)添加量为O％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％的单因素试验，选出影响果汁饮品的稳定性较为明显的3种稳定剂，黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)和海藻酸丙二醇酯(PGA)，以这3种稳定剂添加量为水平进行L9(34)正交试验设计，确定蔓越莓果汁饮品的最佳稳定剂配比。

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