猴头菇又称猴头菌、猴头蘑，是齿菌科植物猴头的子实体。猴头菇菌肉鲜嫩，鲜美可口，是一种很名贵的食用菌，被称为八大山珍之一，具有很高的营养价值和药用价值。猴头菇富含蛋白质、不饱和脂肪酸、多糖类、人体必需的各种氨基酸、矿物质及维生素等多种营养物质。

目前猴头菇多糖提取方面的研究多为利用超声波、微波、热水提等方法来提取，采用酶法降解提取多糖的资料比较少，酶法水解以水为溶剂，酶解温度等酶解条件比较温和，营养物质的损失少。关于猴头菇多糖的生物学作用方面，经国内外一些学者的研究实验证明猴头菇多糖具有抗氧化、抗疲劳、保护胃肠道黏膜、提高免疫力等功效。查阅资料关于猴头菇多糖精深产品加工领域的研究比较少，本文利用酶法提取猴头菇多糖，以多糖提取液为原料研制一种猴头菇多糖饮料，为猴头菇多糖精深加工产品的开发和市场开拓提供理论思路。

一、材料与方法

1、材料与试剂

猴头菇：市售；葡萄糖标准品：南京森贝伽生物科技有限公司；纤维素酶（酶活力规格：10000u/g）：南宁东恒华道生物科技有限责任公司；柠檬酸、白砂糖：市售食品级。

2、主要仪器与设备

DHG-9240A恒温干燥箱：上海越众仪器设备有限公司；JJ-2组织捣碎机：无锡莱浦仪器设备有限公司；HH-M6恒温水浴箱：金坛市城西春兰实验仪器厂；FA1204B电子分析天平：上海精密科学仪器有限公司；UV-1700紫外可见分光光度计：日本岛津；PHS-3C型PH计：上海精密科学仪器有限公司。

3、试验方法

（1）猴头菇多糖提取方法

取一定量的猴头菇，去除杂质，在恒温干燥箱干燥后用组织捣碎机破碎成粉末，加入一定量的蒸馏水，放入恒温水浴箱，待温度上升到50℃时，加入纤维素酶进行酶解，酶解结束后加热到90℃灭酶5min，过滤离心，离心液即为猴头菇多糖提取液。

（2）猴头菇多糖饮料制备工艺

猴头菇多糖提取液+净化水→摇匀→调配→过滤→灌装杀菌→冷却→成品

调配：在猴头菇多糖提取液中加入白砂糖、柠檬酸等进行调配。

灌装：将多糖饮料装入灭菌的玻璃瓶中，封口。

杀菌：将灌装好的多糖饮料采用巴氏灭菌法灭菌，加热到80℃杀菌30min，杀菌后用冷水喷淋使其快速冷却下来。

（3）猴头菇多糖提取单因素试验

以猴头菇多糖提取率为试验指标，分析料液比、酶添加量、酶解温度和酶解时间四个因素对猴头菇多糖提取率的影响。

（4）猴头菇多糖提取Box-Behnken中心组合试验

在单因素试验结果的基础上，确定BoxBehnken中心组合试验的因素和水平，以料液比、酶添加量、酶解温度和酶解时间为自变量，以猴头菇多糖提取率为响应值，运用DesignExpert8.0.5软件对试验进行设计，对猴头菇多糖提取工艺进行优化。Box-Behnken中心组合试验各因素及水平见表1。

（5）多糖含量及多糖得率测定

以葡萄糖标准品作为对照，采用苯酚硫酸法测定。葡萄糖标准曲线方程为

y=6.3536x+0.0049，R²=0.9997。

多糖得率（%）=cV/m×100

式中c为猴头菇多糖溶液浓度（mg/mL），V为多糖液体积（mL）；m为猴头菇粉末质量（mg）

（6）猴头菇多糖饮料正交试验设计

以产品的感官评价标准为试验指标，考察猴头菇多糖提取液添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量这三个指标对猴头菇多糖饮料品质的影响。采用L₉（3⁴）正交试验设计（表2），对猴头菇多糖饮料配方工艺进行优化，得到猴头菇多糖饮料的最佳配方。

二、结果与分析

1、单因素试验结果与分析

由图1可知随着料液比的增大，多糖得率整体呈增大趋势，料液比在达到20mg/mL之后，多糖得率逐渐趋于平缓。

由图2可知随着酶添加量的增大，多糖得率不断增大，当酶添加量达到2%，可能由于酶解得到的猴头菇多糖在酶的作用下发生部分降解使得多糖得率增加趋势平缓稍有下降。

由图3可知，酶解温度在60℃之前随着酶解温度的升高多糖得率在增大，当酶解温度超过60℃时，一方面由于温度高使得酶活性降低，另外有可能酶解得到的多糖分子发生降解，使得多糖得率呈下降趋势。

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