藜麦，原产于南美洲安第斯山区的一种伪谷物，一年生，叶子较宽，自花授粉。藜麦具有耐寒、耐旱、耐盐碱和生长在贫瘠土壤的能力。藜麦不含麸质，是素食主义者的理想食品。藜麦是一种全蛋白食品，蛋白质含量高达12％～23％，且氨基酸含量丰富，其中赖氨酸含量是普通谷物的2倍，氨基酸组成接近FAO推荐的理想蛋白比例，是一种很好的植物蛋白来源。

藜麦富含淀粉、脂肪、膳食纤维和多种营养元素，有着“营养黄金”之称。藜麦及其种子可用于啤酒酿造，藜麦芽可加入沙拉中食用，此外，藜麦还可用于味噌、酱粉、黄酒、饮料、饼干、面包等调味品和食品的制作。藜麦具有多种化学成分，包括皂素、植物甾醇、植物蜕皮激素、酚类物质和生物活性肽。因此，藜麦是一种功能性食品。

是一种功能性食品。研究表明，藜麦多肽液具有抗氧化、抑制血管紧张素转换酶活性、降血糖等作用。目前，对藜麦的相关研究主要集中在黄酮、多酚、蛋白等提取分离和相关活性研究上，酶解藜麦蛋白制备功能活性肽的报道较少，VilcacundoR等模拟人体胃肠环境消化藜麦蛋白，分离出具有抑制二肽酶IV、α-淀粉酶、α-葡糖苷酶活性肽链。田旭静等以风味蛋白酶和碱性蛋白酶为1:1酶解藜麦糠蛋白制备抗氧化肽，其活性与剂量呈量效关系。

实验利用藜麦为材料，提取蛋白进行酶解，以酶解后的多肽液对α-淀粉酶的抑制率为评价指标，筛选出最佳蛋白酶，通过酶解条件优化实验获得最佳酶解工艺条件，为藜麦的相关研究和保健酒类饮料的开发及应用提供了参考。

一、材料与方法

1、材料与试剂

藜麦：粉碎过60目筛脱脂、烘干，山西稼祺藜麦开发有限公司；牛血清蛋白：武汉华顺试剂耗材有限公司；正己烷、氢氧化钠、盐酸、酒石酸钾钠、三氯乙酸、可溶性淀粉：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；中性蛋白酶(100U／mg)、碱性蛋白酶(200U／mg)、风味蛋白酶(20u／mg)、胰蛋白酶(250u／mg)、α-淀粉酶(2×10⁴U／mL，用pH6.9的磷酸盐缓冲溶液配成10u／mL使用)：上海源叶生物科技有限公司。

2、仪器与设备

AR313电子天平、FE20pH计，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；HK-04A粉碎机，广州市旭朗机械设备有限公司；Multifugex1R高速冷冻离心机，赛默飞世尔科技(上海)有限公司；UV-1000分光光度计，日本岛津科技有限公司；85-2型磁力搅拌机，上海司乐仪器有限公司。

3、方法

（1）藜麦蛋白酶解工艺

称取一定量粉碎脱脂后的藜麦粉，采用碱溶酸沉法提取藜麦粗蛋白，将提取的粗蛋白样品配制成1％质量浓度的蛋白液，分别用不同的蛋白酶进行酶解，酶解完后沸水浴灭酶10min，冷却，以8000r／min离心10min，收集上清液测其多肽含量，比较不同酶解条件制备的酶解液对α-淀粉酶活性的抑制率，以研究藜麦多肽制备的酶解工艺。

（2）检测方法

①多肽含量及得率测定

采用双缩脲法绘制牛血清蛋白标准曲线。
多肽液样品多肽含量的检测：取3mL样品溶液加入3mL15％(W／V)的三氯乙酸(TCA)水溶液于漩涡混合仪上混合均匀，然后在10000r／min下离心10min，取上清液于540nm下测定OD值，对照标准曲线求得样品溶液中的多肽浓度C(g／L)，进而可求得样品中的多肽含量。

②藜麦多肽液对α-淀粉酶活性抑制率的测定

样品管：取0.5mL离心后的多肽液和等量的10U／mLα-淀粉酶溶液于37℃加热10min，然后加入2％可溶性淀粉1mL，反应5min，加入DNS试剂1mL，沸水浴5min冷却，稀释至25mL，于520nm测定吸光度OD。对照管：用蒸馏水代替多肽液，记作OD^，，以蒸馏水代替淀粉液作空白，记作OD”。

（3）藜麦蛋白酶解工艺优化

①蛋白酶的筛选

选择中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶4种蛋白酶分别进行初步水解。水解条件：藜麦蛋白质量浓度1％，加酶量0.3×10⁴U／g，在不同蛋白酶各自最适pH和温度条件下酶解(见表1)，酶解时间为60min，以多肽得率和α-淀粉酶活性抑制率为评价指标，筛选出多肽得率高且活性抑制率高的蛋白酶，进行下一步试验。

②藜麦蛋白酶解单因素试验

酶解时问对α-淀粉酶活性抑制率的影响：称取0.5g藜麦粗蛋白粉5份，分别加入50mL的水配制成1％的蛋白溶液，在pH8.0、温度50℃、加酶量0.3×10⁴U／g的条件下分别酶解1，1．5，2，2．5，3h。

酶解温度对α-淀粉酶活性抑制率的影响：称取0.5g藜麦粗蛋白粉5份，分别加入50mL的水配制成1％的蛋白溶液，在温度30，40，50，60，70℃、pH8．0、加酶量0.3×10⁴U／g的条件下酶解2h。

pH对α-淀粉酶活性抑制率的影响：称取0.5g藜麦粗蛋白粉5份，分别加入50mL的水配制成1％的蛋白溶液，设定酶解温度50℃，加酶量0.3×10⁴U／g，分别在pH6，7，8，9，10的条件下酶解2h。

加酶量对α-淀粉酶活性抑制率的影响：称取0.5g藜麦粗蛋白粉5份，加入50mL的水配制成1％的蛋白溶液，设定pH8，温度50℃，分别在加酶量0.2×10⁴，0.3×10⁴，0.4×10⁴，0.5×10⁴，0.6×10⁴U／g的条件下酶解2h。

（4）响应面试验

依据蛋白酶解工艺的单因素试验结果，以温度、pH、加酶量、酶解时间4个因素为自变量，以旷淀粉酶活性抑制率为响应值，采用响应面法四因素三水平试验进行优化，按照BoX-Behnken原理进行试验设计。

（5）数据处理

采用Orign8.5、DesignExpert8．0.6软件对试验数据进行处理。

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