2 结果与分析

2.1 香型特性分析

本研究首先通过预试验描述了郫县豆瓣成品的8个香气属性，分别为醇香（alcohol）、酸香（sour）、花香（floral）、果香（fruity）、焦糖香（caramel-like）、烟熏香（burnt）、酱香（miso-flavor）和辛辣刺激味（pungent）。评定人员针对7个样品中的上述香气属性的感官评价如图2所示，不同发酵阶段样品的香型展现出了较大的差异性。在辣椒发酵阶段，鲜辣椒以辛辣刺激味为主，如图2a所示，经自然发酵后，辣椒胚中醇香、酸香和果香显著性增强（P＜0.01），而辛辣刺激味明显减弱（P＜0.01）。在蚕豆发酵阶段，如图2b所示，蚕豆的风味得分较低，说明蚕豆不具有成品的香型或香气特征，与成品相比香气极弱，48h制曲后，主要形成了花香和果香风味，而经米曲霉发酵后，甜瓣子中富集了除辛辣刺激风味外的其余7种香气（P＜0.01），其中以酱香最为浓郁。混合发酵阶段是形成均衡香气构型的重要过程，如图2c所示，辛辣刺激风味明显减弱（P＜0.01），而其它香气特征均有不同程度增强，从而形成了郫县豆瓣各类香气浓郁且均衡的风味特征。

2.2 郫县豆瓣特征挥发性化合物的鉴定

郫县豆瓣的香型与产品中特征挥发性风味物质的形成和富集密切相关，因此首先研究了成品豆瓣中的特征挥发性风味成分。GC-MS共鉴定出超过100种化合物，其中分流比在1:10以上，3个评定者通过GC-O嗅闻得到且满足嗅闻条件的化合物有36种，如表1所示。这些化合物包括7种醇，3种酸，2种酮，6种醛，7种酯，3种酚，7种杂环化合物和1种含硫化合物，这些物质在郫县豆瓣或类似发酵品中均有被报道为特征风味化合物。因此，本文将这些挥发性化合物作为郫县豆瓣的特征挥发性物质，以研究其演变规律与香型的相关性。

2.2 郫县豆瓣特征挥发性化合物的鉴定

郫县豆瓣的香型与产品中特征挥发性风味物质的形成和富集密切相关，因此首先研究了成品豆瓣中的特征挥发性风味成分。GC-MS共鉴定出超过100种化合物，其中分流比在1:10以上，3个评定者通过GC-O嗅闻得到且满足嗅闻条件的化合物有36种，如表1所示。这些化合物包括7种醇，3种酸，2种酮，6种醛，7种酯，3种酚，7种杂环化合物和1种含硫化合物，这些物质在郫县豆瓣或类似发酵品中均有被报道为特征风味化合物。因此，本文将这些挥发性化合物作为郫县豆瓣的特征挥发性物质，以研究其演变规律与香型的相关性。

2.3 特征挥发性化合物在郫县豆瓣发酵过程中的演变

表2列出了36种特征香气物质在发酵各阶段的平均浓度。其中，原料辣椒含有6种重要的特征挥发性物质，分别为3-甲基-1-丁醇、正己醇、壬醛、（E）-2-壬烯醛、愈创木酚和4-乙基苯酚，经自然发酵后，这6种成分浓度均有不同程度降低。其中，2种醇类物质显著降低（P＜0.05），而3-甲基-1-丁醇的减少可能是造成辣椒胚辛辣刺激味损失的原因；另外，愈创木酚在辣椒发酵过程中完全损失，未在辣椒胚中检测到。经发酵后，在辣椒胚中新生成了13种重要风味成分，分别为乙醇、芳樟醇、苯乙醇、乙酸、3-羟基-2-丁酮、苯甲醛、苯乙醛、乙酸乙酯、己酸乙酯、苯甲酸乙酯、癸酸乙酯、4-乙基愈创木酚和2,5-二甲基吡嗪，这些化合物主要赋予了辣椒胚醇香、酸香、花香、果香及奶香、坚果香等香气特征。
原料蚕豆中仅检测到3种醇类活性物质（乙醇、正己醇、1-辛烯-3-醇），分别呈醇香、果香和蘑菇香，经制曲、发酵后形成了成品豆瓣中的主体风味成分。如表2所示，经米曲霉发酵4个月后，甜瓣子中形成了除（E）-2-壬烯醛、4-乙基苯酚、HDMF和HEMF外的其余32种豆瓣香气活性成分，其中醇类、醛类和酯类化合物含量最高，占活性香气物质总含量的69.24%，其种类和浓度的不同对产品的风味起着至关重要的作用。有研究表明甜瓣子中风味成分的形成涉及系列生化反应，与氨基酸代谢密切相关，如3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛和苯乙醛等醛类成分均来自相应氨基酸的降解，赋予了产品麦芽香、酱香和蜂蜜香等香气特征；醛类成分在相应酶作用下经氧化还原反应可形成酸和醇类化合物，而酸和醇在酯化酶作用下形成了酯类成分。甜瓣子中形成了成品豆瓣的全部7种酯类活性风味成分，由乙酸酯类和乙基酯类化合物组成（乙酸乙酯、异丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯和癸酸乙酯），这些化合物可赋予产品浓郁的花果香和甜味，表明蚕豆发酵对郫县豆瓣风味形成具有重要意义。

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相关链接：苯甲酸乙酯，3-羟基-2-丁酮，2,5-二甲基吡嗪，正己醇